Entrada · Paraguaya
El pastel mandi'o es el pastel frito de la merienda paraguaya: una masa hecha con mandioca hervida y pisada, apenas unida con almidón, que envuelve un relleno de so'o, la carne molida bien condimentada. Se fríe hasta que la corteza queda dorada y ampollada, y se come caliente, muchas veces con un cocido o un tereré de por medio.
Esta receta rinde unos 20 pasteles medianos. La masa es deliberadamente simple, sin huevo, para que se sienta el sabor de la mandioca, y el relleno lleva el so'o jugoso con cebolla, locote y huevo duro que se encuentra en muchas casas.
Estimación de la redacción: tres o cuatro pasteles por persona como comida, uno o dos en una mesa de bocaditos.
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Pelá la mandioca, cortala en trozos y sacale la fibra del centro. Cocinala en agua con sal, empezando en frío, hasta que esté muy tierna y algunos trozos se abran. Tiene que quedar más blanda que para comer hervida, así el puré sale liso.
Mientras tanto, rehogá en el aceite la cebolla, el locote y el ajo hasta que estén blandos. Subí el fuego, sumá la carne y desgranala con cuchara de madera. Cuando pierda el color rosado, condimentá con orégano, comino y sal, y cociná hasta que el jugo se evapore casi del todo.
Apagá el fuego y agregá la cebollita de hoja y el huevo duro. Extendé el relleno en una fuente para que se enfríe rápido. Tiene que estar frío antes de armar: si está caliente, humedece la masa y los pasteles se rompen al freír.
Escurrí bien la mandioca y pisala enseguida, con pisapapas o tenedor, quitando cualquier hebra que aparezca. Sumá la grasa y la sal mientras está caliente para que se integren sin grumos.
Cuando el puré esté tibio, agregá el almidón de a puñados y amasá con la mano. Buscá una masa suave, que no se pegue a los dedos y que al aplastar un bollito no se agriete. Tapala con film y dejala reposar unos minutos.
Tomá porciones del tamaño de una mandarina chica. Aplastalas entre dos láminas de plástico enharinadas con almidón hasta dejar un disco de medio centímetro. Si querés bordes parejos, cortá con un plato chico o un aro.
Poné una cucharada colmada de so'o en el centro, levantá el plástico de un lado para doblar el disco sin tocar la masa y presioná los bordes. Sellá con los dientes de un tenedor o con repulgue. Dejá los pasteles armados sobre una bandeja con almidón.
Calentá el aceite a unos 175 °C, que un trocito de masa suba burbujeando enseguida. Freí tres o cuatro pasteles a la vez, dándolos vuelta una vez, hasta que estén dorados y ampollados. Escurrilos sobre papel absorbente.
En buena parte de los casos, sí: son la misma familia de preparación con distinto nombre. Mandi'o es la palabra guaraní para mandioca, y en muchas casas y puestos de comida pastel mandi'o y empanada de mandioca nombran el mismo pastel frito de masa de mandioca. Los nombres varían según la zona y la familia, y no hay una regla fija que los separe.
Lo que cambia en esta página es la versión. Aquí la masa lleva solo mandioca, almidón, grasa y sal, sin huevo, y el relleno es siempre el so'o de carne molida. En nuestra receta de empanada de mandioca la masa lleva huevo, que la hace más firme y dorada, y hay dos rellenos, carne o queso Paraguay. Si buscás la opción con queso, esa es la receta indicada.
Recién fritos son mejores: la corteza cruje y el interior está suave. En la merienda van solos o con un cocido; como almuerzo liviano, acompañados de una ensalada de tomate y cebolla. Para cumpleaños conviene hacerlos más chicos, del tamaño de un bocado, y freír por tandas a medida que se sirven.
Reemplazá el so'o por bastones de queso Paraguay con una pizca de orégano. Cerrá muy bien el borde: el queso derretido busca salir.
En algunas casas el relleno se estira con un poco de arroz cocido. Sumá media taza al so'o frío; rinde más y queda más suave.
Pincelá los pasteles con grasa derretida y horneá a 200 °C unos 25 minutos, dándolos vuelta a mitad de tiempo. Quedan menos ampollados, pero más livianos.
Fritos se comen en el día; al otro día se recuperan en horno caliente unos minutos, nunca en microondas porque se ablandan. Crudos y armados se congelan sobre una bandeja y después en bolsa, hasta un mes: se fríen congelados, a fuego un poco más bajo para que se calienten por dentro.
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Es un pastel frito paraguayo cuya masa se hace con mandioca hervida y pisada, unida con almidón, y que se rellena en general con so'o, carne molida condimentada. Mandi'o significa mandioca en guaraní.
Pisá la mandioca en caliente, sin hebras, y sumá el almidón de a poco hasta que la masa no se pegue ni se agriete. Estirala entre dos plásticos y usalos para doblar el pastel sin tocarlo con las manos.
Depende de la casa. Esta versión no lleva, para que domine el sabor a mandioca; otras recetas suman un huevo para una masa más firme, como nuestra empanada de mandioca.
Sí, la mandioca pelada congelada sirve bien. Cocinala directo desde el freezer, con unos minutos más de hervor, y escurrila a fondo antes de pisar.
Por relleno caliente o húmedo, por exceso de relleno o por un borde mal sellado. También si el aceite está frío: el pastel se ablanda antes de formar la corteza.
Con 1 kilo de mandioca pelada salen unos 16 a 18 pasteles medianos, según el grosor de la masa. Es una estimación de la redacción.
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