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El choclo fresco es el ingrediente estrella de la chipa guazú, y también rinde en empanadas, tartas y guisos. Su dulzor natural y su jugo lechoso son lo que hace húmedas a estas preparaciones, por eso conviene elegirlo bien y cocinarlo pronto.
Abajo tenés todas las recetas del sitio que llevan choclo, ya sea en granos, rallado o licuado. Antes de ir a la receta, repasá cómo reconocer un choclo tierno y cómo guardarlo cuando encontrás buenos en la feria y querés aprovecharlos.
Para desgranar, apoyá el choclo parado sobre una tabla dentro de una fuente honda y pasá el cuchillo de arriba hacia abajo, pegado a la mazorca. Para la chipa guazú muchas familias licuan una parte de los granos con la leche y dejan otra parte entera, así queda una masa húmeda con granos a la vista.
Si rallás el choclo, usá la parte gruesa del rallador y raspá después la mazorca con el lomo del cuchillo para sacar todo el jugo.
El choclo pierde dulzor rápido después de cosechado: guardalo en la heladera con las chalas y usalo en uno o dos días. Para tenerlo fuera de temporada, desgranalo, blanqueá los granos dos o tres minutos en agua hirviendo, pasalos a agua fría, escurrilos bien y congelalos en bolsas. Así se usan directo en la olla o en la licuadora.
Sí. El congelado da un resultado muy parecido al fresco. El de lata funciona, pero escurrilo bien y probá la sal, porque suele venir salado y a veces azucarado.
Depende del tamaño de las mazorcas. En nuestras recetas la cantidad está en gramos de granos para que no dependa del choclo que consigas.
En agua hirviendo, entre diez y quince minutos si es tierno; los más maduros piden algo más. Está listo cuando un grano se aplasta fácil entre los dedos.
El choclo muy lechoso larga mucho líquido. La próxima vez reducí un poco la leche, y horneá siempre hasta que el centro esté firme.