Plato principal · Casera
Una buena hamburguesa casera no necesita pan rallado, huevo ni diez condimentos. Necesita carne molida con algo de grasa, sal en el momento justo y una plancha o parrilla muy caliente que selle rápido. El resto es armar el pan con lo que le guste a cada uno.
Con un kilo de carne salen seis medallones generosos. Se forman en diez minutos, se pueden congelar y se cocinan tan rápido que resuelven una cena de semana o un cumpleaños en el patio con la parrilla ya encendida.
Medallones de unos 160 g de carne cruda cada uno. Para chicos, formá medallones de 100 g.
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Sacá la carne de la heladera recién cuando vayas a formar los medallones. La grasa fría se mantiene dentro de la hamburguesa durante la cocción; si se calienta en tus manos, se derrite antes y la carne queda seca.
Separá la carne en seis bollos iguales, de unos 160 g cada uno. Juntala apenas, sin apretar ni amasar como si fuera una masa: cuanto menos la trabajes, más tierna queda por dentro.
Aplastá cada bollo entre las palmas hasta formar un disco de 1,5 cm de alto y un poco más ancho que el pan, porque encoge al cocinarse. Con el pulgar, hacé un hundimiento suave en el centro para que no se infle como una pelota.
Acomodá los medallones en una fuente con papel manteca entre capas y llevalos a la heladera. Firmes, se dan vuelta sin romperse y sueltan menos jugo en la plancha.
Poné una plancha de hierro, sartén gruesa o la parrilla a fuego fuerte hasta que esté muy caliente. Pincelá con un poco de aceite. Si usás parrilla, las brasas tienen que estar fuertes y la rejilla limpia.
Recién en este momento salá los medallones de un lado y apoyalos sobre la plancha con la sal hacia abajo. Salá el lado de arriba y pimentá. No los aprietes con la espátula: eso saca el jugo. Cociná hasta que la base forme una costra dorada.
Dales vuelta una sola vez. Si llevan queso, ponelo encima y tapá la plancha un minuto para que se derrita. Cociná hasta que la carne esté hecha en el centro, sin partes rosadas.
Abrí los panes y tostalos del lado del corte sobre la misma plancha, con los jugos de la carne. Armá con la salsa en la base, la lechuga, la hamburguesa, el tomate y la cebolla, y serví enseguida.
La proporción de grasa importa más que el corte. Un 15 a 20 % de grasa da una hamburguesa jugosa; la carne molida especial muy magra sirve para salsas, pero en medallón se seca. Si comprás la carne entera, podés pedir que te muelan juntos un corte magro con algo de grasa de pecho o de falda.
Lo ideal es moler la carne el mismo día. Si la comprás ya molida, cocinala ese mismo día o, como mucho, al siguiente: la carne picada se conserva menos que un trozo entero porque tiene mucha más superficie expuesta.
Para un festejo, formá los medallones la noche anterior y guardalos en la heladera separados con papel. Armá una mesa con los panes, las salsas y las verduras cortadas, y que cada invitado arme la suya. Unos pancitos chicos con medallones de 80 g funcionan bien para los chicos.
Si te gustan más firmes y condimentadas, sumá a la carne una cebolla chica rallada y escurrida, un huevo y tres cucharadas de pan rallado. Quedan tipo milanesa, buenas para chicos.
Formá bollos de 80 g, apoyalos sobre la plancha muy caliente y aplastalos fuerte con una espátula al principio. Salen finos, con bordes crocantes; se sirven dos por pan con queso.
Usá pollo molido con un poco de piel, sumá ajo picado y cocinalas a fuego medio hasta que estén bien hechas por dentro.
Los medallones crudos duran un día en la heladera, bien tapados. Congelados, separados con papel manteca y en bolsa cerrada, hasta tres meses. Las hamburguesas cocidas se guardan en la heladera hasta dos días y se recalientan en la plancha tapada.
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Carne vacuna molida con un 15 a 20 % de grasa. Sirve molida común o una mezcla de un corte magro con grasa de pecho. La carne muy magra da hamburguesas secas.
No hace falta. Con carne de buena calidad y algo de grasa se mantienen unidas solas. El huevo y el pan rallado se suman si querés una textura más firme.
Con un medallón de 1,5 cm, unos 4 minutos por lado en plancha muy caliente. La carne molida tiene que quedar cocida en el centro.
Suele ser por darles vuelta demasiado pronto o por cocinarlas tibias. Enfrialas antes y esperá a que se forme la costra dorada para girarlas.
Seis medallones de unos 160 g, o diez de 100 g para porciones chicas.
Sí, crudas y separadas con papel manteca, hasta tres meses. Se cocinan sin descongelar, con un poco más de tiempo por lado.
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