Plato principal · Casera
El pollo frito crocante de casa se hace con presas con hueso marinadas en leche con limón, pasadas por una harina condimentada y fritas en abundante aceite a temperatura controlada. El resultado es una costra dorada que cruje y una carne jugosa que se separa del hueso.
No es complicado, pero pide orden: marinada desde temprano, el aceite a la temperatura justa y fritura en tandas chicas. Esta receta rinde un pollo entero en presas, suficiente para cuatro personas con acompañamiento.
Un pollo de unos 1,8 kg cortado en 8 a 10 presas. Para 12 porciones, freí en varias tandas y mantené lo frito en horno tibio.
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Mezclá la leche con el jugo de limón y esperá unos minutos a que se corte un poco. Sumá el ajo y la sal, y sumergí las presas. Tapá y llevá a la heladera por lo menos dos horas; si podés, de un día para otro. La acidez suave ablanda la carne y la sal la sazona por dentro.
En un bol amplio o una bolsa grande, uní la harina, el almidón, el pimentón, el ajo en polvo, el orégano, la sal, la pimienta y el polvo de hornear. Sumá dos o tres cucharadas de la marinada y frotá con los dedos: se forman grumitos que después son los picos crocantes.
Sacá las presas de la marinada de a una, dejá escurrir el exceso y pasalas por la harina apretando para que se adhiera. Volvé a mojarlas en la marinada y pasalas otra vez por la harina. Dejalas sobre una rejilla mientras se calienta el aceite, para que el rebozado se asiente.
Poné el aceite en una olla honda de fondo grueso, llenándola hasta menos de la mitad. Calentalo a unos 170 °C. Sin termómetro, meté un palito de madera: cuando salen burbujas constantes alrededor, está listo. La olla nunca debe quedar sin vigilancia.
Meté tres o cuatro presas por tanda, sin amontonar, porque cada presa fría baja la temperatura del aceite. Freí dándolas vuelta de vez en cuando. Los muslos y la pechuga necesitan más tiempo que las alitas.
Cada presa está lista cuando el rebozado se ve dorado intenso y, al pinchar la parte más gruesa junto al hueso, los jugos salen claros. Con termómetro, la carne tiene que llegar a unos 74 °C. Si se doran demasiado rápido y siguen crudas adentro, bajá el fuego.
Sacá las presas con una espumadera y apoyalas sobre una rejilla colocada encima de una asadera, no sobre papel: el vapor se escapa por abajo y la costra se mantiene crocante. Para la próxima tanda, esperá a que el aceite recupere temperatura.
Si freís varias tandas, dejá las primeras en el horno a 100 °C sobre la misma rejilla. Serví el pollo frito caliente, con limón en gajos y la guarnición que prefieras.
El pollo frito combina con mandioca hervida o frita, papas al horno, ensalada de repollo con zanahoria o una ensalada rusa. Para una mesa bien paraguaya, sumá una porción de sopa paraguaya: el contraste de texturas funciona muy bien.
Si sobra, recalentalo en horno a 180 °C sobre una rejilla unos 10 a 15 minutos. El microondas ablanda la costra y conviene evitarlo.
Dejá enfriar el aceite por completo en la olla, colalo por un colador fino con papel y guardalo en un frasco cerrado lejos de la luz. Se puede reutilizar una o dos veces para frituras similares. Si está oscuro, espeso o con olor fuerte, ya no sirve; nunca lo tires por la pileta, llevalo cerrado en una botella a un punto de reciclaje si hay uno cerca.
Sumá una cucharadita de ají molido o pimienta de cayena al rebozado y unas gotas de salsa picante a la marinada.
Usá 800 g de pechuga cortada en tiras de 2 cm. Con la misma marinada y el mismo rebozado se fríen en unos 4 a 5 minutos.
Rebozá igual, rociá las presas con aceite en aerosol o pincel y horneá a 210 °C sobre rejilla unos 45 minutos, dándolas vuelta a mitad de cocción. Queda menos crocante, pero con menos aceite.
Guardá el pollo frito en la heladera, en un recipiente sin tapar del todo para que no se humedezca, hasta dos días. Se recalienta mejor en horno o en freidora de aire que en microondas.
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Porque el aceite está demasiado caliente: el rebozado se dora rápido y la carne junto al hueso no llega a cocinarse. Freí a unos 170 °C y controlá con termómetro o pinchando cerca del hueso.
Entre 12 y 15 minutos las presas grandes con hueso, y unos 8 a 10 las alitas. Las tiras de pechuga, de 4 a 5 minutos.
Un aceite neutro que tolere temperaturas altas, como el de girasol, maíz o soja. El aceite de oliva no conviene para una fritura profunda.
Mezclá harina con almidón, formá grumitos con un poco de marinada, rebozá dos veces y escurrí sobre rejilla, no sobre papel.
Sí. Rociá las presas rebozadas con un poco de aceite y cocinalas a 190 °C unos 25 a 30 minutos, dándolas vuelta a la mitad. Queda crocante, aunque diferente a la fritura en aceite.
Por lo menos dos horas y hasta un día en la heladera. Más tiempo no mejora el resultado y la textura puede ablandarse de más.
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