Cabrito: cómo elegirlo y cómo asarlo sin que se seque

Qué es el cabrito y en qué se diferencia del chivo

Se llama cabrito a la cría de la cabra que todavía no llegó a adulta. Un cabrito para asar entero suele pesar, ya faenado, entre 5 y 10 kilos. Su carne es rosada pálida, de fibra fina y con muy poca grasa. Cuando el animal crece, pasa a llamarse chivo: la carne se vuelve más oscura, más firme y con un olor y un sabor mucho más marcados.

Esa diferencia es la razón de que el cabrito se ase y el chivo se use más en guisos y cocciones largas. Si alguien te ofrece cabrito, preguntá la edad y el peso: un animal grande para ser cabrito puede estar más cerca del chivo.

Cómo elegir un cabrito

• Buscá carne rosada clara y la poca grasa que tenga, blanca. Una carne roja oscura suele indicar un animal mayor.
• Preferí un animal de 5 a 8 kilos faenado para asar entero: es más tierno y se maneja mejor en una parrilla de casa.
• Revisá que venga limpio, sin restos de pelo y sin olor fuerte.
• Pedí que te lo abran a lo largo y, si tu parrilla es chica, que lo corten en cuartos: dos delanteros y dos traseros.
• Si lo encargás para una fecha especial, pedilo con anticipación: no siempre hay en el mostrador.

El adobo: por qué es importante

Como el cabrito tiene tan poca grasa, un adobo previo ayuda a que no se seque y le suma sabor. No hace falta que sea complicado: ajo, sal, pimienta, orégano, laurel, un ácido como limón, naranja agria o vinagre, y aceite. Se unta la carne por los dos lados y se guarda en la heladera unas horas o de un día para otro.

Durante la cocción, usá el mismo adobo, o una salmuera de agua, sal y ajo, para pintar la carne cada tanto con un ramito de hierbas o un pincel. Esa capa de líquido evita que la superficie se reseque mientras el calor llega al hueso.

Cabrito a la parrilla

Sobre la parrilla, el cabrito se trata parecido al cordero, pero con todavía más cuidado del fuego: cuanto más suave, mejor. Un cabrito abierto de unos 7 kilos, o en cuartos, lleva entre dos y tres horas.

1. Sacá el cabrito adobado de la heladera un rato antes y escurrí el exceso de líquido.
2. Armá brasas para fuego suave, repartidas en toda la superficie, con la parrilla alta.
3. Poné el cabrito con los huesos hacia abajo. Cociná de 1 ½ a 2 horas, pintándolo con el adobo cada 20 o 30 minutos.
4. Cuando los huesos estén dorados, dalo vuelta y cociná del lado del cuero 30 a 45 minutos, hasta que quede dorado.
5. Comprobá en la parte más gruesa de la pierna: tiene que llegar al menos a 63 °C y la carne tiene que separarse del hueso con facilidad.
6. Dejalo reposar unos minutos y trozalo en porciones con un cuchillo grande o tijera de cocina.

A la cruz y al horno

A la cruz, el cabrito entero abierto se sujeta a un asador de hierro clavado junto a un fuego de leña, igual que el cordero. Por su tamaño más chico, se hace más rápido: entre dos horas y media y cuatro horas según el peso y el viento. Se pinta con salmuera durante todo el proceso y se expone primero el lado de los huesos.

Al horno, lo mejor es cortarlo en cuartos o en porciones y cocinarlo en asadera con un poco de vino blanco o caldo, tapado con papel de aluminio, a 170 °C durante una hora y media a dos horas. Después se destapa y se sube el horno a 200 °C por 20 o 30 minutos para dorar. Las papas, cebollas y morrones en la misma asadera aprovechan el jugo.

Tiempos orientativos

El mínimo seguro es 63 °C en la parte más gruesa, con reposo. Por ser tan magro, el cabrito se seca rápido si se pasa mucho: controlá desde la mitad del tiempo.

Cuánto cabrito comprar

Como estimación de la redacción, contá entre 400 y 500 gramos crudos con hueso por adulto si el cabrito es la carne principal. Un cabrito de 7 kilos faenado alcanza para unas 14 a 16 personas. Como tiene bastante hueso y poca carne en las costillas, no conviene calcular de menos.

En un asado con otras carnes, el cabrito suele servirse como una opción más, y con la mitad de esa cantidad alcanza. La guía de cuánta carne por persona te ayuda a completar el cálculo.

Qué cambia el precio del cabrito

El cabrito se vende casi siempre entero o en mitades, por kilo faenado. Su precio cambia según la edad y el peso del animal, si viene limpio y listo para cocinar y la disponibilidad, que no es la misma todo el año ni en todas las carnicerías. Los animales más chicos y tiernos suelen cotizar distinto que los más grandes.

Como rinde poca carne por kilo, lo justo es comparar su precio pensando en cuántas personas vas a alimentar y no solo en el número por kilo. Si lo encargás ya asado, se suma el trabajo y las horas de fuego.

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