Plato principal · Casera
Las milanesas son fetas finas de carne pasadas por huevo condimentado y pan rallado, fritas o al horno hasta quedar doradas y crocantes. Son uno de los platos caseros más pedidos en cualquier casa y la base de otros: el sándwich de milanesa, la milanesa a la napolitana, la vianda del día siguiente.
La receta usa carne vacuna como base y explica la milanesa de pollo con sus propios tiempos, porque la pechuga necesita cocinarse por completo y no perdona que se la saque cruda del centro. Con 1,2 kg de carne salen unas 12 milanesas medianas, dos por persona.
Dos milanesas medianas por persona. Para más gente conviene hornearlas: entran varias por asadera.
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Si la carne no viene cortada, rebanala contra la fibra en fetas de medio centímetro. Quitá la grasa del borde y los nervios, que al freír se contraen y doblan la milanesa. Aplastá cada feta entre dos hojas de film con un palote o el fondo de una olla hasta que quede pareja.
En un bol batí los huevos con el ajo, el perejil, la sal, la pimienta y la mostaza o el limón. El huevo tiene que quedar bien sazonado, porque es lo único que le da sabor a la carne.
Pasá las fetas al huevo, cubrilas por completo y dejalas en la heladera tapadas. Con media hora alcanza; si las dejás de un día para otro, mejor.
Escurrí cada feta y apoyala sobre el pan rallado. Cubrila y presioná con la palma de la mano de los dos lados para que el pan se adhiera bien. Para un rebozado más grueso, repetí huevo y pan una segunda vez.
Calentá un dedo de aceite en una sartén grande. Cuando un poco de pan rallado burbujee enseguida al caer, poné dos o tres milanesas. Cociná unos dos minutos por lado, hasta que estén doradas.
Pasalas a una fuente con papel absorbente o, mejor todavía, a una rejilla, para que no se humedezcan abajo. Entre tanda y tanda retirá con espumadera el pan quemado del aceite.
Para hacerlas al horno, precalentá a 220 °C, aceitá bien la asadera, acomodá las milanesas sin encimar y rociá con un hilo de aceite. Horneá 10 minutos, dalas vuelta y seguí hasta que estén doradas de los dos lados.
Serví enseguida con gajos de limón, puré, papas fritas, arroz o ensalada. Si las hacés para la vianda, dejalas enfriar sobre rejilla antes de guardarlas.
Los cortes más usados son la nalga, la cuadrada y la bola de lomo: magros, de fibra fina y fáciles de cortar en fetas grandes. El peceto también sirve y da milanesas muy tiernas, aunque más chicas. En la carnicería podés pedir directamente carne para milanesa y que te la corten en el momento, a medio centímetro.
Evitá cortes con mucho nervio o grasa intercalada: en una cocción tan corta no llegan a ablandarse y la milanesa se encoge. Si la carne es algo dura, dejarla de un día para otro en el huevo con limón ayuda a suavizarla.
Usá 1,2 kg de pechuga. Cortá cada pechuga al medio en sentido horizontal para tener dos filetes finos y aplastalos a un centímetro parejo. Marinalas y rebozalas igual. Fritas llevan unos 3 a 4 minutos por lado a fuego medio; al horno, 25 minutos a 200 °C dándolas vuelta a mitad de tiempo. Cortá una por la parte más gruesa: no tiene que quedar nada rosado.
Sobre cada milanesa ya cocida poné salsa de tomate, una feta de jamón y queso mozzarella, y llevá al horno bien caliente hasta que el queso se derrita.
Mezclá mitad pan rallado y mitad harina de maíz fina para un rebozado más crocante y con sabor local.
Cocidas, se conservan en la heladera hasta tres días en recipiente tapado. Recalentalas en horno o en sartén sin aceite, nunca en microondas si las querés crocantes. Crudas y rebozadas, se congelan hasta tres meses.
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Unos 3 a 4 minutos por lado a fuego medio, si el filete tiene alrededor de un centímetro. Tiene que quedar dorada por fuera y blanca en toda la parte más gruesa.
Escurrí bien el huevo antes de pasar por pan, presioná con la mano de los dos lados y dejá reposar las milanesas rebozadas unos minutos antes de cocinarlas. El aceite tiene que estar caliente cuando entran.
Nalga, cuadrada o bola de lomo, cortadas finas contra la fibra. Son magras y quedan tiernas en poco tiempo de cocción.
Sí, si el horno está bien caliente, la asadera aceitada y las milanesas no se tocan entre sí. Un hilo de aceite por encima ayuda a que doren parejo.
Entre nueve y diez medianas de un kilo de nalga cortada fina. Es una estimación: depende del tamaño de las fetas y de cuánto las aplastés.
Sí, en la heladera y tapadas. Con carne vacuna el sabor mejora; con pollo, no pasés de un día para que la textura no se ablande demasiado.
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