Plato principal · Casera
El estofado es carne en cubos grandes, pasada por harina y dorada, que se cocina lento en una salsa de tomate con cebolla, locote y vino hasta ponerse tierna. Al final se le suman papas y zanahoria, que terminan de espesar la salsa. Es una comida de invierno que alcanza para toda la familia y mejora al día siguiente.
Esta receta rinde seis platos. Más abajo está el estofado de pollo, con los tiempos cambiados, porque el pollo se cocina en menos de la mitad del tiempo y se arruina si se lo trata como a la carne vacuna.
Plato principal con papas incluidas. Para 12 porciones dorá la carne en cuatro tandas.
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Secá los cubos de carne, salpimentalos y pasalos por la harina, sacudiendo el exceso. La harina ayuda a dorar y después espesa la salsa sin grumos.
Calentá el aceite en una olla grande a fuego fuerte y dorá la carne en dos o tres tandas, sin amontonar, hasta que esté bien marrón por todos lados. Pasala a un plato a medida que esté lista.
Bajá el fuego a medio y rehogá la cebolla y el locote en la grasa que quedó, raspando el fondo. Cuando estén blandos, sumá el ajo, el pimentón y el extracto, y revolvé un minuto.
Echá el vino y dejá que hierva hasta reducirse a la mitad. Incorporá el tomate, el caldo caliente, el laurel y el orégano. Devolvé la carne con sus jugos y llevá a hervor.
Tapá, bajá el fuego al mínimo y cociná con un hervor suave, revolviendo cada tanto desde el fondo para que no se pegue. La carne tiene que empezar a ceder al tenedor antes de sumar las verduras.
Sumá las papas y la zanahoria, empujándolas para que queden sumergidas. Si la salsa está muy espesa, añadí medio vaso de caldo caliente. Tapá y seguí hasta que las papas estén tiernas.
Destapá los últimos minutos si la salsa está líquida, para que reduzca. Probá y corregí la sal. Sacá las hojas de laurel.
Dejá reposar unos minutos fuera del fuego, espolvoreá perejil y serví en plato hondo. Con arroz blanco o pan casero para mojar en la salsa queda completo.
Los tres se cocinan en olla, pero no son el mismo plato. El estofado usa carne en trozos grandes que se cuecen en abundante salsa; el asado a la olla trabaja una pieza entera que se corta en fetas; el guiso, tal como se hace en casa, lleva arroz o fideos cocidos dentro del caldo.
Esa diferencia cambia el corte ideal. Para estofado conviene aguja o carnaza, cortes con colágeno que se deshacen en boca después de una hora y media. Si en la carnicería no encontrás esos nombres, pedí carne de segunda para cocinar a la olla.
Usá 1,5 kg de presas de pollo (muslos y contramuslos) sin enharinar. Doralas del lado de la piel, seguí con la misma salsa y cociná tapado 20 minutos; después sumá las papas y la zanahoria y cociná 20 a 25 minutos más. El total sobre el fuego baja a unos 55 minutos, y el pollo tiene que quedar sin rastro rosado junto al hueso.
Agregá 250 g de champiñones en cuartos junto con las papas. Le dan un sabor más profundo y rinden la carne.
En los últimos cinco minutos sumá una taza de arvejas y los granos de un choclo. Es la forma más fácil de hacer que los chicos coman verdura.
En la heladera, tapado, hasta cuatro días. Se congela bien sin las papas, que se ponen harinosas; si pensás congelar, separá una parte antes de sumarlas y agregalas frescas al recalentar. Calentá siempre a fuego bajo con un chorrito de agua.
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Aguja, carnaza, roast beef o falda: cortes con algo de grasa y tejido que se ablandan en una cocción de más de una hora. Los cortes magros quedan secos.
Alrededor de una hora y cuarto de hervor suave antes de sumar las papas y otros 25 minutos después. El punto es cuando la carne se corta con cuchara.
Con la misma salsa y presas de pollo sin enharinar, pero con tiempos mucho más cortos: 20 minutos antes de sumar las papas y unos 25 después. Está explicado en las variaciones de esta receta.
La harina de la carne y las papas espesan solas. Si aun así queda líquida, destapá la olla los últimos diez minutos o aplastá un par de cubos de papa contra el borde y revolvé.
Sí. Reemplazalo por la misma cantidad de caldo. El vino aporta acidez y profundidad, pero el tomate y el dorado de la carne alcanzan para una salsa sabrosa.
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