Cortes de carne
El garrón es la parte baja de la pata del vacuno, entre la rodilla y la pezuña. Es un corte lleno de tendones, nervios y colágeno, de los que no se pueden hacer rápido: a la parrilla o en la sartén queda duro como una suela. Pero cocinado despacio, con líquido, se transforma en una carne suave, gelatinosa y muy sabrosa.
Es el mismo corte del que sale el osobuco, y por eso muchos los confunden. En esta página te explicamos qué los diferencia, cómo elegir un buen garrón, cómo cocinarlo entero o en trozos, cuánto rinde y por qué es uno de los cortes que más conviene en una cocina de olla.
Los gramos por persona de esta página son estimaciones de la redacción; el hueso y la pérdida en la cocción pesan mucho en este corte, así que ajustalos a tu mesa.
El garrón es la pantorrilla del vacuno. Los músculos de esa zona mueven la pata todo el día, así que están atravesados por tendones y envueltos en tejido conectivo. Ese tejido es colágeno: duro en crudo, pero con cocción larga y húmeda se convierte en gelatina, que le da a la carne una textura melosa y al caldo cuerpo y brillo.
Hay garrón trasero y delantero. El trasero suele ser más grande y carnoso; el delantero, que en algunas carnicerías se vende como brazuelo, es un poco más chico. Los dos sirven para lo mismo, y en la mayoría de los locales se venden juntos bajo el nombre de garrón.
El osobuco no es otro corte: es el garrón cortado en rodajas transversales, con el hueso en el centro y su médula. Mientras que el garrón se vende entero, con el hueso o deshuesado, el osobuco llega en discos de dos a cuatro centímetros listos para la olla.
La diferencia práctica está en el uso. El osobuco se cocina más rápido, porque cada rodaja es fina, y aporta la médula al guiso. El garrón entero o en trozos grandes tarda más, pero queda más jugoso y se puede desmechar para rellenos, empanadas o sándwiches. Si querés el detalle del osobuco, tenés su propia página en el sitio.
| Garrón | Osobuco | |
|---|---|---|
| Forma | Pieza entera o en trozos grandes | Rodajas con hueso y médula |
| Con hueso | Con o sin hueso | Siempre con hueso |
| Tiempo en olla | 3 a 4 horas entero | 2 a 3 horas |
| Mejor para | Desmechar, horno tapado, caldos | Guisos, puchero, estofados |
Tiempos orientativos de la redacción a fuego suave; en olla a presión se reducen mucho.
La receta base es un braseado: dorar, sumar verduras y líquido y dejar que el tiempo haga el trabajo. Sirve para la olla en la cocina o para el horno con la asadera bien tapada.
En olla a presión, una vez que toma presión, contá entre 50 y 70 minutos según el tamaño de los trozos. Dejá que baje la presión sola antes de abrir.
Con hueso, le da al puchero un caldo con cuerpo. Sacá la carne cuando esté tierna y seguí con las verduras.
En trozos, junto con papa, mandioca o fideos, rinde un plato completo para toda la familia.
Tierno y sin hueso, se desmecha para empanadas, tacos, sándwiches o para sumar a un arroz.
Entero, tapado y con verduras, queda como una pieza de fiesta que se sirve en la misma fuente.
Como estimación de la redacción, contá entre 400 y 450 gramos de garrón con hueso por adulto si es el plato principal, o unos 250 gramos si lo comprás deshuesado. El garrón pierde bastante peso en la cocción larga, pero la salsa y las guarniciones lo estiran. Para un puchero con muchas verduras, podés bajar a 300 gramos con hueso por persona. Si armás un menú con varios cortes, la guía de cuánta carne por persona te ayuda a repartir.
El garrón está entre los cortes más económicos del vacuno porque necesita mucho tiempo de cocción y tiene hueso y tendones. El precio por kilo cambia sobre todo según venga con hueso o deshuesado: sin hueso cuesta más por kilo, pero pagás solo carne. También influyen si es trasero o delantero, si está limpio de grasa exterior y si lo comprás entero o cortado en rodajas como osobuco, que a veces se cobra aparte por el trabajo de la sierra.
Vienen de la misma parte de la pata. El osobuco es el garrón cortado en rodajas con el hueso y la médula; el garrón se vende entero o en trozos, con o sin hueso.
Es la parte baja de la pata, entre la rodilla y la pezuña. Hay garrón trasero, más grande, y delantero, que a veces se vende como brazuelo.
Entre 3 y 4 horas a fuego mínimo si está entero o en trozos grandes. En olla a presión, unos 50 a 70 minutos desde que toma presión.
No conviene: tiene mucho colágeno y tendones que solo se ablandan con cocción larga y húmeda. En la parrilla queda duro.
Para puchero, caldos, guisos, estofados y para desmechar en empanadas o sándwiches. También queda muy bien al horno tapado, con verduras.
Porque tiene hueso y tendones y necesita horas de cocción. El precio por kilo sube si lo comprás deshuesado o ya cortado como osobuco.
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