Plato principal · Paraguaya
El asado de tira es la costilla vacuna cortada con sierra de través, en tiras que muestran varios huesitos en fila con carne y grasa entre ellos. En un asado paraguayo la costilla es casi obligatoria, y esta forma de cortarla es la más cómoda para la parrilla de casa: se cocina en menos de una hora y cada tira se reparte en porciones con uno o dos huesos.
El secreto es la paciencia del lado del hueso. El hueso hace de escudo, la grasa de adentro se derrite de a poco y la carne queda húmeda. Las cantidades son para 6 personas e incluyen una fuente de mandioca hervida, el acompañamiento que nunca sobra.
Estimación de la redacción: unos 450 g de costilla con hueso por persona si es la carne principal. En un asado con chorizo y otros cortes, calculá bastante menos.
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Buscá tiras de ancho parejo, con carne roja entre los huesos y una grasa blanca, no amarillenta. Pasá los dedos por el borde para quitar astillas de hueso que deja la sierra y secalas con papel de cocina.
La costilla necesita más brasa que un corte sin hueso porque se cocina más tiempo. Encendé el carbón a un costado y, cuando esté cubierto de ceniza, repartí una capa pareja bajo la parrilla. Guardá un montón encendido al costado para reponer.
Mientras se hace el fuego, cubrí la mandioca con agua fría en una olla, salá y cociná a fuego medio hasta que un cuchillo entre sin resistencia y los trozos empiecen a abrirse. Escurrila y mantenela tapada al lado de la parrilla.
Espolvoreá sal gruesa en las dos caras justo antes de cocinar. Poné las tiras con el hueso hacia las brasas, a una altura en la que puedas mantener la mano unos ocho segundos sobre la parrilla.
Dejalas quietas hasta que la carne de arriba cambie de color casi hasta la mitad del espesor y veas gotitas de jugo en la superficie. Es la parte larga: si la grasa gotea y hace llama, retirá un poco de brasa de ese punto.
Girá las tiras con la pinza y dorá el lado de la carne a fuego un poco más vivo, sumando brasas si hace falta. Buscás una superficie marrón y crocante, no negra.
La costilla se come más cocida que un bife: la grasa entre las capas tiene que estar transparente y blanda, y la carne se tiene que separar del hueso tirando apenas con el tenedor. Si todavía se resiste, dejala unos minutos más del lado del hueso.
Pasá las tiras a una tabla y dejalas un par de minutos. Cortá entre hueso y hueso en porciones de dos o tres huesitos y serví enseguida con la mandioca caliente.
El mismo costillar de la vaca se vende de varias formas y los nombres cambian de carnicería en carnicería. Asado de tira es el costillar cortado de través con sierra, en tiras largas y angostas. La costilla entera, o costillar, es la plancha completa de huesos que se hace a la estaca o en parrilla durante horas. La banderita es una tira muy fina, de dos dedos o menos, que se cocina en pocos minutos.
Si en el mostrador pedís costilla para asado, conviene aclarar la forma: decí cuántos centímetros de ancho querés y si preferís la parte del medio del costillar, que tiene más carne, o las puntas, que tienen más grasa y cartílago. Un buen carnicero corta a pedido.
La costilla dorada va bien con mandioca, sopa paraguaya y una ensalada de tomate y cebolla. Para un almuerzo largo de domingo, se sirve después del chorizo y la morcilla, como plato fuerte, y el pan casero ayuda a aprovechar el jugo de la tabla.
Si la reunión es grande, hacé la mandioca en dos ollas y ofrecé también papas al horno: se preparan antes y esperan en el horno apagado sin perder calidad.
Con la plancha entera, el tiempo del lado del hueso pasa a ser de dos a tres horas, con fuego bajo y constante. Se da vuelta al final solo para dorar la carne. Pide más carbón y más paciencia, pero la carne se deshace.
Horno a 180 °C, tiras con el hueso hacia abajo sobre una rejilla con una asadera debajo. Unos 60 a 70 minutos, y los últimos 10 a 220 °C para dorar la carne.
Sumá al chimichurri clásico medio locote rojo picado muy fino. Aporta un toque dulce que contrasta con la grasa de la costilla.
La costilla que sobra se guarda en la heladera hasta tres días. Separá la carne del hueso y usala en un guiso, un reviro o empanadas; recalentada entera en la parrilla o en el horno pierde jugosidad.
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Para tiras de tres a cuatro centímetros, alrededor de 40 minutos del lado del hueso y unos 15 del lado de la carne, a fuego medio. Las tiras más finas tardan bastante menos.
Sí. El hueso protege la carne del calor directo y permite que la grasa de adentro se derrita sin que la superficie se queme. Se da vuelta una sola vez, al final.
Para la parrilla de casa, el asado de tira de tres a cuatro centímetros de ancho, de la parte central del costillar. Las tiras parejas se cocinan al mismo tiempo.
Como estimación de la redacción, unos 450 g con hueso por persona si la costilla es la carne principal. Con chorizo y otros cortes, entre 250 y 300 g con hueso suelen alcanzar.
Justo antes de ponerlo en la parrilla, en las dos caras, con sal gruesa. Salado con mucha anticipación larga líquido y cuesta dorarlo.
Por lo general por fuego demasiado fuerte y tiempo corto: la grasa y el tejido entre los huesos no llegaron a ablandarse. Bajá el fuego y dale más tiempo del lado del hueso.
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