Plato principal · Casera
La bondiola desmechada es cerdo cocido tanto tiempo y tan despacio que se separa en hebras con solo apretarlo con dos tenedores. Se mezcla con su propio jugo reducido y queda húmeda, sabrosa y lista para meter en pan. Es una de las mejores formas de alimentar a mucha gente con poco trabajo el día de la reunión: la carne se hace antes y se calienta al final.
Esta receta usa una bondiola de unos 2 kilos, que da para 6 personas con dos sándwiches cada una. Más abajo está cómo armar el sándwich con ensalada de repollo y cebolla encurtida, y una versión en olla a presión para cuando no hay tres horas y media de horno.
Unos 330 g de bondiola cruda por persona: al desmecharla pierde cerca de un tercio del peso. Para 2 personas conviene igual cocinar una pieza de al menos 1 kg y guardar el resto.
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Mezclá la sal, la azúcar negra, el pimentón, el comino, el orégano y la pimienta. Secá la bondiola con papel y frotala con la mezcla por todos lados. Si podés, dejala tapada en la heladera desde la noche anterior; si no, con una hora ya toma gusto.
Precalentá el horno a 150 °C. En una olla que pueda ir al horno o en una asadera profunda, poné las rodajas de cebolla, los ajos y el laurel. Apoyá la bondiola encima y volcá la cerveza con el vinagre alrededor, sin lavar el condimento de la superficie.
Tapá la olla o cerrá la asadera con dos capas de papel aluminio bien selladas. Horneá sin abrir durante tres horas. A mitad de tiempo podés revisar que quede líquido en el fondo y agregar medio vaso de agua caliente si hace falta.
La bondiola está lista para desmechar cuando un tenedor clavado gira sin esfuerzo y la carne se abre sola; eso ocurre con unos 90 a 95 °C en el centro, muy por encima de los 63 °C que alcanzan para que el cerdo sea seguro. Si todavía resiste, tapá y dale otra media hora.
Retirá la tapa, subí el horno a 200 °C y dejá que la superficie se oscurezca un poco. Esas partes tostadas dan contraste de textura cuando se mezclan con las hebras jugosas.
Pasá la bondiola a una fuente y esperá unos minutos para no quemarte. Con dos tenedores, tirá en direcciones opuestas hasta separar toda la carne en hebras; descartá los trozos de grasa dura que no se hayan derretido.
Colá el líquido de la olla, retirá con una cuchara la grasa que flota y hacelo hervir en una sartén hasta que se reduzca a la mitad. Volcá ese jugo concentrado sobre la carne desmechada de a poco, mezclando, hasta que quede húmeda pero no chorreando.
Mezclá el repollo y la zanahoria con la mayonesa y una pizca de sal. Tostá los panes abiertos, poné una buena porción de bondiola caliente, arriba la ensalada de repollo y unas plumas de cebolla morada escurridas. Cerrá y serví enseguida.
Para un cumpleaños o una reunión de trabajo, la bondiola desmechada se presta a una mesa donde cada uno arma su pan: una olla con la carne caliente, una fuente con la ensalada de repollo, la cebolla encurtida, panes cortados y alguna salsa barbacoa o picante. Así la cocina no se atrasa y los invitados se sirven a su ritmo.
Como referencia, un kilo de bondiola cruda rinde para unos seis sándwiches generosos o diez chicos, tipo bocadito. Esa cuenta es una estimación de la redacción: cambia según el pan y cuánta carne le pongas a cada uno.
Lo que sobra sirve para rellenar empanadas, tacos o wraps con verduras, para sumar a un arroz salteado o para una tarta con cebolla y queso. Como ya está cocida y condimentada, resuelve una cena rápida en pocos minutos.
Cortá la bondiola en tres o cuatro trozos grandes, doralos en la olla, sumá el líquido y cociná unos 75 a 90 minutos desde que toma presión. Dejá que baje sola, desmechá y reducí el jugo destapado.
Reemplazá parte del jugo reducido por salsa barbacoa casera al mezclar la carne. Queda más dulce y pegajosa, muy pedida por los chicos.
Cambiá la cerveza por jugo de naranja agria con la misma cantidad de agua. Aporta una acidez fresca que combina con mandioca y con pan.
Guardala con su jugo en un recipiente cerrado en la heladera hasta cuatro días. También se congela muy bien en porciones con líquido, hasta tres meses; descongelala en la heladera y calentala tapada a fuego bajo.
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Unas tres horas tapada a 150 °C y media hora destapada a 200 °C para una pieza de 2 kilos. En olla a presión, entre 75 y 90 minutos desde que toma presión.
Cuando llega a unos 90 a 95 °C en el centro. A 63 °C ya es segura para comer, pero todavía está firme y se corta en fetas, no en hebras.
Pan de hamburguesa, pan casero o flauta tostada. Conviene un pan que aguante el jugo sin desarmarse y tostarlo por dentro antes de rellenar.
Sí, en esta receta la cerveza rubia es el líquido de cocción. Aporta un leve amargor que se equilibra con la azúcar negra del adobo.
Como estimación de la redacción, unos 3,5 kilos de bondiola cruda para sándwiches medianos. Si son chicos, tipo bocadito, alcanza con menos.
Casi siempre falta jugo al mezclar o se cocinó destapada demasiado tiempo. Sumá el líquido de cocción reducido hasta que la carne brille.
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