Postre · Paraguaya
El kosereva es uno de los dulces más antiguos de la cocina paraguaya: tiras de cáscara de apepu, la naranja agria, que se desamargan en agua durante días y después se cocinan despacio en miel negra hasta quedar casi negras, tiernas y brillantes. El sabor mezcla el caramelo oscuro de la caña con un amargor suave de cítrico que queda de fondo.
Es una receta de paciencia más que de técnica. El remojo lleva dos o tres días, con cambios de agua, y la cocción otra hora larga. Con doce naranjas agrias sale un frasco grande, suficiente para varias sobremesas.
Estimación de la redacción. Se sirve en porciones chicas, dos o tres tiras con un trozo de queso.
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Rallá muy apenas la superficie de las naranjas agrias, solo la película brillante donde está el aceite más amargo. Después cortá la cáscara en gajos de arriba hacia abajo y separala de la fruta. El jugo y la pulpa se pueden usar para otra cosa.
Cortá cada gajo de cáscara en tiras de un dedo de ancho. Dejá la parte blanca: es la que absorbe la miel y le da cuerpo al dulce. Descartá las cáscaras con manchas o golpes.
Poné las tiras en un recipiente grande, cubiertas con agua fría, y guardalas en la heladera o en un lugar fresco. Cambiá el agua dos o tres veces por día durante dos a tres días. Están listas cuando una tira cruda, probada, tiene apenas un amargor leve.
Escurrí las tiras, ponelas en una olla con agua limpia y hacé hervir. Cociná hasta que estén tiernas y se dejen atravesar con un palillo sin esfuerzo. Escurrí y, si todavía amargan de más, repetí el hervor con agua nueva.
En una olla ancha, mezclá la miel negra, la azúcar negra y el agua, con la canela y los clavos si los usás. Calentá revolviendo hasta que el azúcar se disuelva y rompa el hervor.
Agregá las tiras escurridas y cociná a fuego bajo, apenas burbujeando, moviendo la olla de vez en cuando en lugar de revolver para no romperlas. Las cáscaras se oscurecen y se vuelven traslúcidas mientras el almíbar espesa.
El kosereva está listo cuando el almíbar cubre la cuchara como una miel espesa y las cáscaras están oscuras y brillantes de lado a lado. Si el almíbar espesa antes de que las cáscaras se oscurezcan, agregá medio vaso de agua caliente y seguí.
Pasá el kosereva caliente a frascos de vidrio limpios y bien secos, cubriendo las tiras con el almíbar. Tapá y dejá enfriar. Al día siguiente el sabor está más asentado y el almíbar más espeso.
El apepu es la naranja agria que crece en muchos patios y montes de Paraguay. Su jugo es ácido y su cáscara es gruesa, aromática y muy amarga, por eso casi no se come fresca. La cocina paraguaya encontró en esa cáscara la base de un dulce que aprovecha lo que en otro caso se tiraría.
Es un ingrediente de casa más que de mercado: muchas familias tienen el árbol en el patio o conocen a alguien que lo tiene, y en temporada también se consigue en ferias. Elegí frutos de cáscara gruesa, firme y sin manchas, que son los que dan tiras más carnosas.
La forma clásica es con una rebanada de queso Paraguay al lado: el queso salado y fresco equilibra el dulce oscuro y el amargor del cítrico. También se come solo, con una cucharada del almíbar por encima, o acompañando un cocido a la tarde. Algunas familias lo sirven con queso fresco o ricota para una combinación más suave.
Si no tenés miel negra, usá 700 g de azúcar negra con 800 ml de agua. Queda algo menos oscuro y con un sabor a caramelo más limpio.
Con cáscara de pomelo el proceso es el mismo, con un remojo algo más corto porque amarga menos. El resultado es más claro y menos intenso.
Sumá unas rodajas de jengibre fresco al almíbar. Aporta un picor suave que combina bien con el cítrico.
En frascos de vidrio bien cerrados, con las tiras cubiertas de almíbar, se conserva en la heladera varios meses. Usá siempre una cuchara limpia y seca para servir, así no se contamina ni fermenta.
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Es un dulce paraguayo de cáscara de naranja agria, el apepu, desamargada en agua durante días y cocida en miel negra hasta quedar oscura, tierna y brillante.
Entre dos y tres días, cambiando el agua dos o tres veces por día. Probá una tira cruda: cuando el amargor es leve, está lista para hervir.
Casi siempre por poco remojo o por dejar la capa externa de la cáscara sin rallar. Un segundo hervor en agua limpia antes de la miel también ayuda.
Sí, con azúcar negra y agua, o con rapadura. Pierde un poco del color casi negro, pero el dulce funciona igual.
Con queso Paraguay es la combinación más tradicional. También solo como postre, o con un cocido a la tarde.
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