Panificado · Paraguaya
La chipa almidón se hace únicamente con almidón de mandioca como harina, sin nada de harina de maíz. Esa diferencia cambia todo: el color es más claro, casi marfil con manchas doradas; la corteza, más fina y quebradiza; la miga, más aireada y elástica, con el queso como sabor dominante. Quien la prueba al lado de la chipa tradicional con maíz nota enseguida que son dos panes distintos.
Como no hay harina de maíz que aporte cuerpo, la receta compensa con más queso Paraguay y un poco más de grasa por kilo de almidón. La base es 1 kilo, que rinde unas cuarenta y cinco piezas medianas; elegí ½ o 2 kilos arriba de los ingredientes para recalcular.
Medido en kilos de almidón de mandioca. El rendimiento es una estimación de la redacción para piezas de unos 50 g.
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En esta chipa el queso es la mitad del sabor y ayuda a ligar la masa, así que rallalo fino o desmenuzalo hasta que parezca casi una arena gruesa. Los trozos grandes dejan huecos y hacen que la chipa se abra.
Batí la grasa o la manteca hasta que esté suave y blanca. Sumá los huevos de a uno, la sal y el anís, batiendo después de cada adición.
En otro bol, mezclá el almidón con el queso y frotalos entre los dedos para que el queso se reparta en todo el almidón. Hacé un hueco en el centro y volcá ahí la mezcla de grasa y huevos.
Integrá desde el centro hacia afuera, sumando la leche en chorritos. Sin harina de maíz la masa se vuelve pegajosa más rápido, así que andá despacio: frená cuando esté suave, se despegue de las manos y apenas marque grietas finas al apretarla.
Tapá la masa y dejala descansar mientras el horno llega a 200 °C. Engrasá las asaderas con una capa fina de grasa.
Hacé bolitas del tamaño de una nuez grande o cilindros cortos cerrados en rosca. Mantené un tamaño parejo para que todas se cocinen al mismo tiempo, y dejá espacio entre ellas porque se inflan un poco.
Horneá en la rejilla del medio hasta que la base esté dorada y la superficie muestre manchas tostadas sobre el fondo claro. Esta chipa no se pone tan oscura como la de maíz: si esperás un dorado parejo, se reseca.
Sacá las chipas, esperá unos minutos y servilas tibias. Es el momento en que la corteza cruje y la miga todavía está tierna.
| Ingrediente | ½ kilo | 1 kilo | 2 kilos |
|---|---|---|---|
| almidón de mandioca | 500 g | 1 kg | 2 kg |
| queso Paraguay | 400 g | 800 g | 1 ⅔ kg |
| grasa de cerdo o manteca | 130 g | 250 g | 500 g |
| huevos | 2 | 4 | 8 |
| leche | 100 ml | 200 ml | 400 ml |
La leche es orientativa: el queso más húmedo pide menos. Con 2 kilos, amasá en dos tandas.
La chipa más común en Paraguay combina almidón con una parte de harina de maíz, que le da color amarillento, sabor a maíz y una miga más compacta. La chipa almidón elimina el maíz: queda más blanca, más liviana y con más sabor a queso, y la corteza se quiebra en lugar de ser firme.
Por eso las proporciones no son intercambiables. Si a una receta de chipa común le quitás la harina de maíz sin tocar nada más, la masa queda corta de queso y grasa. Acá el queso sube a 800 g y la grasa a 250 g por kilo para compensar.
Buscá almidón de mandioca fino, suelto y sin olor a humedad; el que se vende para chipa sirve perfectamente. Si viene apelmazado, pasalo por un colador antes de usar para deshacer los grumos, porque en esta receta no hay otra harina que los disimule.
Usá solo manteca en lugar de grasa. La chipa queda más suave y con sabor lácteo, ideal para una mesa dulce y salada.
Formá cilindros finos de unos 10 cm y horneá entre 12 y 15 minutos. Quedan crocantes y sirven para picar.
Reemplazá 200 g del queso Paraguay por un queso duro rallado. El sabor se intensifica y la corteza se dora más.
Guardala en bolsa de tela o recipiente cerrado a temperatura ambiente, hasta dos días. Unos minutos de horno caliente le devuelven lo crocante. Cruda y formada se congela en bandeja; horneala directamente del freezer, sumando algunos minutos.
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La chipa almidón no lleva harina de maíz. Es más clara, más liviana y con más sabor a queso; la chipa común tiene color más amarillo, sabor a maíz y miga más compacta.
Sí, eso es justamente la chipa almidón. Solo hay que subir la proporción de queso y de grasa para que la masa tenga cuerpo y sabor.
Por exceso de leche, un queso demasiado húmedo o grasa derretida en la masa. La masa tiene que estar suave pero firme, sin pegarse a las manos.
Esta receta usa 800 g de queso Paraguay por kilo de almidón. Hay quienes llegan al kilo de queso para una chipa aún más sabrosa.
Es opcional. Muchas familias lo ponen por costumbre, pero la chipa almidón también es muy buena sin anís.
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