Entrada · Casera
El vitel toné es peceto hervido en un caldo aromático, enfriado, cortado en fetas finas y cubierto con una salsa cremosa de atún. Se sirve frío, y por eso es uno de los platos preferidos para Nochebuena y Año Nuevo en Paraguay: se prepara con anticipación y aguanta bien el calor de diciembre dentro de la heladera hasta el momento de servir.
Esta receta rinde 6 porciones de entrada con un peceto de alrededor de kilo y medio. Si la mesa es más grande, elegí 12 porciones arriba de los ingredientes. Lo ideal es cocinar la carne el día anterior: fría se corta mucho más fina y pareja.
Con 2 porciones la cantidad de peceto es chica; conviene cocinar una pieza entera y guardar el resto para sándwiches.
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Limpiá el peceto quitando la grasa exterior y la tela plateada con un cuchillo bien afilado. Si la pieza es muy larga, atala con hilo de cocina cada pocos centímetros para que mantenga la forma cilíndrica y las fetas salgan parejas.
En una olla donde el peceto entre cómodo, poné agua suficiente para cubrirlo, la cebolla, la zanahoria, el apio, el laurel, la pimienta y la sal. Llevá a hervor antes de sumar la carne, así el caldo ya está bien caliente y perfumado cuando entra el peceto.
Sumergí el peceto en el caldo hirviendo, bajá el fuego al mínimo y tapá dejando una rendija. El agua tiene que temblar, no hervir a borbotones, porque el hervor fuerte endurece la carne. Está listo cuando un tenedor entra con poca resistencia en la parte más gruesa.
Apagá el fuego y dejá el peceto en su caldo hasta que esté tibio. Enfriarse sumergido evita que se reseque. Después sacalo, envolvelo en film y llevalo a la heladera varias horas, idealmente de un día para otro. Colá y guardá el caldo aparte.
Poné en la licuadora o procesadora el atún escurrido, la mayonesa, la crema, las anchoas, el limón y la mostaza. Procesá sumando el caldo frío de a chorritos hasta lograr una salsa lisa, espesa pero fluida, que cubra el dorso de una cuchara. Probá antes de salar: el atún y las anchoas ya aportan sal.
Con el peceto frío y un cuchillo largo y afilado, cortá fetas de unos 3 a 4 milímetros, en contra de la fibra. Cuanto más fina la feta, más tierno se siente el bocado y mejor se reparte la salsa.
Extendé una capa fina de salsa en el fondo de una fuente. Acomodá las fetas apenas superpuestas y cubrilas con el resto de la salsa, sin dejar carne al aire, para que no se oscurezca ni se seque.
Esparcí las alcaparras y el perejil. Tapá con film y dejá la fuente en la heladera al menos una hora para que la carne absorba el sabor de la salsa. Servilo bien frío, directo de la heladera a la mesa.
El plato tiene raíz en el norte de Italia, donde se lo conoce como vitello tonnato, que quiere decir ternera con salsa de atún. Llegó al Río de la Plata con la inmigración italiana y desde ahí se hizo parte de la mesa navideña de la región, Paraguay incluido, con el nombre castellanizado.
La versión italiana antigua espesaba la salsa con yemas de huevo; la que se prepara hoy en casa usa mayonesa y crema, que dan una salsa más estable y fácil de lograr.
Cociná el peceto dos días antes de la fiesta y dejalo entero en la heladera. El día anterior prepará la salsa y armá la fuente. El 24 a la tarde solo queda decorar con alcaparras y perejil.
Como estimación editorial, calculá entre 100 y 150 gramos de carne cocida por persona cuando se sirve como entrada junto a otros platos fríos como la ensalada rusa o el salpicón. Ajustalo según cuántos platos haya en la mesa.
En lugar de hervirlo, horneá el peceto a 180 °C, untado con aceite y sal, hasta que el centro llegue a unos 68 °C. Tiene más sabor tostado en los bordes y se enfría igual antes de cortar.
Procesá el atún con 3 yemas de huevo duro, la crema, el caldo, el limón y un chorro de aceite. Es más cercana a la receta antigua y tiene un sabor a atún más marcado.
Hacé la misma preparación con pechugas hervidas en el caldo aromático unos 20 minutos. Queda más económico y se corta igual de fino.
Armado y tapado, el vitel toné dura hasta tres días en la heladera; incluso mejora al segundo día. El peceto cocido sin salsa se puede congelar entero hasta un mes, pero la salsa no, porque la mayonesa se corta. No lo dejés fuera de la heladera más de una hora.
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El corte clásico es el peceto, porque es magro, sin nervios y de forma cilíndrica, ideal para fetas parejas. También se puede usar colita de cuadril o lomo.
Un peceto de kilo y medio necesita entre una hora y cuarto y una hora y media a fuego suave. Tiene que quedar tierno, no deshilachado.
Sí, y es lo recomendable. La carne fría se corta mejor y la salsa se asienta. Armalo el día anterior y guardalo tapado en la heladera.
Procesá atún escurrido con mayonesa, crema de leche, un poco de caldo de la cocción, anchoas y limón hasta que quede lisa y fluida.
Como referencia, una pieza de unos 3 kilos crudos, o dos pecetos de kilo y medio, si el vitel toné es una entrada más entre varios platos fríos.
Siempre frío. Es un plato pensado para servirse directo de la heladera, lo que lo hace ideal para las noches calurosas de fin de año.
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