Plato principal · Paraguaya
El lomito árabe es uno de los platos al paso más pedidos de Asunción: un pan árabe grande y fino que envuelve tiras de carne o de pollo hechas a la plancha, tomate, lechuga, cebolla y una salsa blanca de ajo. Se enrolla bien apretado, se dora un minuto para sellarlo y se come con las manos, muchas veces con papas fritas al costado.
En casa sale muy bien con una sartén de hierro o una plancha bien caliente. La receta es para cuatro lomitos grandes e incluye la marinada de la carne y la salsa de ajo con yogur, que se puede preparar desde temprano.
Un lomito grande por persona. Si los panes son chicos, contá dos por persona.
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Cortá la carne contra la fibra en tiras de medio centímetro de espesor. Si la dejás media hora en el congelador antes, se corta más prolija. Con pollo, abrí la pechuga en filetes finos y después cortala en tiras.
Mezclá la carne con el ajo, el limón, el comino, el pimentón, la sal y el aceite. Tapá y dejala en la heladera. Media hora alcanza para que tome sabor; más de dos horas con limón empieza a cambiar la textura de la carne.
Batí el yogur con la mayonesa, el ajo rallado, el limón y la sal hasta que quede liso. Probá y ajustá: tiene que picar un poco a ajo sin tapar el sabor de la carne. Guardala en frío hasta el momento de armar.
Cortá el tomate en rodajas finas, la lechuga en tiras y la cebolla en pluma. Si la cebolla cruda te resulta fuerte, dejala diez minutos en agua fría con una pizca de sal y escurrila bien.
Calentá la sartén o plancha hasta que humee apenas y cociná la carne en dos tandas, sin amontonarla, para que se dore en vez de hervir en su jugo. Con tiras finas bastan tres o cuatro minutos por tanda.
Pasá cada pan árabe unos segundos por la plancha caliente, de los dos lados. Así se vuelve flexible y no se quiebra al enrollarlo.
Untá el centro del pan con salsa de ajo, poné una línea de carne, el queso si usás, tomate, lechuga y cebolla. Doblá la parte de abajo hacia arriba, después los costados, y enrollá apretando.
Apoyá el lomito del lado del cierre sobre la plancha caliente y dejalo hasta que se dore y quede sellado; dalo vuelta un momento del otro lado. Cortalo al medio en diagonal y serví con más salsa aparte.
El nombre suele vincularse con las familias de origen sirio y libanés que se establecieron en Paraguay y con la costumbre de envolver carne en pan árabe, parecida al shawarma de Medio Oriente. Es una explicación extendida, pero no encontramos una fuente que documente cuándo ni dónde apareció la versión local, así que la tomamos como relato popular.
Lo que sí se ve en cualquier esquina de Asunción es que el lomito árabe se adaptó al gusto de acá: la carne se hace a la plancha en vez de en un asador vertical, a veces lleva queso y se acompaña con papas fritas o con mandioca frita.
En Paraguay la palabra lomito se usa para los dos. El lomito árabe va enrollado en pan fino con salsa de ajo; el sándwich de lomito es un pan redondo o francés con bife fino, jamón, queso y huevo frito. Si buscás ese otro, tenemos su receta aparte.
Usá pechuga o muslo deshuesado en tiras con la misma marinada, agregando una pizca de cúrcuma si querés un color más dorado. Cociná hasta que no quede rosado en el centro.
Mitad carne y mitad pollo, cocinados por separado porque tienen tiempos distintos, y unidos al armar.
Si no tenés yogur, reemplazalo por más mayonesa aligerada con un chorrito de leche. Queda más pesada pero es la opción que muchos prefieren.
Armado se come en el momento: guardado, el pan se humedece. Lo que sí se puede adelantar es la carne marinada, hasta un día en la heladera, y la salsa de ajo, que dura tres días tapada en frío. La carne cocida sobrante se recalienta rápido en sartén caliente.
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Lomo si querés la versión más tierna, o nalga y cuadril, que cortados muy finos también quedan suaves. Con pollo se usa pechuga o muslo deshuesado.
Con yogur natural, un poco de mayonesa, ajo rallado, limón y sal, batidos hasta quedar lisos. Hay quien usa solo mayonesa con ajo; es más pesada pero igual de común.
Pan árabe grande y fino, de unos 30 cm. Entibiado en la plancha se enrolla sin romperse.
No siempre. Muchos lo piden con queso derretido, que se agrega sobre la carne caliente antes de enrollar.
Papas fritas, mandioca frita o una ensalada simple. Con un lomito grande por persona suele alcanzar como comida.
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