Ensalada · Casera
La ensalada rusa es la guarnición fría que aparece en casi todas las mesas de Navidad y Año Nuevo en Paraguay, al lado del vitel toné, el pollo al horno o el cerdo. Es simple: papa y zanahoria en cubitos, arvejas, huevo duro y mayonesa. La diferencia entre una ensalada rusa rica y una pastosa está en la cocción de las verduras y en el momento de mezclar.
Las cantidades son para 6 porciones de guarnición. Para una cena de fin de año con muchos invitados, elegí 12 porciones y la lista se duplica. Se puede hacer por la mañana o el día anterior: fría y asentada queda mejor.
Porciones de acompañamiento. Si es la única ensalada de la mesa, calculá un poco más.
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Pelá las papas y las zanahorias y cortalas en cubos de alrededor de un centímetro. Que sean parejos importa más de lo que parece: así se cocinan al mismo tiempo y la ensalada queda prolija en el plato.
Llevá una olla grande de agua a hervor con la sal gruesa. Echá primero la zanahoria, que es más dura y tarda más en ablandarse.
Agregá los cubos de papa a la misma olla y cociná todo junto. Probá un cubo a partir de los 7 minutos: tiene que estar tierno pero firme, sin desarmarse. Si se pasan, la ensalada termina siendo un puré.
En el último minuto sumá las arvejas congeladas, solo para que se calienten y mantengan el verde. Si usás arvejas de lata, no las hirvás: agregalas directamente al final.
Escurrí las verduras en un colador y extendelas sobre una fuente amplia para que el vapor salga rápido. Rociá con el vinagre o limón mientras están calientes, así absorben algo de acidez. Dejalas enfriar por completo.
Mientras tanto, cociná los huevos 10 minutos desde que rompe el hervor, pasalos a agua fría y pelalos. Picá dos en cubitos para la mezcla y reservá uno para decorar.
Con las verduras ya frías, agregá la mayonesa mezclada con la mostaza y los huevos picados. Uní con movimientos envolventes, sin aplastar. Probá y ajustá la sal y la pimienta.
Pasá la ensalada a una fuente, decorá con el huevo restante en rodajas y el perejil, tapá y llevala a la heladera al menos una hora antes de servir, para que los sabores se unan.
Se suele contar que el nombre recuerda a una ensalada que se servía en un restaurante de Moscú en el siglo XIX, mucho más elaborada que la actual. Con los años la receta se simplificó en cada país que la adoptó, y la versión que se come en Paraguay quedó reducida a lo esencial: papa, zanahoria, arvejas, huevo y mayonesa.
Hay familias que le suman choclo, manzana verde o pepinitos en vinagre. Ninguna es la versión correcta: la ensalada rusa de casa es la que se hacía en la casa de cada uno.
Acompaña muy bien las carnes frías y asadas del fin de año: vitel toné, pollo al horno, cerdo, matambre. También se usa para rellenar tomates ahuecados o para armar un pionono salado.
Como estimación editorial, unos 200 gramos de verduras crudas por persona alcanzan cuando hay otras ensaladas. Si la ensalada rusa es la guarnición principal, calculá cerca de 280 gramos, que es la proporción de esta receta.
Agregá una taza de granos de choclo cocido y una manzana verde en cubitos, sumada al final para que no se oxide. Queda más fresca y un poco dulce.
Sumá una lata de atún escurrido y desmenuzado. Así se transforma en un plato único frío, ideal para el almuerzo del día siguiente.
Reemplazá la mitad de la mayonesa por yogur natural sin azúcar. La ensalada queda más ácida y menos pesada.
Guardala en un recipiente tapado en la heladera hasta dos días. No la congelés: la papa se vuelve arenosa y la mayonesa se separa. Si la sacás para servir, no la dejés a temperatura ambiente más de una hora, sobre todo en verano.
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Papa, zanahoria, arvejas, huevo duro y mayonesa, con sal, pimienta y un toque de vinagre o limón. Algunas familias suman choclo o manzana.
Cortadas en cubos de un centímetro, unos 8 minutos desde que vuelve el hervor. Probalas: tienen que estar tiernas pero enteras.
Sí. Tapada en la heladera se mantiene muy bien hasta el día siguiente y hasta mejora el sabor. Decorala recién al servir.
Escurrí muy bien las verduras y dejalas enfriar extendidas antes de mezclar. El agua que queda en las papas es la que después se junta en el fondo.
Como referencia, unos 3 kilos de papa, 1,2 kilos de zanahoria y 1 kilo de arvejas, si hay otras ensaladas en la mesa. Ajustá según el resto del menú.
Las dos sirven. Las congeladas quedan más verdes y firmes; las de lata son prácticas, pero agregalas sin hervir para que no se deshagan.
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