Cortes de carne: qué es cada uno y cómo cocinarlo

Picaña, osobuco, peceto, vacío, bondiola: los cortes que más se buscan en Paraguay, explicados para elegir bien en la carnicería. Para cada uno te contamos de qué parte sale, cómo se cocina mejor y cuánto calcular por persona.

Si estás organizando un asado, empezá por la calculadora de carne por persona.

VacunoPicañaEl triángulo con tapa de grasa que manda en la parrilla del domingo.VacunoOsobucoRodajas con hueso y médula que se vuelven tiernas en el puchero y el guiso.VacunoPecetoEl cilindro magro y parejo que se corta en fetas finas para vitel toné.CerdoBondiola de cerdoEl cuello del cerdo, veteado y jugoso, ideal entero o en sándwich.VacunoBife de chorizoEl bife alto con borde de grasa que se pide jugoso en la parrilla.VacunoEntrañaLa tira fina del diafragma que se hace rápido y a fuego fuerte.VacunoVacíoLa pieza grande y jugosa que se hace despacio y sale con grasa crocante.CerdoCostillar de cerdoCostillas de cerdo que se hacen despacio hasta que la carne se suelta del hueso.VacunoMatambreLa lámina fina de carne que se hace a la pizza, a la parrilla o arrollada.VacunoOjo de bifeEl bife veteado con su ojo de grasa en el centro, jugoso y lleno de sabor.VacunoCostilla de vacaLa costilla vacuna, en tira o entera: el corte que no falta en el asado.VacunoTomahawkUn bife ancho grueso con el hueso de la costilla entero: se hace despacio y se comparte.VacunoChuletónEl bife grueso con hueso que en Paraguay se pide como bife ancho con hueso.VacunoCarne wagyuQué hay detrás del nombre wagyu, qué es una cruza y cómo cocinar esa carne tan grasa.CerdoPancetaEl corte del vientre del cerdo: fresca a la parrilla, ahumada en fetas o crocante al horno.CerdoLechónEl cerdo joven entero de las fiestas: cuánto pedir, cómo encargarlo y cómo asarlo.CerdoMatambrito de cerdoLa lámina fina y tierna del cerdo que se hace en media hora sobre las brasas.CerdoPernil de cerdoLa pierna del cerdo que se hornea para Navidad y se sirve en sándwiches.CerdoCarré de cerdoEl lomo del cerdo con sus costillas: se hornea entero o se corta en chuletas.CorderoCorderoPierna, paleta y costillar de cordero: cómo elegirlos y cómo asarlos.CabritoCabritoLa cría de la cabra, magra y tierna: a la parrilla, a la cruz o al horno.VacunoAguja (carne)Corte delantero con grasa y colágeno, ideal para olla, horno y asado lento.VacunoBife anchoEl bife de las costillas delanteras: con grasa, jugoso y de mucho sabor.VacunoBola de lomoCarne magra y tierna de la pierna: milanesas, horno y carne picada.VacunoCarnaza negra y blancaLos dos cortes magros de la pierna más pedidos para milanesa y olla.VacunoColita de cuadrilUn corte chico, tierno y rendidor que se hace en menos de una hora.VacunoCuadradaCarne magra de la pierna, ideal para milanesas, horno y olla.VacunoGarrónEl corte de la pata que, con paciencia, termina en la carne más tierna.VacunoMaruchaUn corte delantero sabroso y económico, para parrilla lenta u olla.VacunoNalgaEl corte magro y tierno de la pierna que manda en las milanesas.VacunoTapa de asadoLa capa de carne que cubre las costillas: sabrosa y de cocción lenta.VacunoTapa de cuadrilLa pieza con grasa del cuadril: al horno o a la parrilla, y cómo pedirla bien.

Guías de asado, cortes y pescados

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Cómo elegir en la carnicería

Pedí el corte por su nombre y preguntá de qué animal y de qué parte sale: los nombres cambian entre países y hasta entre carnicerías. Mirá el color, la grasa y el espesor antes de pagar, y pedí que te lo corten a la medida que necesitás para la receta.

Para la parrilla sirven los cortes con algo de grasa y cocción rápida; para la olla y el horno lento, los cortes con colágeno que se ablandan con tiempo, como el osobuco o la carnaza.