Merienda · Paraguaya
El mbeju es una torta chata de almidón de mandioca, queso Paraguay y grasa que se cocina en sartén, sin horno. Por fuera queda dorado y crocante; por dentro, el queso derretido une el almidón en una miga elástica. Es la merienda clásica con cocido o mate cocido, y también aparece como acompañamiento en almuerzos de domingo.
La clave del mbeju no está en los ingredientes, que son pocos, sino en el punto de la masa: tiene que quedar arenosa, como tierra húmeda, nunca una masa lisa. Esta receta rinde cuatro mbeju de sartén mediana; si son más en la mesa, elegí 8 arriba de los ingredientes.
Cada mbeju se cocina en una sartén de unos 20 cm. Uno alcanza para una o dos personas en la merienda.
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En un bol amplio, mezclá el almidón con la sal. Sumá la grasa blanda y frotá con la punta de los dedos hasta que no queden grumos grandes y todo el almidón esté apenas engrasado.
Incorporá el queso desmenuzado y seguí frotando con las manos para repartirlo de manera pareja. Todavía vas a tener un polvo suelto y grumoso: así tiene que estar.
Echá la leche de a poco, en chorritos, mientras desarmás la mezcla entre los dedos. El punto está cuando al apretar un puñado se forma un bollo que se sostiene, pero al tocarlo se desgrana otra vez. Si hace una masa lisa, te pasaste: sumá almidón.
Tapá el bol y dejá reposar la mezcla unos minutos para que el almidón absorba la humedad de manera uniforme. Mientras tanto, calentá la sartén.
Usá una sartén de unos 20 cm, idealmente de hierro o con buen fondo. Untala con muy poca grasa y calentala a fuego medio. Si está muy caliente, el mbeju se quema antes de que el queso se derrita.
Echá un cuarto de la mezcla suelta en la sartén y presioná suavemente con una espátula o el dorso de una cuchara, hasta formar un disco parejo de un dedo de alto. No lo toques más: el calor derrite el queso y la torta se une sola.
Cuando los bordes estén firmes y la base dorada, ayudate con un plato o una tapa para darlo vuelta. Cociná la otra cara hasta que también esté dorada y el centro se sienta firme al presionar.
Pasá el mbeju a una tabla, cortalo en porciones como una pizza y servilo caliente. Repetí con el resto de la mezcla, untando la sartén cada vez si hace falta.
El almidón de mandioca es la estructura: al calentarse con la humedad del queso y de la leche se vuelve elástico y liga la torta. El queso Paraguay aporta sabor, sal y la grasa que se derrite y pega todo. La grasa de cerdo le da la corteza crocante y el aroma tradicional; con manteca el mbeju queda más suave, y con aceite pierde parte de ese sabor.
La leche solo humedece. Algunas familias no la usan y trabajan con un queso más húmedo, y otras suman un huevo para una miga más tierna. Son variantes caseras; la versión de esta página es la más simple y la que mejor muestra la textura arenosa.
El mbeju mestizo reemplaza una parte del almidón por harina de maíz. Para esta receta, usá 350 g de almidón y 150 g de harina de maíz fina, con las mismas cantidades del resto. Queda más dorado, con un sabor a maíz más marcado y una miga menos elástica, un poco más firme.
Como la harina de maíz absorbe distinto, puede que necesites una o dos cucharadas más de leche para llegar al punto arenoso. Se cocina igual, en sartén y dado vuelta una sola vez.
Cambiá 150 g de almidón por harina de maíz fina, como se explica arriba. Es la variante más conocida después del mbeju de almidón solo.
Batí un huevo con la leche antes de humedecer la mezcla. La miga sale más tierna y el mbeju se rompe menos al darlo vuelta.
Cuando la primera cara esté dorada, poné fetas de queso o jamón sobre la mitad, doblalo como una empanada y terminá la cocción de los dos lados.
El mbeju se come recién hecho: al enfriarse se endurece. Si sobra, envolvelo y guardalo en la heladera hasta dos días, y recalentalo en sartén tapada a fuego bajo. La mezcla cruda se conserva tapada en la heladera hasta un día.
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Almidón de mandioca, queso Paraguay, grasa de cerdo o manteca, un poco de leche y sal. Para cuatro mbeju de sartén mediana, esta receta usa 500 g de almidón, 300 g de queso y 100 g de grasa.
Por poca grasa, un queso muy seco o por cocinarlo de más a fuego fuerte. También se endurece al enfriarse, por eso conviene servirlo apenas sale de la sartén.
Apretá un puñado: tiene que formar un bollo que se sostenga, pero que se desarme en migas al tocarlo. Si queda una masa lisa y pegajosa, tiene demasiado líquido.
Es el mbeju que mezcla almidón con harina de maíz. Tiene color más dorado, sabor a maíz y una miga algo más firme que el de almidón solo.
Se puede en una asadera bien caliente a 220 °C, pero no queda igual: la sartén da la corteza dorada de los dos lados. Si lo hacés al horno, dalo vuelta a mitad de cocción.
Con cocido, mate cocido o café con leche en la merienda. En el almuerzo acompaña carnes, guisos o un vori vori.
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