Acompañamiento · Paraguaya
La chipa guazú es una torta salada de choclo fresco, queso Paraguay, cebolla, huevos y leche, horneada en fuente hasta que la superficie queda dorada. Aunque lleva el nombre de chipa, no es un pan: su miga es húmeda, casi cremosa, y tiene el dulzor natural del maíz tierno. Es la compañera obligada de la sopa paraguaya en los asados y en las mesas de fin de año.
Esta receta se mide por kilo de choclo desgranado, que equivale más o menos a ocho o diez espigas medianas, según su tamaño. Con 1 kilo llenás una fuente grande; elegí ½ o 2 kilos arriba de los ingredientes y las cantidades cambian solas.
Medido en kilos de choclo desgranado. Con 1 kilo se llena una fuente de unos 30 x 40 cm; las porciones son una estimación de la redacción.
Te llevamos a casa lo que te falta; te confirmamos el total por WhatsApp.
Más recetas con choclo, huevo, queso Paraguay
El modo cocina mantiene la pantalla encendida y agranda la letra mientras cocinás.
Pelá las espigas, quitá los pelos y pasá un cuchillo filoso de arriba hacia abajo, pegado al marlo, para separar los granos. Después raspá el marlo con el lomo del cuchillo: ese jugo lechoso le da cremosidad a la chipa guazú.
Poné los granos con la leche en la licuadora o procesadora y triturá con pulsos cortos. Buscá una pasta con trocitos visibles, no un puré liso: esa textura es la que distingue a una buena chipa guazú.
Calentá la mitad de la grasa en una sartén y cociná la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente y blanda. Retirala y dejala entibiar.
Prendé el horno a 180 °C y engrasá una fuente de unos 30 x 40 cm con el resto de la grasa, cubriendo también los bordes para que la chipa guazú no se pegue.
En un bol grande batí los huevos con la sal y la pimienta. Sumá el choclo procesado, la cebolla tibia con su grasa y el queso desmenuzado, y mezclá con cuchara de madera hasta integrar. Tiene que quedar una preparación espesa pero que se mueve al inclinar el bol.
Volcá la mezcla en la fuente, alisá la superficie y horneá hasta que esté dorada y firme en el centro. Evitá abrir el horno durante la primera media hora: el centro puede hundirse.
Clavá un palillo en el centro: tiene que salir húmedo pero sin mezcla cruda pegada. Si la superficie se dora demasiado antes de que el centro esté listo, cubrí la fuente con papel aluminio los últimos minutos.
Dejá reposar la chipa guazú fuera del horno para que termine de asentarse. Caliente se desarma en la cuchara; tibia se corta en cuadrados prolijos.
| Ingrediente | ½ kilo | 1 kilo | 2 kilos |
|---|---|---|---|
| choclo desgranado | 500 g | 1 kg | 2 kg |
| queso Paraguay | 250 g | 500 g | 1 kg |
| cebollas medianas | 1 | 2 | 4 |
| huevos | 2 ½ | 5 | 10 |
| leche | 130 ml | 250 ml | 500 ml |
| grasa de cerdo o manteca | 50 g | 100 g | 200 g |
Con 2 kilos de choclo usá dos fuentes de 30 x 40 cm o una asadera grande de horno de barro.
Las dos se hornean en fuente, llevan queso Paraguay, cebolla y huevos, y suelen servirse juntas. La diferencia está en el maíz: la sopa paraguaya se hace con harina de maíz seca y tiene miga de torta, mientras la chipa guazú usa choclo fresco triturado y queda más húmeda, más dulce y con granitos que se sienten al morder.
En guaraní, guasu significa grande, y por eso también se escribe chipa guasu. Un relato popular dice que el nombre alude a su tamaño comparado con la chipa de almidón, aunque no hay un registro que lo confirme.
Va con asado, pollo al horno o cualquier carne a la parrilla, y es una buena opción para una mesa de fiesta porque se hornea con anticipación y aguanta tibia. En porciones chicas, cortada en cubos, también funciona como bocadito salado.
Rehogá medio locote rojo picado junto con la cebolla. Le da color y un sabor apenas dulce que combina con el choclo.
Reemplazá la grasa de cerdo por la misma cantidad de manteca. Queda más suave y con un aroma lácteo marcado.
Repartí la mezcla en moldes de muffins engrasados y horneá unos 30 minutos. Son prácticas para viandas y bocaditos.
Tapada en la heladera dura hasta tres días. Calentala en el horno o en una sartén con tapa, a fuego bajo, para que no se reseque. Se puede congelar en porciones bien envueltas hasta dos meses; descongelala en la heladera antes de calentarla.
Contanos cómo te salió. No publicamos las respuestas: las usamos para mejorar la receta.
Para 1 kilo de choclo desgranado vas a necesitar alrededor de ocho a diez espigas medianas. Depende mucho del tamaño y de lo llenas que vengan, así que conviene comprar alguna de más.
La receta tradicional no lleva harina: la estructura la dan el choclo, los huevos y el queso. Algunas personas suman una cucharada de almidón cuando el queso es muy húmedo.
Se puede, aunque queda menos cremosa. Escurrí muy bien el choclo, usá la mitad de la leche y procesalo igual, dejando trocitos.
Suele pasar por un queso muy húmedo, choclo en lata sin escurrir o poco tiempo de horno. Dejala más minutos hasta que el centro esté firme y respetá el reposo antes de cortar.
Las dos formas se usan. Guasu es la escritura en guaraní y guazú la adaptación más común al castellano; es el mismo plato.
Si es para un evento, te ayudamos a consultar catering en Gran Asunción. Contanos la fecha, la zona y cuántos son.