Plato principal · Casera
El costillar de cerdo al horno sale tierno con una receta de dos tiempos: primero, dos horas envuelto y a temperatura moderada, para que el colágeno se funda; después, destapado y pintado con un glaseado de tomate, miel y mostaza hasta que se pegue brillante sobre la carne.
Con 2,5 kilos de planchas de costilla comen 6 personas. Cómo distinguir el pechito de la costilla de lomo y cómo elegir buenas planchas está en la guía del costillar de cerdo; acá está el paso a paso para el horno.
Unos 400 g de costillar con hueso por persona. Para 12 porciones vas a necesitar dos asaderas o hornear en tandas.
Te llevamos a casa lo que te falta; te confirmamos el total por WhatsApp.
El modo cocina mantiene la pantalla encendida y agranda la letra mientras cocinás.
Poné las planchas con el hueso hacia arriba. Con la punta de un cuchillo levantá la telita blanca en una esquina, agarrala con un papel de cocina y tirá de ella en una sola tira. Si se corta, repetí desde otro borde.
Mezclá la sal, el pimentón, el azúcar, el ajo en polvo, el comino y la pimienta. Frotá la mezcla por los dos lados de cada plancha. Si tenés tiempo, dejalas así tapadas en la heladera entre una hora y toda la noche.
Encendé el horno a 160 °C. Apoyá las planchas en una asadera con la carne hacia arriba, echá el agua con el vinagre en el fondo y cubrí todo con papel aluminio, bien sellado por los bordes para que no escape el vapor.
Llevá la asadera al horno y dejala sin abrir. En este tramo largo la grasa se derrite y la carne se ablanda en el vapor del fondo.
Mientras tanto, calentá en una ollita la salsa de tomate, la miel, la mostaza, el vinagre y el pimentón. Dejala hervir suave unos minutos, revolviendo, hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara.
Destapá con cuidado. El costillar está listo para el glaseado cuando la carne se retrajo y asoma la punta de los huesos, y al levantar una plancha por el centro con una pinza se dobla y se agrieta arriba. Si todavía está rígido, tapá y seguí 20 minutos más.
Subí el horno a 200 °C. Descartá casi todo el líquido de la asadera, pintá la carne con la mitad del glaseado y horneá destapado. Pintá con el resto a mitad de tiempo y vigilá los bordes: el azúcar pasa de brillante a quemado rápido.
Dejá descansar el costillar unos minutos para que el glaseado se asiente. Cortalo entre hueso y hueso con un cuchillo grande y servilo caliente, con servilletas a mano.
El costillar tiene mucho tejido que une la carne al hueso. A 160 °C y en un ambiente húmedo ese tejido se va transformando sin que la superficie se reseque. Si se hornea destapado y fuerte desde el principio, se dora por fuera y queda firme junto al hueso.
El golpe final a 200 °C es para el color y para que el glaseado se pegue. Es un tramo corto a propósito: el trabajo pesado ya lo hizo el vapor.
Después del tramo tapado, rociá las planchas con jugo de limón, ajo picado y perejil, y dorá 20 minutos a 200 °C sin salsa.
Reemplazá la mitad de la miel del glaseado por jugo de naranja agria y sumá la ralladura. Queda más ácido y menos pegajoso.
Hacé el tramo tapado en el horno y terminá las planchas pintadas sobre brasa suave, unos diez minutos por lado.
Guardalo en la heladera, tapado, hasta tres días. Para calentarlo, envolvelo en aluminio con una cucharada de agua y dejalo 15 minutos a 180 °C; destapalo al final si querés recuperar el brillo del glaseado.
Contanos cómo te salió. No publicamos las respuestas: las usamos para mejorar la receta.
Unas dos horas tapado a 160 °C y otros 20 a 25 minutos destapado a 200 °C para glasear. Planchas muy carnosas pueden necesitar media hora más en el primer tramo.
Cuando la carne se retrae y deja ver la punta del hueso, y al levantar la plancha por el medio se dobla y se abre en la superficie.
No hace falta. El horno tapado cumple la misma función y el sabor queda en la carne, no en el agua de la olla.
Sí, con una asadera con tapa o una fuente cubierta con otra asadera dada vuelta. Lo importante es que el vapor no se escape.
En esta receta, un glaseado casero de salsa de tomate, miel, mostaza y vinagre. También queda muy bien solo con ajo, limón y perejil.
Como estimación de la redacción, unos 2,5 kilos con hueso si es la carne principal, y bastante menos si hay otros platos fuertes.
Si es para un evento, te ayudamos a consultar catering en Gran Asunción. Contanos la fecha, la zona y cuántos son.