Sopa · Casera
Un caldo de pollo casero lleva poco trabajo y mucho tiempo de olla. Con carcasa y algunas presas, verduras comunes y fuego bajo sale un caldo dorado y con cuerpo que se toma solo en una taza o se convierte en la base de un vori vori, una sopa de fideos o un arroz con pollo.
La diferencia con el caldo en cubitos es enorme: sabe a pollo de verdad, tiene la sal que vos decidís y la carne que queda se aprovecha en otras comidas. Esta receta rinde unos dos litros y medio.
Una porción equivale a un plato hondo de caldo, unos 400 ml. Para 12 porciones usá una olla de por lo menos 8 litros.
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Enjuagá la carcasa y las presas, y retirá la grasa amarilla más gruesa y los restos de piel sueltos. Un poco de piel da sabor; demasiada, un caldo grasoso.
Poné el pollo en una olla grande y cubrilo con los 3 litros de agua fría. Arrancar con agua fría y calentar de a poco permite que las proteínas suban a la superficie como espuma y el caldo quede claro.
Calentá a fuego medio. Antes de que hierva va a aparecer una espuma gris arriba: retirala con una espumadera o cuchara, varias veces, hasta que casi no salga más.
Agregá la cebolla, la zanahoria, el locote, el apio, la parte blanca de la cebollita de hoja, los tallos de perejil, el ajo, el laurel, la pimienta y la sal. Esperá que vuelva a calentarse.
Bajá el fuego para que el caldo apenas tiemble, con burbujas chicas que suben de a una. Tapá dejando una rendija. Un hervor fuerte enturbia el caldo y lo vuelve grasoso.
Sacá las presas con una espumadera y dejalas entibiar. Separá la carne de los huesos y la piel, desmenuzala y reservala para servir con el caldo o para otras preparaciones.
Pasá el caldo por un colador fino y descartá las verduras, que ya dieron todo su sabor. Si querés un caldo más liviano, dejalo enfriar en la heladera y retirá la capa de grasa que se solidifica arriba.
Calentá el caldo colado, probá y corregí la sal. Serví con la carne desmenuzada, la parte verde de la cebollita picada y perejil fresco, o usalo como base de la receta que tengás en mente.
El caldo casero es la base del vori vori, del arroz con pollo, de un risotto o de un guiso. Unas cucharadas mejoran una salsa, un puré o un relleno. La carne desmenuzada rinde en un salpicón, una tarta o unas empanadas.
Si tenés poco espacio en el freezer, reducí el caldo colado a la mitad a fuego medio y congelalo en cubeteras. Cada cubo sirve para dar sabor a una comida de todos los días.
Calentá un litro de caldo colado, sumá 100 g de fideos cabello de ángel o municiones y cociná hasta que estén tiernos. Terminá con la carne desmenuzada y queso rallado.
Usá el caldo con la carne del pollo y cociná ahí las bolitas de harina de maíz y queso Paraguay. Es la manera tradicional de darle cuerpo al plato.
En lugar de colar las verduras, sumá en la última media hora papa, zapallo y choclo en trozos, y serví todo junto como un puchero liviano de pollo.
Guardalo en la heladera, en frascos o recipientes cerrados, hasta cuatro días. Congelado dura hasta tres meses; conviene hacerlo en porciones de medio litro o en cubeteras para usar de a poco.
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Las partes con hueso y cartílago: carcasa, alitas, cogotes y muslos. La pechuga sola da un caldo más liviano y se seca en la cocción larga.
Alrededor de una hora y media a fuego mínimo, después de espumar. Con menos tiempo el caldo queda aguado; con mucho más, las verduras le dan gusto amargo.
Porque hirvió fuerte o porque no se retiró la espuma del principio. El caldo tiene que cocinarse con burbujas suaves.
Sí. Con la olla a presión alcanza con unos 40 minutos desde que empieza a silbar. Espumá antes de cerrar la olla.
Hasta cuatro días en un recipiente cerrado. Si lo congelás, dura unos tres meses.
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