Lechón: cómo encargarlo para una fiesta y cómo asarlo

Qué es un lechón

Se llama lechón al cerdo joven que se faena con poco peso, cuando la carne todavía es clara, tierna y con una capa de grasa fina bajo el cuero. El tamaño que se usa para asar entero varía mucho: hay lechones chicos para una mesa familiar y otros bastante más grandes para una fiesta. Cuanto más grande, más carne por kilo, pero también más tiempo de cocción y más espacio necesario.

Al comprar vas a escuchar dos pesos distintos. El peso vivo es el del animal antes de faenar; el peso faenado es el de la carcasa limpia, sin vísceras, lista para cocinar. Al pedir, dejá claro de cuál se habla, porque la diferencia es grande y cambia tanto la cantidad de carne como el precio.

Cómo se encarga un lechón para una fiesta

Lo habitual es encargarlo con anticipación en una carnicería que trabaje cerdo, a un criador o a un servicio de asado que lo entregue cocido. Para las fiestas de fin de año la demanda es muy alta, así que conviene hacer el pedido con semanas de margen y confirmar unos días antes.

• Decí para cuántas personas es y preguntá qué peso faenado te recomiendan.
• Aclará si lo querés entero, abierto al medio o partido en mitades para que entre en tu parrilla u horno. Medí el espacio antes.
• Preguntá si viene limpio, pelado y sin vísceras, y si incluye la cabeza.
• Consultá si te lo pueden entregar el día anterior; la mayoría de los métodos piden adobarlo o salarlo con tiempo.
• Si lo encargás ya cocido, preguntá a qué hora sale del fuego, cómo se transporta y si se entrega trozado.
• Pedí que te confirmen el peso final al retirarlo, para saber cuánto estás pagando y cuánto rinde.

Qué peso pedir según los invitados

Si el lechón comparte la mesa con otras carnes, podés bajar el peso a la mitad. Con muchos chicos, calculá dos chicos por cada adulto.

Lechón a la parrilla

Es el método más común en casa. El lechón se abre por el medio, a lo largo del lomo o del vientre, para que quede plano, y se cocina a fuego suave durante varias horas. La clave es que la brasa sea pareja y baja: el cuero se quema rápido y la grasa que gotea levanta llamas.

1. La noche anterior, salalo por dentro y por fuera y adobalo del lado de la carne con ajo, limón o naranja agria, orégano y un poco de ají si te gusta. Guardalo en frío.
2. Armá una cama de brasas repartida en toda la superficie, para fuego suave. Tenés que poder mantener la mano sobre la parrilla unos diez segundos.
3. Poné el lechón abierto con el cuero hacia arriba. Cociná de 2 a 2 ½ horas para uno de 8 a 10 kilos, agregando brasas por los costados cada tanto.
4. Cuando la carne del lado de abajo esté dorada y los huesos se vean bien cocidos, dalo vuelta con ayuda. Secá el cuero con un paño y salalo.
5. Cociná con el cuero hacia abajo 1 a 1 ½ horas más, con brasas un poco más vivas, hasta que se infle y cruja. Vigilalo para que no se queme.
6. Comprobá la cocción en la parte más gruesa de la pierna: tiene que superar los 63 °C y los jugos tienen que salir claros. Dejalo reposar un rato antes de trozar.

Lechón a la estaca y al horno

A la estaca, el lechón abierto se sujeta a una cruz o armazón de hierro que se clava en el suelo, inclinada frente a un fuego de leña. No recibe el calor desde abajo sino de costado, así que se cocina más lento, entre cuatro y seis horas según el tamaño y el viento, y la grasa cae al suelo sin encender llamas. Primero se expone el lado de la carne y al final el del cuero. Es un método de campo que necesita lugar abierto, leña abundante y alguien atento al fuego todo el tiempo.

Al horno es la opción más controlada y la que permite adelantar trabajo. Para un lechón de 4 a 6 kilos, partido al medio si no entra entero, se cocina en asadera con un poco de agua o caldo en el fondo, a 160 °C, de 3 a 4 horas, primero con el cuero hacia abajo y la última hora con el cuero hacia arriba, subiendo el horno a 220 °C en el final para que quede crocante. La receta de lechón al horno del sitio tiene el paso a paso.

Tiempos orientativos por método

La temperatura mínima segura para el cerdo es 63 °C en la parte más gruesa, con reposo; el lechón queda tierno bastante por encima de ese punto.

Qué cambia el precio de un lechón

El precio de un lechón se suele calcular por kilo, así que la primera pregunta es si ese kilo es vivo o faenado: un lechón de diez kilos vivo rinde bastante menos carne que uno de diez kilos faenado. También cambia si viene limpio y listo para cocinar, si incluye la cabeza y si lo entregan crudo o ya asado, porque en ese caso se paga también el trabajo, la leña y las horas de fuego.

La época pesa mucho. En diciembre la demanda sube y los lechones se reservan con tiempo, mientras que en otros meses es más fácil conseguirlos. Al comparar ofertas, pedí siempre el mismo dato: peso faenado, estado de entrega y si está crudo o cocido.

Cómo se sirve y con qué

El lechón se lleva a la mesa entero para mostrarlo y después se troza con cuchillo grande o tijera de cocina: paletas, piernas, costillas y el lomo en porciones, siempre con un pedazo de cuero. Van muy bien la sopa paraguaya, la chipa guazú, la mandioca hervida y una ensalada fresca con tomate y cebolla.

Si sobra, la carne desmenuzada sirve para sándwiches en pan casero o para rellenar empanadas. Guardala en la heladera, bien tapada, y consumila en dos o tres días.

Recetas relacionadas

Seguí leyendo