En muchas casas paraguayas la mandioca hervida está en la mesa todos los días, al lado del asado, del guiso o del caldo. Pero también se transforma: pisada se vuelve masa de empanada y de pastel mandi'o, y mezclada con carne molida da la payagua mascada. Abajo aparecen todas las recetas del sitio que la usan fresca.
Antes de las recetas te dejamos lo que conviene saber para no fallar: cómo reconocer una raíz tierna en la feria, cómo pelarla sin pelear con la cáscara y cómo guardarla para que no se ponga negra en dos días.
Que esté firme y sin partes blandas ni olor agrio.
Pedí que te corten la punta: por dentro tiene que ser blanca o apenas crema, sin vetas oscuras ni manchas azuladas.
Las raíces medianas suelen ser más tiernas que las muy gruesas.
Si la cáscara se desprende fácil al rasparla con la uña, es señal de que es fresca.
Pelarla y hervirla
Cortá la raíz en trozos de unos diez centímetros, hacé un tajo a lo largo hasta llegar a la pulpa y levantá la cáscara gruesa con la punta del cuchillo: sale entera, junto con la piel rosada. Lavá los trozos y ponelos en una olla con agua fría y sal.
Hervila hasta que se abra y el cuchillo entre sin resistencia; según la raíz puede tardar de veinte a cuarenta minutos. Al final sacale la fibra dura del centro. La mandioca siempre se come cocida, nunca cruda.
Cómo guardarla
Conservación de la mandioca
Estado
Dónde
Cuánto aguanta aprox.
Entera con cáscara
Lugar fresco y seco
Uno o dos días
Pelada y cruda, en agua
Heladera
Dos o tres días, cambiando el agua
Pelada y cruda, en bolsa
Freezer
Varios meses
Hervida
Heladera, tapada
Dos o tres días
Son tiempos orientativos; si cambia el olor o aparecen manchas, descartala.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la mandioca se pone negra por dentro?
Es una oxidación natural que empieza pocos días después de la cosecha. No se arregla cocinándola; por eso conviene comprarla para usar enseguida o pelarla y congelarla.
¿Se puede congelar la mandioca cruda?
Sí. Pelala, cortala en trozos, lavala y guardala en bolsas en el freezer. Se hierve directamente congelada, sin descongelar.
¿Por qué la mandioca no se ablanda al hervirla?
Algunas raíces son más fibrosas o están pasadas y no se abren aunque hiervan mucho. Probá con otra partida y elegí piezas más tiernas.
¿Cómo hacer mandioca frita crocante?
Hervila primero hasta que esté tierna, secala bien, dejala enfriar y recién ahí freíla en aceite caliente hasta dorar.
¿La mandioca tiene gluten?
La raíz no tiene gluten. Si la cocinás con otros ingredientes, revisá que tampoco lo tengan.