Matambrito de cerdo: qué es y cómo hacerlo a la parrilla o a la pizza

Qué es el matambrito de cerdo

Es una capa de músculo delgada que cubre el costillar del cerdo por fuera, entre las costillas y el cuero. El carnicero la retira entera, como una manta, y queda una pieza plana, de forma irregular, con un lado más graso que el otro. Cada animal da dos matambritos, uno por lado, y cada uno suele pesar entre medio kilo y un kilo.

Se vende suelto, en bandejas de dos o tres unidades, o envasado al vacío. Por eso es común encontrarlo en plural: al pedir matambritos, lo normal es llevar uno cada dos o tres personas.

Matambrito de cerdo y matambre vacuno

Los dos salen de la misma zona del animal, pero se comportan muy distinto. El vacuno es más grande, de fibras largas y con bastante tejido conectivo: necesita una cocción larga o un hervor previo en leche para ablandarse. El de cerdo es más chico, más fino y tierno, y se puede tirar directo a la parrilla.

Si buscás el matambre vacuno, arrollado o a la pizza con hervor en leche, tenés su página propia en el sitio.

Cómo elegir matambritos

• Buscá carne rosada clara y grasa blanca. Un color grisáceo o un olor ácido indican que no está fresco.
• Preferí piezas de espesor parejo: los bordes muy finos se secan antes de que el centro esté cocido.
• Revisá que la membrana del lado de las costillas esté limpia y sin restos de hueso.
• Si vienen al vacío, abrí el paquete un rato antes y secalos con papel: el olor del envase desaparece en unos minutos.
• Si los vas a hacer a la pizza, elegí los más anchos y enteros, sin agujeros.

Matambrito de cerdo a la parrilla

El secreto es un fuego medio y parejo, y dar vuelta la pieza una sola vez. Como es fino, el matambrito pasa de jugoso a seco en pocos minutos, pero también tiene que llegar al punto seguro del cerdo, así que vale la pena vigilarlo.

1. Si querés, adobalo una o dos horas antes con jugo de limón o naranja agria, ajo picado, orégano y un poco de aceite. Escurrilo antes de ponerlo al fuego.
2. Salá con sal gruesa por ambos lados.
3. Poné el matambrito con el lado de la carne, el más magro, hacia abajo, a fuego medio. Cociná de 20 a 25 minutos.
4. Dalo vuelta cuando la carne esté dorada y los bordes empiecen a encogerse. Cociná del lado de la grasa 10 a 15 minutos más, hasta que se dore.
5. Comprobá en la parte más gruesa: tiene que llegar al menos a 63 °C y los jugos tienen que salir claros. Dejalo reposar tres minutos.
6. Cortalo en tiras contra la fibra y serví con limón.

Matambrito a la pizza y al horno

A la pizza es la forma más popular después de la parrilla. Como el matambrito ya es tierno, no hace falta hervirlo: se cocina primero solo, en la parrilla o en el horno, y cuando está casi listo se cubre con salsa de tomate, mozzarella y orégano, y se deja unos minutos más hasta que el queso se derrita. La receta de matambrito de cerdo a la pizza del sitio tiene las cantidades exactas.

Al horno, poné los matambritos en una asadera con un chorrito de agua o vino blanco, a 200 °C, de 35 a 45 minutos, dándolos vuelta a la mitad. Una variante muy casera es cubrirlos con mostaza y un poco de miel en los últimos diez minutos para que se glaseen.

Cuántos matambritos comprar

Como estimación de la redacción, contá entre 250 y 300 gramos crudos por adulto si el matambrito es la carne principal. En la práctica, un matambrito de 700 gramos alcanza para dos o tres personas. En un asado con otros cortes, uno cada cuatro personas suele ser suficiente.

Para una reunión de ocho adultos con matambrito como carne principal, calculá tres o cuatro piezas. La guía de cuánta carne por persona te ayuda a combinarlos con costilla, vacío y chorizo.

Qué cambia el precio del matambrito

El matambrito de cerdo suele ser uno de los cortes de cerdo más buscados para parrilla, y su precio cambia según venga limpio o con exceso de grasa, suelto o envasado al vacío, y el tamaño de las piezas. Como cada cerdo da solo dos, cuando hay mucha demanda, en fines de semana largos o en diciembre, cuesta más conseguirlo.

Para comparar entre carnicerías, mirá cuánta grasa trae cada pieza y si el peso incluye el líquido del envase. Comprar el matambrito junto con el costillar del mismo cerdo, cuando el carnicero lo ofrece así, puede ser una buena opción para un asado grande.

Errores comunes

• Hervirlo como si fuera matambre de vaca: pierde sabor y textura sin necesidad.
• Ponerlo sobre brasas fuertes: los bordes se queman y se enrosca antes de que el centro llegue a punto.
• Sacarlo antes de tiempo por miedo a que se seque: el cerdo tiene que llegar a 63 °C en el centro.
• Poner el queso de la versión a la pizza desde el principio: se quema antes de que la carne esté lista.

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