Merienda · Paraguaya
La chipa so’o es una chipa rellena de carne: so’o significa carne en guaraní. Por fuera tiene la misma masa de almidón, harina de maíz y queso Paraguay que la chipa común; por dentro esconde un relleno de carne molida rehogada con cebolla, locote y condimentos. Es más contundente que una chipa sola y funciona como merienda, desayuno de viaje o bocadito de fiesta.
El secreto está en dos detalles: que el relleno esté frío y seco antes de armar, y que la masa quede bien cerrada alrededor de la carne. Esta receta rinde unas veinte chipas medianas; elegí 10 o 40 arriba de los ingredientes si necesitás otra cantidad.
Rendimiento estimado por la redacción para piezas de unos 70 g con relleno. Si las hacés más chicas, salen más.
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Calentá el aceite en una sartén grande y cociná la cebolla, el locote y el ajo a fuego medio hasta que estén blandos y transparentes, revolviendo cada tanto.
Subí el fuego, sumá la carne molida y desarmala con una cuchara de madera. Cociná hasta que pierda el color rosado y se evapore el líquido que suelta. Condimentá con comino, orégano, sal y pimienta; tiene que quedar un poco más sabrosa de lo que te gusta, porque la masa suaviza.
Pasá la carne a un plato, mezclala con el huevo duro picado y dejala enfriar por completo. Si la armás tibia, la grasa del relleno ablanda la masa y las chipas se abren en el horno.
Batí la grasa con los huevos y la sal hasta que estén cremosos. Sumá el queso, después el almidón y la harina de maíz, y uní con las manos echando la leche de a poco hasta tener una masa suave, que no se pegue y apenas se agriete en los bordes.
Prendé el horno a 200 °C y engrasá dos asaderas. Mientras levanta temperatura, dividí la masa en unas veinte porciones del tamaño de un huevo chico.
Aplastá cada porción en la palma de la mano hasta formar un disco de medio dedo de grosor. Poné una cucharada colmada de relleno en el centro, levantá los bordes y cerrá apretando bien, como un bollo. Rodalo entre las manos para alisar la unión.
Acomodá las chipas con la unión hacia abajo, separadas entre sí. Horneá hasta que estén doradas por arriba y por la base.
Esperá cinco minutos antes de servir: el relleno sale muy caliente y la masa termina de afirmarse al entibiar.
El relleno clásico es carne vacuna molida con cebolla, sazonada con comino y orégano. Muchas familias suman locote, huevo duro picado o cebollita de hoja, y hay quienes usan carne picada a cuchillo para una textura más jugosa. Lo que no cambia es que la carne va cocida antes de rellenar, bien escurrida y fría.
La masa exterior es la misma de la chipa de almidón y queso, aunque conviene que sea un poco más firme que la de roscas para que sostenga el relleno sin abrirse.
En versión chica, de unos 30 g, la chipa so’o es un bocadito salado muy rendidor para cumpleaños y reuniones. Se puede armar con anticipación, congelar cruda y hornear el mismo día para servirla caliente.
Reemplazá la carne por pollo cocido y desmenuzado, rehogado con las mismas verduras. Sumá una cucharada de queso crema para que no quede seco.
Hacé porciones de 30 g con una cucharadita de relleno y horneá entre 15 y 18 minutos. Rinden el doble.
Sumá un cubito de queso Paraguay dentro de cada chipa, junto con la carne, para un centro que se derrite.
Ya horneadas se guardan tapadas en la heladera hasta tres días; calentalas en el horno para que la masa vuelva a estar tierna. Crudas y armadas se congelan en bandeja y después en bolsa hasta dos meses, y se hornean sin descongelar, con unos minutos más.
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So’o quiere decir carne en guaraní, así que chipa so’o es chipa con carne. Se escribe también chipa soo o chipa so o, según el teclado.
Cocida. Se rehoga con las verduras hasta que esté seca y se deja enfriar antes de rellenar; cruda soltaría jugo dentro de la masa y no llegaría a cocinarse bien.
Porque el relleno estaba tibio o húmedo, la masa quedó muy fina o la unión no se cerró bien. Cerrala apretando y horneala con la unión hacia abajo.
Una cucharada colmada para una chipa mediana de unos 70 g. Con 400 g de carne cocida alcanza para unas veinte piezas.
Hay quienes la fríen, pero la versión tradicional es horneada. Frita absorbe mucha grasa y la masa de almidón tiende a abrirse en el aceite caliente.
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