Ensalada · Casera
El salpicón de pollo es una ensalada fría de pollo desmenuzado con verduras en cubitos, choclo y mayonesa, que en Paraguay se prepara mucho para Nochebuena y Año Nuevo. Con el calor de diciembre, un plato fresco que se hace de antemano y se sirve directo de la heladera es un alivio para quien cocina, y combina con todo lo que va a la mesa de fin de año.
Las cantidades son para 6 porciones como plato principal frío, o para unas 10 si se sirve como una ensalada más junto a otras carnes. Para una mesa grande, elegí 12 porciones arriba de los ingredientes. El truco está en cocinar bien el pollo para que quede jugoso y en mezclar todo recién cuando está frío.
Porciones de plato principal frío. Como guarnición entre otros platos rinde casi el doble.
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Poné la pechuga en una olla con la cebolla, la zanahoria en trozos, el laurel y la sal. Cubrí con agua fría y llevá a hervor. Bajá el fuego al mínimo y cociná tapado hasta que la carne esté cocida en el centro y el jugo salga transparente al pincharla.
Apagá el fuego y dejá el pollo en su caldo hasta que esté tibio. Si lo sacás caliente se reseca y queda fibroso; en el caldo sigue absorbiendo humedad. Guardá el caldo colado para otra comida.
Quitá la piel y los huesos si los hay y desmenuzá la carne en hebras finas con dos tenedores o con los dedos. Llevá las hebras a la heladera mientras preparás el resto, para que todo se mezcle bien frío.
Rallá las zanahorias crudas con rallador grueso, o cortalas en cubitos y hervilas tres o cuatro minutos si las preferís tiernas. Cortá el locote en cubos pequeños, escurrí el choclo, picá la cebollita de hoja y los huevos duros.
En un bol chico, uní la mayonesa con la crema de leche, el jugo de limón, la mostaza, sal y pimienta. Probalo solo: tiene que estar sabroso y un poco ácido, porque el pollo y las verduras lo suavizan.
En un bol grande juntá el pollo frío, las verduras, el choclo, las arvejas, el jamón, la manzana y los huevos. Sumá el aderezo de a poco y mezclá con cuchara grande hasta que todo esté apenas cubierto, sin que quede nadando en mayonesa.
Tapá el bol y dejalo en la heladera al menos una hora para que los sabores se integren. Serví sobre hojas de lechuga en una fuente, con cebollita de hoja por encima.
No existe una receta única de salpicón de pollo. En algunas casas lleva papa en cubitos, en otras queso Paraguay fresco, palmitos, aceitunas o apio. La base casi siempre es la misma: pollo cocido desmenuzado, verduras de colores y un aderezo cremoso que las une.
Lo que sí comparten todas las versiones es que se sirve bien frío, y por eso encaja con las fiestas de diciembre en Paraguay, cuando la cena de Nochebuena se come tarde y todavía hace calor.
Como estimación editorial, un kilo de pechuga cruda rinde unos 700 gramos de pollo cocido, suficiente para 6 platos principales o para unas 10 porciones de guarnición. Si en la mesa hay vitel toné, cerdo y ensalada rusa, alcanza con porciones más chicas.
Prepará el salpicón por la tarde del mismo día o la noche anterior. Así la heladera queda libre en el momento de mayor movimiento y solo resta llevar la fuente a la mesa.
Sumá medio kilo de papas en cubitos, hervidas al dente y frías. Rinde más y queda a medio camino con la ensalada rusa.
Reemplazá la mayonesa por yogur natural con limón, aceite de oliva y perejil picado. Queda más fresco y ácido.
Agregá 200 gramos de queso Paraguay fresco en cubitos y quitá el jamón. Le da un toque salado muy local.
Guardalo tapado en la heladera hasta dos días; al segundo día puede soltar algo de líquido, así que mezclalo antes de servir. No lo congelés: la mayonesa y las verduras crudas no toleran el frío extremo. En la mesa, que no pase más de una hora fuera de la heladera.
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Pollo cocido y desmenuzado, zanahoria, locote, choclo, arvejas, huevo duro, cebollita de hoja y un aderezo de mayonesa con limón. Algunas familias suman jamón, papa o manzana.
Unos 20 a 25 minutos a fuego suave desde que rompe el hervor, según el tamaño. Después conviene dejarla enfriar dentro del caldo para que no se seque.
Sí. Aguanta bien en la heladera y los sabores se asientan. Si lleva manzana, agregala el mismo día para que no se oscurezca.
Como referencia, unos 2 kilos de pechuga cruda si es una ensalada más en la mesa, o 3 kilos y medio si es el plato principal frío.
Sí, siempre frío, recién salido de la heladera. Por eso es tan elegido para las cenas de fin de año con calor.
La ensalada rusa se basa en papa, zanahoria y arvejas; el salpicón tiene al pollo como protagonista y más variedad de verduras.
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