Marucha: qué carne es, de dónde sale y cómo cocinarla

Qué es la marucha y de qué parte sale

La marucha sale del cuarto delantero, de la zona de la paleta, cerca del omóplato. Es un músculo que trabaja, así que tiene más fibra y tejido conectivo que los cortes traseros, pero también vetas de grasa que le dan jugosidad y un sabor profundo, bien de carne.

No hay un único recorte. En algunas carnicerías la marucha llega como una pieza plana y alargada; en otras, en bifes gruesos o en trozos para la olla. Como pasa con varios cortes delanteros, el nombre también puede variar entre Paraguay, Argentina y Uruguay. Si no la encontrás con ese nombre, pedí un corte de paleta con grasa, para asar despacio.

Cómo reconocer una buena marucha

• Vetas de grasa blanca repartidas en la carne: son las que la mantienen jugosa.
• Color rojo vivo, sin zonas secas en los bordes.
• Si tiene un nervio grueso atravesado, pedí que lo retiren o cortalo vos antes de cocinar.
• Para parrilla, elegí piezas de grosor parejo, de unos tres dedos. Para la olla, el grosor importa menos.

Marucha a la parrilla

La marucha es de parrilla lenta. Con fuego fuerte se dora por fuera y queda dura por dentro, porque el tejido no alcanza a ablandarse. Con fuego medio a bajo y paciencia, la grasa se derrite, la carne se afloja y queda muy sabrosa.

1. Sacala de la heladera media hora antes y salala con sal gruesa por los dos lados.
2. Armá brasas para fuego medio a bajo: tenés que poder sostener la mano a la altura de la parrilla unos ocho a diez segundos.
3. Poné la pieza entera, lejos del centro de las brasas, y cociná unos 35 a 45 minutos del primer lado.
4. Dala vuelta y seguí otros 30 a 40 minutos, reponiendo brasas de a poco para que el fuego no baje demasiado.
5. Probá con un pinche o con la punta de un cuchillo: tiene que entrar con poca resistencia. En este corte, un punto a punto o apenas más cocido suele quedar mejor que uno muy jugoso.
6. Dejala reposar unos minutos y cortala en fetas finas, contra la fibra.

Marucha en la olla y al horno

En la olla, la marucha rinde mucho. Cortada en cubos grandes, dorada y cocida con cebolla, locote, tomate y caldo durante dos horas a dos horas y media a fuego suave, queda tierna y deja una salsa con cuerpo. Es buena base para un guiso con arroz o fideos o para una carne a la olla con papas.

Al horno, lo mejor es cocinarla tapada: en una asadera con verduras y un poco de líquido, cubierta con papel aluminio, a 160 °C entre dos horas y dos horas y media. Los últimos 20 minutos, sin tapa y a 200 °C, para dorar.

Son tiempos de referencia de la redacción; el grosor, la cantidad de tejido y el fuego los cambian.

Cuánto comprar por persona

Como estimación, si la marucha es la única carne del asado, contá unos 300 gramos crudos por adulto: tiene grasa que se pierde y algo de recorte. En un asado con chorizo, costilla y otro corte, alcanzan 120 a 150 gramos de marucha por persona. En un guiso o una carne a la olla, con guarniciones, unos 200 gramos. La guía de cuánta carne por persona te ayuda a armar el total.

Errores comunes con la marucha

• Hacerla a fuego fuerte como si fuera un bife: queda dura y seca.
• Sacarla jugosa, antes de que el tejido se ablande.
• Quitarle toda la grasa antes de asar.
• Cortarla gruesa y a favor de la fibra al servir.

Qué hace variar el precio de la marucha

La marucha suele ser más barata por kilo que los cortes traseros de parrilla, porque es de la zona delantera y pide más tiempo de cocción. El precio cambia según cuánto recorte traiga, si está limpia de nervios gruesos, si viene envasada al vacío y según la categoría del animal. Antes de las fiestas y los fines de semana largos, como todos los cortes de asado, se busca más.

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