Panificado · Paraguaya
La chipa mestizo es la que mezcla en serio las dos harinas de la chipa paraguaya: almidón de mandioca y harina de maíz. Mestizo quiere decir justamente eso, mezcla, y lo que la distingue es una parte grande de maíz. Sale más dorada, con sabor a maíz tostado, corteza crocante y una miga más firme y menos elástica que la chipa de almidón.
En esta receta, el kilo se mide sumando las dos harinas: 600 g de almidón y 400 g de harina de maíz. Con esa base salen unas 36 roscas medianas. Si horneás para Semana Santa o para vender, elegí 2 o 5 kilos y todas las cantidades se recalculan.
Medido en kilos de harinas en total (almidón más harina de maíz). El rendimiento es una estimación de la redacción y depende del tamaño de cada chipa.
Te llevamos a casa lo que te falta; te confirmamos el total por WhatsApp.
Más recetas con almidón, harina de maíz, huevo, mandioca, queso Paraguay
El modo cocina mantiene la pantalla encendida y agranda la letra mientras cocinás.
En un bol, mezclá la harina de maíz con la leche tibia hasta formar una pasta húmeda y arenosa. Tapala y dejala descansar. Con tanta harina de maíz, este paso evita que la chipa salga seca y granulosa: el maíz absorbe el líquido antes de encontrarse con el almidón.
En otro bol grande, batí la grasa y la manteca hasta que estén cremosas. Sumá los huevos de a uno, la sal y el anís, y seguí batiendo hasta que la mezcla quede pareja.
Agregá el queso desmenuzado y la pasta de harina de maíz ya hidratada. Uní con las manos, apretando, hasta que el queso quede repartido y no haya bolsones de maíz seco.
Echá el almidón de a puñados y amasá. La masa tiene que quedar suave y moldeable, que no se pegue a las manos y que al aplastar un bollito se agriete apenas en el borde. Si se desarma, sumá leche de a cucharadas; si se pega, un poco de almidón.
Amasá unos minutos más para integrar todo. Tapá la masa con un repasador mientras calentás el horno a 200 °C. Durante esa espera el almidón termina de hidratarse.
Hacé cilindros de un dedo de grosor con porciones del tamaño de un huevo y cerralos en rosca, o formá bolitas para chipacitos. Acomodalas en asaderas engrasadas, con espacio entre una y otra.
Horneá en la parte media del horno hasta que la base y los bordes estén dorados. La chipa mestizo toma más color que la de almidón; sacala cuando esté dorada pareja, sin partes quemadas.
Esperá unos minutos antes de despegar las chipas de la asadera. Al entibiar se afirma la corteza y la miga termina de asentarse.
| Ingrediente | 1 kilo | 2 kilos | 5 kilos |
|---|---|---|---|
| almidón de mandioca | 600 g | 1 ¼ kg | 3 kg |
| harina de maíz | 400 g | 800 g | 2 kg |
| queso Paraguay | 600 g | 1 ¼ kg | 3 kg |
| grasa de cerdo | 150 g | 300 g | 750 g |
| manteca | 100 g | 200 g | 500 g |
| huevos | 4 | 8 | 20 |
| leche | 300 ml | 600 ml | 1 ½ litros |
| anís en grano | 1 cucharada | 2 cucharadas | 5 cucharadas |
| sal fina | 1 cucharadita | 2 cucharaditas | 5 cucharaditas |
Con 5 kilos, amasá en tres o cuatro tandas y horneá por turnos. La leche es orientativa: sumala de a poco según la humedad del queso.
En la cocina paraguaya se llama mestizo a lo que combina almidón de mandioca con harina de maíz; pasa también con el mbeju mestizo. La chipa de almidón solo es blanca y elástica; la que lleva mucho maíz es amarilla, firme y con sabor a maíz. La mestizo queda en el medio, pero con el maíz bien presente.
No existe una proporción oficial. Cada familia tiene la suya, y la palabra se usa tanto para mezclas mitad y mitad como para chipas con menos maíz. La de esta receta, 60 % de almidón y 40 % de harina de maíz, es la proporción de nuestra redacción: suficiente maíz para que se note en el color y el sabor, sin perder la miga que se estira un poco.
Nuestra receta de chipa usa 1 kilo de almidón con 250 g de harina de maíz, es decir, un maíz de acompañamiento. En la chipa mestizo la harina de maíz sube a 400 g por cada 600 g de almidón, se hidrata antes con leche tibia y la masa lleva algo más de manteca. El resultado es más dorado y más firme; si preferís una chipa más blanca y elástica, la receta de chipa clásica o la de chipa almidón son mejores opciones.
Usá 500 g de almidón y 500 g de harina de maíz por kilo, y sumá unos 50 ml más de leche al hidratar. Queda todavía más amarilla y firme.
Formá bolitas de unos 15 g y horneá de 12 a 15 minutos. Son buenos para bocaditos y para acompañar un cocido.
Si no te gusta el anís, dejalo afuera. El sabor a maíz y queso alcanza para que la chipa tenga carácter.
Guardalas en bolsa de tela o recipiente con tapa, a temperatura ambiente, hasta dos días; la chipa mestizo se endurece un poco antes que la de almidón, así que calentala unos minutos en el horno antes de servir. Crudas y formadas se congelan en bandeja y después en bolsa, y se hornean sin descongelar, con unos minutos más.
Contanos cómo te salió. No publicamos las respuestas: las usamos para mejorar la receta.
Es la chipa paraguaya que combina almidón de mandioca con una buena parte de harina de maíz. Sale más dorada, con sabor a maíz y miga más firme que la chipa de almidón.
Almidón de mandioca, harina de maíz, queso Paraguay, grasa de cerdo, manteca, huevos, leche, anís y sal. En esta receta, por cada kilo de harinas van 600 g de almidón y 400 g de harina de maíz.
Con la proporción de esta receta: 3 kg de almidón, 2 kg de harina de maíz, 3 kg de queso Paraguay, 750 g de grasa, 500 g de manteca, 20 huevos y cerca de 1,5 litros de leche, más anís y sal. Elegí 5 kilos arriba para ver la lista completa.
Unas 180 roscas medianas, según la estimación de la redacción. Si las hacés más chicas o en chipacitos, salen bastantes más.
Porque la harina de maíz no se hidrató o faltó grasa. Mezclala antes con la leche tibia y dejala descansar; y no la hornees de más, porque el maíz se seca rápido.
No. La chipa guazú se hace con choclo fresco rallado y se hornea en fuente, como una torta húmeda. La chipa mestizo es una masa de almidón y harina de maíz que se forma en roscas.
Si es para un evento, te ayudamos a consultar catering en Gran Asunción. Contanos la fecha, la zona y cuántos son.