Panificado · Paraguaya
La chipa paraguaya es un pan de almidón de mandioca, harina de maíz y queso Paraguay, amasado con grasa, huevos y un toque de anís. Sale del horno dorada, con la corteza firme y la miga densa y elástica. Se come en el desayuno con cocido, a media tarde con tereré y, sobre todo, en Semana Santa, cuando muchas familias hornean varios kilos de una sola vez.
En Paraguay la chipa se cuenta por kilos de almidón, y así está armada esta receta: la base es 1 kilo, que alcanza para unas cuarenta roscas medianas. Si vas a hornear para toda la familia o para vender, elegí 2 o 3 kilos y las cantidades se recalculan solas.
Medido en kilos de almidón de mandioca. El rendimiento es una estimación de la redacción y cambia según el tamaño que les des.
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Desmenuzá el queso Paraguay con las manos o rallalo grueso, sin dejar trozos grandes. Si querés un aroma más marcado, tostá el anís en una sartén seca durante un minuto y dejalo enfriar.
En un bol grande o sobre la mesada, batí la grasa con la manteca hasta que estén cremosas. Sumá los huevos de a uno, la sal y el anís, y mezclá hasta que no queden grumos de grasa.
Agregá el queso y mezclá. Después sumá el almidón y la harina de maíz, ya combinados entre sí, y empezá a unir con las manos. Al principio parece que falta líquido: es normal.
Echá la leche en chorritos mientras amasás. La masa está lista cuando se une, es suave y no se te pega en las manos, pero se agrieta apenas en los bordes al aplastarla. Si te pasaste de leche, corregí con una cucharada de almidón.
Amasá unos minutos hasta que la grasa y el queso estén repartidos de forma pareja. Tapá la masa con un repasador y dejala descansar mientras calentás el horno a 200 °C; así el almidón termina de hidratarse.
Para las roscas, tomá una porción del tamaño de un huevo, hacé un cilindro de un dedo de grosor y uní las puntas en círculo. Para chipacitos, hacé bolitas del tamaño de una nuez. Ubicalas en asaderas engrasadas, separadas un par de centímetros.
Horneá en la parte media del horno hasta que la base y los bordes estén dorados y la superficie tenga manchas tostadas. Los chipacitos necesitan unos minutos menos que las roscas.
Sacá las asaderas y esperá unos minutos antes de despegar las chipas con una espátula. Recién salidas están blandas; al entibiar toman la corteza firme que las caracteriza.
| Ingrediente | ½ kilo | 1 kilo | 2 kilos | 3 kilos |
|---|---|---|---|---|
| almidón de mandioca | 500 g | 1 kg | 2 kg | 3 kg |
| harina de maíz | 130 g | 250 g | 500 g | 750 g |
| queso Paraguay | 350 g | 700 g | 1 ⅓ kg | 2,1 kg |
| grasa de cerdo | 100 g | 200 g | 400 g | 600 g |
| manteca | 25 g | 50 g | 100 g | 150 g |
| huevos | 2 ½ | 5 | 10 | 15 |
| leche | 130 ml | 250 ml | 500 ml | 750 ml |
| anís en grano | ½ cucharada | 1 cucharada | 2 cucharadas | 3 cucharadas |
La leche es orientativa: con 2 o 3 kilos agregala de a poco y guiate por la textura. Para esas cantidades conviene amasar en dos tandas.
El almidón de mandioca es la base y el responsable de la miga elástica, algo gomosa, que distingue a la chipa de cualquier pan de trigo. La harina de maíz le aporta color, sabor a maíz y una textura un poco más firme; por eso esta receta lleva una parte, y quien prefiere una chipa más liviana la reduce o la elimina.
El queso Paraguay aporta sal, grasa y humedad, y la grasa de cerdo da el sabor tradicional y la corteza crocante. Los huevos ligan la masa y la ayudan a crecer en el horno. El anís es opcional, pero en muchas casas es el aroma que identifica a la chipa de Semana Santa.
La rosca es la forma más conocida: un cilindro cerrado en círculo que se cocina parejo y es fácil de ensartar para vender. Los chipacitos son bolitas chicas, ideales para bocaditos y para servir en una mesa de cumpleaños o un coffee break.
También hay chipa en forma de pancito alargado o de medialuna. La masa es la misma; lo que cambia es el tiempo de horno, más corto cuanto más chica es la pieza.
Reemplazá la harina de maíz por la misma cantidad de almidón y sumá un poco más de queso. El resultado es más claro y liviano; tenemos esa versión completa en la receta de chipa almidón.
Usá 250 g de manteca en total por kilo. La chipa queda más suave y con sabor lácteo, menos crocante por fuera.
Formá bolitas de unos 15 g y horneá entre 12 y 15 minutos. Servilos tibios en una panera tapada con un repasador.
Guardá las chipas en una bolsa de tela o en un recipiente con tapa, a temperatura ambiente, hasta dos días. Para recuperar la textura, calentalas unos minutos en el horno. Crudas y ya formadas se congelan bien en una bandeja y después en bolsa: se hornean directamente, con unos minutos extra.
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Almidón de mandioca, harina de maíz, queso Paraguay, grasa de cerdo o manteca, huevos, leche, sal y anís en grano. La proporción de esta receta es de 250 g de harina de maíz y 700 g de queso por cada kilo de almidón.
Esta receta usa 5 huevos por kilo de almidón. Algunas familias ponen 4 y compensan con más leche, y otras llegan a 6 para una chipa más esponjosa.
2 kilos de almidón, 500 g de harina de maíz, 1,4 kg de queso Paraguay, 400 g de grasa, 100 g de manteca, 10 huevos y alrededor de medio litro de leche. Elegí 2 kilos arriba de los ingredientes para ver la lista completa.
Suele ser por poca grasa, un queso muy seco o exceso de horno. También endurece al enfriarse: calentala unos minutos antes de comerla y vuelve a estar tierna.
A unos 200 °C, entre 20 y 25 minutos para roscas medianas. Los chipacitos chicos se hacen en menos tiempo; mirá que la base esté dorada.
Sí. El anís es un aroma tradicional, no un ingrediente estructural. Sin él la chipa sale igual de buena, con un sabor más neutro a queso.
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