Plato principal · Casera
La entraña a la parrilla es lo contrario del asado lento: brasa bien viva, pocos minutos por lado y afuera. Esa rapidez es su ventaja, porque se puede servir como entrada mientras se terminan los cortes grandes, y también su trampa, porque un descuido corto la deja seca.
Esta receta es para 6 personas con alrededor de 1,3 kilos de entraña, como plato principal. Si todavía no sabés si comprarla con membrana o pelada, o de qué parte del animal sale, mirá la guía de la entraña; acá vamos a la brasa.
Unos 220 g crudos por persona como plato principal. Como entrada en una parrillada, la misma cantidad alcanza para 12 a 15 personas.
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Juntá en un bol el tomate, la cebolla y los dos locotes. Condimentá con sal, el vinagre y el aceite, revolvé y dejá que se macere mientras hacés el fuego. Si la cebolla es fuerte, pasala antes por agua fría y escurrila.
Encendé bastante carbón y esperá a que esté todo cubierto de ceniza blanca. Juntá una cama gruesa debajo de la parrilla. Tiene que ser fuego alto: la mano sobre la parrilla no aguanta más de tres o cuatro segundos.
Dejá la parrilla sobre las brasas unos minutos antes de apoyar la carne. Con los hierros bien calientes, la entraña marca enseguida y no se pega. Limpiá los hierros con un trapo o un poco de grasa.
Secá la entraña con papel. Si alguna tira tiene un extremo muy delgado, cortalo aparte: va a necesitar menos tiempo. Si la tuya viene con membrana, dejala puesta para la parrilla; se retira al final.
Espolvoreá la sal gruesa sobre el lado de la carne en el último momento, cuando ya vas camino a la parrilla. La entraña es fina: salada con mucha anticipación, suelta jugo y se dora peor.
Apoyá las tiras sobre la zona más caliente. Si tienen membrana, con la membrana hacia las brasas. Dejalas quietas hasta que el borde de abajo esté bien dorado y arriba empiecen a aparecer gotitas de jugo.
Giralas con pinza y dejalas del otro lado un poco menos. Retiralas cuando al presionar con el dedo la carne esté elástica, no blanda: con termómetro, entre 55 y 58 °C en la parte gruesa para que quede jugosa.
Dejalas un par de minutos en la tabla. Si tenían membrana, sacala tirando con los dedos. Cortá cada tira en tramos cortos y después cada tramo en bastones finos, siempre cruzando las fibras. Serví con sal gruesa y la salsa criolla.
En una parrillada larga, la entraña sale como entrada: cortada en bastones sobre una tabla, con pan y salsa criolla, mientras el vacío o la picaña siguen en el fuego. Así se come recién hecha, que es cuando está mejor.
Si es el plato principal, acompañala con papas al horno, pan al ajo hecho sobre la misma parrilla y una ensalada fresca. La mandioca hervida y la sopa paraguaya nunca están de más en la mesa.
Reemplazá la salsa criolla por un chimichurri de perejil, ajo, orégano, ají molido, vinagre y aceite, hecho una hora antes.
Cortada en tiras finas, servila en tortillas de trigo con locote salteado, cebolla y un poco de salsa criolla.
En casa, sin parrilla, usá una plancha de hierro muy caliente y las mismas señales de punto; ventilá bien la cocina.
Es mejor comerla recién hecha. Si sobra, guardala entera en la heladera hasta dos días y usala fría en tiras finas para sándwiches o wraps; recalentada se endurece enseguida.
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Con brasa fuerte, unos cuatro minutos del primer lado y tres del segundo para una tira de 1,5 a 2 centímetros. Si tiene membrana, un minuto más del lado de la membrana.
Justo antes de apoyarla en los hierros, con sal gruesa. Si la salás mucho antes, la superficie se humedece y se dora menos.
Fuego fuerte. La mano no tiene que aguantar más de tres o cuatro segundos sobre la parrilla. A fuego suave la carne se cocina en su jugo y queda gomosa.
Primero en tramos cortos y después cada tramo en tiras finas cruzando las fibras, que en la entraña corren a lo ancho de la pieza.
Como estimación de la redacción, 1,3 kilos si es el plato principal. Como entrada en un asado, esa cantidad alcanza para el doble de gente.
Salsa criolla o chimichurri, pan al ajo, papas al horno y una ensalada fresca. En una mesa paraguaya, también mandioca y sopa paraguaya.
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