Cocina
RecetasPlanificador de menúMercado: pedí a domicilioCarneGuíasMercado de AbastoCatering
Cómo funcionaPreciosSumá tu servicioContactoCortes de carne
La bondiola es el cuello del cerdo, un corte alargado con vetas de grasa que lo recorren por dentro. Esa grasa intramuscular hace que sea uno de los cortes de cerdo más difíciles de secar: aguanta bien el fuego lento y queda tierna tanto entera como en bifes.
Se la ve en la parrilla, en el horno con papas, desmechada para sándwiches y en fetas finas curadas. En esta página vas a ver de dónde sale, cómo elegirla, cuánto tiempo cocinarla en cada método, cuánto comprar y en qué se equivoca la mayoría.
Los gramos por persona son estimaciones de la redacción para bondiola como plato principal; ajustalos según las guarniciones.
La bondiola es la masa muscular del cuello del cerdo, que empieza detrás de la cabeza y se continúa en el lomo. El carnicero la separa de la paleta y del espinazo y la entrega como un cilindro de unos 20 a 30 centímetros de largo. Una pieza entera suele pesar entre 1,5 y 2,5 kilos.
A diferencia del lomo o del carré, que son magros, la bondiola está atravesada por vetas de grasa y algo de tejido conectivo. Por eso es más sabrosa y más indulgente: si se cocina un poco de más, sigue jugosa. En Italia, la misma pieza curada con sal y especias es la coppa.
Buscá carne rosada, no pálida ni grisácea, con vetas blancas bien distribuidas. Una bondiola sin vetas visibles va a comportarse más como un lomo y pedirá más cuidado. El olor tiene que ser suave y fresco.
El cerdo se come bien cocido, pero no seco. Una referencia práctica es llevar el centro de la pieza entera al menos a 63 °C y dejarla reposar unos minutos; muchos prefieren llegar a 70 °C, punto en que el jugo sale claro y la carne sigue húmeda gracias a la grasa. Para desmechar hay que ir mucho más lejos, hasta que las fibras se separen solas.
| Método | Cómo | Tiempo | Señal de que está |
|---|---|---|---|
| Parrilla entera (1,5 a 2 kg) | Fuego suave e indirecto, girando cada tanto | 2 a 2 ½ horas | Jugo claro al pinchar; 63 a 70 °C |
| Parrilla en bifes de 1,5 cm | Fuego medio | 5 a 6 min por lado | Sin rastro rosado en el centro, jugo claro |
| Horno entera | Tapada a 170 °C y luego destapada para dorar | 1 ½ horas tapada, 30 a 40 min destapada | Superficie dorada, jugo claro |
| Desmechada en horno u olla | Tapada con líquido, a 150 °C o fuego mínimo | 3 a 4 horas | Se deshace con dos tenedores |
| Plancha | Fetas de 1 cm o bifes finos | 3 a 4 min por lado | Dorada y sin partes rosadas |
Los tiempos varían con el tamaño de la pieza y el fuego. Un termómetro de cocina evita adivinar.
Como estimación de la redacción, contá 250 a 300 gramos crudos por adulto si la bondiola es la carne principal. En un asado mixto con carne vacuna y chorizo, alcanza con unos 120 a 150 gramos de bondiola por persona. Una pieza de 2 kilos rinde para siete u ocho adultos como plato único.
Para sándwiches, cada pan lleva más o menos 120 a 150 gramos de carne cocida. Si estás armando un asado para muchas personas, la guía de cuánta carne por persona te ayuda con el cálculo total.
La bondiola suele costar más que otros cortes de cerdo como la paleta o el costillar, porque es muy pedida para parrilla y cada animal da una sola pieza. El precio cambia según venga entera o en bifes, con o sin la grasa exterior, fresca o congelada, y según el tamaño de la pieza.
También influye si es de cerdo criado para carne fresca o una pieza pensada para curar, que suele ser más grande y más grasa. Pedí siempre el precio de la pieza limpia para comparar.
Todavía no hay en el sitio una receta que tenga a la bondiola como protagonista. Donde encaja mejor es en una mesa de asado con sopa paraguaya y chipa guazú, o en sándwiches con pan casero. Si sobra carne, desmechala y usala para rellenar empanadas o una tarta.
Es el cuello, la masa muscular que va desde la nuca hasta el comienzo del lomo, por encima de la paleta.
Una pieza de 1,5 a 2 kilos tarda entre dos y dos horas y media a fuego suave e indirecto. Está lista cuando el jugo sale claro y el centro llega a 63 a 70 °C.
Alrededor de una hora y media tapada a 170 °C y otros 30 a 40 minutos destapada para dorar, para una pieza de tamaño familiar.
Sí, sin partes crudas. Con el centro entre 63 y 70 °C y unos minutos de reposo queda segura y todavía jugosa, gracias a su grasa interna.
Como estimación, unos 2,5 a 3 kilos crudos si es la única carne. En un asado con otros cortes, con 1,2 a 1,5 kilos alcanza.
Sí, en una olla tapada con caldo o cerveza a fuego mínimo, tres a cuatro horas, hasta que se deshaga con un tenedor.
Una bondiola entera o sándwiches de bondiola para muchos invitados piden parrilla grande y alguien atento al fuego. Contanos cuántas personas vienen y dónde es el evento, y te ayudamos a consultar un servicio de asado.