Plato principal · Casera
El matambrito de cerdo a la pizza tiene una ventaja enorme sobre la versión vacuna: no pasa por la olla. Es una lámina fina de carne con una capa de grasa de un lado, tan tierna que se cocina entera en el horno en menos de una hora. Primero se dora sola, con una marinada de limón, ajo y pimentón, y después se cubre con salsa de tomate, mozzarella y orégano hasta que el queso burbujea.
Cada matambrito pesa en general entre 600 y 900 gramos, así que para 6 personas hacen falta dos o tres piezas. Si querés saber cómo reconocer uno bueno en la carnicería o en qué se diferencia del matambre de vaca, está explicado en la página del corte; acá vamos directo a la asadera.
Unos 350 g de matambrito crudo por persona, porque pierde bastante al cocinarse. Para 12 usá dos asaderas y rotalas de estante a mitad de tiempo.
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Extendé cada matambrito sobre la tabla con la grasa hacia abajo. Recortá los pellejos sueltos y las puntas muy finas que se quemarían, pero dejá la capa de grasa entera: es la que lo mantiene jugoso en el horno.
Mezclá el jugo de limón con el ajo, el pimentón, la sal, el aceite y la pimienta. Frotá los dos lados de la carne y dejala tapada en la heladera. Con media hora ya toma gusto; si lo preparás a la mañana para la noche, mejor todavía.
Precalentá el horno a 200 °C. Aceitá apenas una asadera grande y acomodá los matambritos extendidos, con la grasa hacia abajo y sin superponerlos. Si no entran, usá dos asaderas: amontonados se cocinan en su jugo y no se doran.
Llevalos al horno y dejalos hasta que la carne se vea blanca en la superficie y los bordes empiecen a tostarse. En ese momento la grasa de abajo ya se fue derritiendo y dorando contra la chapa.
Girá las piezas con una pinza, retirá el exceso de grasa líquida de la asadera y seguí horneando para que se dore la cara que va a recibir la salsa. Una superficie seca y tostada evita que después quede aguada.
El cerdo está seguro cuando la parte más gruesa llega al menos a 63 °C y reposa unos minutos. En un matambrito conviene pasar ese punto hasta 70 u 75 °C: las fibras se aflojan y se corta sin esfuerzo. Sin termómetro, pinchalo en lo más grueso y fijate que el jugo salga claro.
Untá la salsa sobre toda la superficie, poné encima la cebolla y el locote si los usás, cubrí con la mozzarella y espolvoreá el orégano. Volvé la asadera a la parte alta del horno hasta que el queso se derrita y tome manchas doradas.
Dejalo reposar unos minutos para que el queso no se deslice. Cortalo en cuadrados o tiras con tijera de cocina o un cuchillo de sierra y serví directo desde la asadera, con las aceitunas por encima.
El matambre de vaca es grande, fibroso y necesita una cocción húmeda larga antes de ir al horno. El matambrito de cerdo, en cambio, es una pieza chica y de fibra corta, con una capa de grasa que se derrite mientras se cocina. Por eso se hace entero en calor seco, en menos de una hora, y no hace falta hervirlo ni enrollarlo.
En algunas carnicerías lo venden como matambre de cerdo y en otras como matambrito; en Paraguay los dos nombres se usan para el mismo corte. Si tenés dudas, pedí la pieza fina de la panza del cerdo que va pegada a la costilla, con grasa de un solo lado.
Cortado en cuadrados de dos bocados, el matambrito a la pizza funciona muy bien como picada caliente antes del plato principal. Podés hornear los dos primeros tramos con anticipación, guardarlo en la heladera en la misma asadera y cubrirlo y gratinarlo cuando lleguen los invitados; en ese caso dale cinco minutos más de horno para que la carne vuelva a calentarse en el centro.
Con brasa media, poné los matambritos marinados del lado de la grasa unos 20 minutos, dales vuelta y seguí otros 15. Cubrilos sobre la parrilla con la salsa y el queso y tapalos con una asadera dada vuelta hasta que el queso se funda.
Hay quienes dejan el matambrito unas horas en leche con ajo antes de hornearlo, para una carne más clara y suave. Secalo bien antes de ponerlo en la asadera.
Sumá fetas de jamón cocido entre la salsa y la mozzarella, y rodajas finas de tomate fresco por encima antes de gratinar.
Reemplazá la mitad de la mozzarella por queso Paraguay en láminas. Se dora más rápido y aporta sal, así que usá menos sal en la marinada.
Guardalo tapado en la heladera hasta tres días. Para recalentarlo, llevalo al horno a 180 °C unos diez minutos o a una sartén tapada a fuego bajo, así el queso vuelve a fundirse sin que la carne se endurezca.
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No. El matambrito de cerdo es tierno y fino, se cocina directamente en el horno a 200 °C en unos 40 minutos antes de ponerle la cobertura. El hervido solo hace falta con el matambre vacuno.
Unos 25 minutos del lado de la grasa, 15 del otro lado y 10 más con la salsa y el queso, siempre a 200 °C. Piezas muy grandes pueden pedir unos minutos extra.
Tiene que llegar al menos a 63 °C en lo más grueso y reposar unos minutos. Para que quede tierno y se corte fácil conviene llevarlo a 70 o 75 °C. Sin termómetro, el jugo debe salir claro al pincharlo.
Como estimación de la redacción, unos 2 kilos crudos, que suelen ser dos o tres piezas. Si hay otras carnes en la mesa, con la mitad alcanza.
Sí. Se asa primero del lado de la grasa con brasa media, se da vuelta y se cubre sobre la misma parrilla, tapado para que el queso se derrita.
Suele pasar cuando se saca muy justo de cocción o cuando se hornea a temperatura baja y se reseca. Con 200 °C y llevándolo a unos 70 °C adentro queda tierno.
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