Panificado · Paraguaya
La chipa asador es una chipa que no pasa por el horno: la masa de almidón y queso se enrosca alrededor de un palo o una varilla y se cocina girándola sobre las brasas, igual que un asado. Sale con la corteza tostada, algo ahumada, y un hueco en el centro donde estaba el palo. En muchas casas se la conoce también como chipa kavure, y es habitual verla junto a la parrilla mientras se hace la carne.
Esta receta rinde ocho chipas de palo medianas. Si las vas a hacer para una reunión grande, elegí 16 arriba de los ingredientes y prepará la masa con tiempo, porque armar cada palo lleva unos minutos.
Cada chipa usa unos 110 g de masa en un palo de unos 40 cm. Es una estimación de la redacción.
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Encendé el fuego con tiempo para tener brasas parejas y sin llama. La chipa asador necesita calor medio: si podés mantener la mano a la altura de la parrilla contando hasta seis u ocho, está bien.
Si usás palos de madera, lavalos, sacales la corteza y dejalos en remojo en agua un rato para que no se quemen. Secalos y untá con grasa el tramo donde va la masa, unos 15 cm en una punta.
Frotá el almidón con la grasa y la sal hasta repartirla. Sumá el queso, el huevo y la leche de a poco, y amasá hasta tener una masa firme y lisa, más dura que la de la chipa de horno, que se pueda estirar en tiras sin que se corte.
Dividí la masa en ocho partes. Rodá cada una sobre la mesada hasta formar una tira de un dedo de grosor y unos 40 cm de largo.
Apoyá una punta de la tira sobre el palo y enroscala en espiral, apretando apenas para que quede pegada y sin huecos. Terminá sellando la punta contra la vuelta anterior. También podés envolver el palo con un rectángulo de masa aplastada y cerrarlo a lo largo.
Sostené los palos sobre las brasas, apoyados en ladrillos o en el borde de la parrillera, a unos 20 cm del calor. Girá cada pocos minutos para que se dore parejo por todos lados.
Está lista cuando la corteza está bien dorada, con algunas partes tostadas, y la masa suena hueca al golpearla con el dedo. Si se dora muy rápido, alejala de las brasas: el interior necesita tiempo.
Dejala entibiar un par de minutos y deslizala girando para sacarla del palo. Servila enseguida, sola o junto al asado.
En la práctica, mucha gente usa los dos nombres para la chipa enroscada en un palo y cocinada al fuego. Según la zona y la familia, kavure también puede referirse a la versión que se cocina envuelta directamente entre las cenizas calientes. No hay una definición única, y en esta página tomamos los dos nombres como la misma preparación al palo.
Lo que sí comparten es la idea: una chipa de campo, pensada para hacerse con el mismo fuego del asado, sin horno y con pocos utensilios.
Podés hacerla sobre una hornalla de gas a fuego mínimo, apoyando el palo en dos soportes para que la masa quede a unos centímetros de la llama, aunque se pierde el aroma ahumado. Otra salida es el horno bien caliente, con los palos apoyados sobre los bordes de una asadera y girándolos a mitad de cocción.
Reemplazá 100 g del almidón por harina de maíz. La corteza sale más dorada y el sabor se parece más al de la chipa de horno.
Cuando la saques del palo, rellená el hueco con queso derretido, huevo revuelto o carne desmenuzada.
Sumá dos cucharadas de cebollita de hoja picada muy fina a la masa. Aporta color y un sabor fresco.
Se come recién hecha; al enfriarse la corteza se endurece. Si sobra, guardala en la heladera hasta dos días y recalentala en horno o en la parrilla. La masa cruda se conserva envuelta en film en la heladera hasta un día.
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Es una chipa de almidón y queso que se enrosca alrededor de un palo y se cocina girándola sobre brasas, sin horno. Tiene corteza tostada y un hueco en el centro.
Muchas familias usan los dos nombres para lo mismo. En algunos lugares kavure también nombra la chipa cocida entre las cenizas; las dos son chipas de fuego.
Un palo de madera limpio, sin corteza ni resina, de unos 2 cm de grosor, o una varilla de metal. Evitá maderas que suelten savia o tengan olor fuerte.
Sobre brasas medias, entre 15 y 20 minutos, girándola seguido. Si se dora antes, alejala del calor para que el interior termine de cocinarse.
Porque está muy blanda o las brasas están demasiado fuertes al principio. Hacé una masa más firme y empezá con el palo más alejado del calor.
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