Pierna
La pieza más carnosa. Ideal al horno entera, con hueso, o deshuesada y rellena.
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Cordero: cortes, diferencias con la oveja y cómo asarlo
El cordero es la cría joven de la oveja, y su carne es más tierna y de sabor más suave que la de un animal adulto. Se vende entero, en medias reses o en cortes como la pierna, la paleta y el costillar. En la mesa paraguaya no es tan cotidiano como la vaca o el cerdo, pero aparece en fiestas, en asados especiales y en las mesas de fin de año.
Acá vas a ver en qué se diferencian cordero, borrego, capón y oveja, qué corte conviene para cada método, cómo hacer un cordero asado a la parrilla, a la cruz o al horno, cuánto comprar por persona y qué cambia el precio.
- Animal
- Cordero
- Zona del animal
- Animal entero o por cortes: pierna, paleta, costillar, carré y cuello
- Otros nombres
- Borrego (algo mayor), capón (macho castrado adulto); carne ovina en general
- Mejor cocción
- Parrilla o cruz a fuego suave, horno lento; carré en la plancha
- Por persona
- 400 a 500 g crudos con hueso si es la carne principal (estimación)
Los gramos por persona son estimaciones de la redacción que cuentan el hueso, que en el cordero es proporcionalmente mucho: ajustalos según el apetito.
Cordero, borrego, capón y oveja
Todos son el mismo animal en distintas etapas. El cordero es joven, y su carne es rosada, tierna y con grasa blanca y suave. A medida que el animal crece, la carne se oscurece, se vuelve más firme y toma un sabor más marcado, el que algunas personas describen como fuerte o a lana. Por eso, cuando alguien busca cordero u oveja, conviene aclarar la edad antes de comprar.
| Nombre | Cómo es la carne | Uso típico |
|---|---|---|
| Cordero | Rosada, tierna, sabor suave | Asado entero, pierna, carré |
| Borrego | Algo más firme y sabrosa | Parrilla, horno |
| Capón | Macho castrado adulto: carne roja, grasa abundante | Asado largo, guisos |
| Oveja | Adulta: carne oscura, sabor intenso | Guisos, cocciones largas |
Los límites de edad entre una categoría y otra cambian según la región y el vendedor. Preguntá siempre de qué edad es el animal.
Cortes del cordero y para qué sirve cada uno
Paleta
El brazo delantero, con más grasa y colágeno. Queda muy bien en cocción lenta, al horno o a la parrilla.
Costillar
Las costillas con su carne. A la parrilla, como el costillar de cerdo pero más chico y rápido.
Carré
Las costillas del lomo, tiernas. Se sellan en plancha o parrilla y se sirven apenas rosadas, con reposo.
Cuello y garrón
Cortes con mucho tejido conectivo, para guisos y estofados.
Cordero a la parrilla
Un cordero chico se puede hacer entero a la parrilla, abierto como un lechón, o en cuartos: dos delanteros y dos traseros. La regla es la misma que con otras carnes con hueso: fuego suave y paciencia, primero del lado de los huesos y al final del lado de la grasa.
- Salá la carne con sal gruesa unos minutos antes. Si querés, pintala con una mezcla de ajo, romero, orégano, limón y aceite.
- Armá una cama de brasas para fuego suave, pareja en toda la superficie.
- Poné el cordero con los huesos hacia abajo. Para cuartos de un cordero chico, calculá de 1 ½ a 2 horas de este lado.
- Dalo vuelta cuando los huesos estén dorados y la carne de arriba se vea blanca en los bordes. Seguí 45 a 60 minutos del lado de la grasa.
- Comprobá en la parte más gruesa de la pierna: tiene que llegar al menos a 63 °C, y para que la carne se separe del hueso conviene bastante más.
- Dejalo reposar unos minutos y trozalo con cuchillo o tijera de cocina.
Cordero asado a la cruz
El cordero a la cruz, o al asador, es el método de campo: el animal entero, abierto, se sujeta a una cruz de hierro clavada en el suelo e inclinada hacia un fuego de leña. El calor llega de costado, la grasa cae al suelo y la carne se hace lenta, entre tres y cinco horas según el tamaño, el viento y la leña. Primero se expone el lado de la carne y después, un tiempo más corto, el lado del cuero o la grasa.
Es un método vistoso para una fiesta al aire libre, pero exige espacio, leña abundante y alguien atento al fuego durante horas. Si no tenés experiencia, empezar con cuartos a la parrilla es más seguro.
Pierna y paleta de cordero al horno
Al horno, la pierna y la paleta quedan tiernas con temperatura moderada, algo de líquido en la asadera y el tiempo suficiente. Una pierna de 2 kilos con hueso lleva unas dos horas a 170 °C, tapada con papel de aluminio la primera hora y destapada el resto para dorar. Si la querés apenas rosada, retirala cuando el centro marque unos 60 °C y dejala reposar tapada: con el reposo sube hasta los 63 °C.
Van muy bien el ajo, el romero, el tomillo, la mostaza, el vino blanco y el limón. Papas, cebollas y zapallo en la misma asadera se cocinan con el jugo de la carne. La receta de cordero al horno del sitio tiene el paso a paso con cantidades.
Tiempos orientativos
| Pieza y método | Tiempo | Señal de que está |
|---|---|---|
| Cuartos a la parrilla | 2 ¼ a 3 h | Carne que se separa del hueso, grasa dorada |
| Entero a la cruz | 3 a 5 h | Pierna tierna al pinchar, jugos claros |
| Pierna al horno (2 kg) | 2 h a 170 °C | Retirar a 60 °C: llega a 63 °C con el reposo |
| Paleta al horno | 2 a 2 ½ h a 160 °C | Tierna al pinchar con un tenedor |
| Carré en plancha | 3 a 4 min por lado | Dorado por fuera, 63 °C en el centro tras el reposo |
Los tiempos cambian con el tamaño del animal y la fuerza del fuego. El mínimo seguro para piezas enteras es 63 °C en el centro con reposo; las cocciones largas quedan más tiernas cuanto más superan ese punto.
Cuánto cordero comprar
Como estimación de la redacción, contá entre 400 y 500 gramos crudos con hueso por adulto si el cordero es la carne principal. El cordero tiene mucho hueso en proporción a la carne, sobre todo en el costillar y el cuello. Una pierna de 2 kilos alcanza para cuatro o cinco adultos; un cordero entero chico, para unas 12 a 15 personas.
Si lo servís junto con otras carnes, bajá la cantidad a la mitad. La guía de cuánta carne por persona te ayuda a combinar cortes.
Qué cambia el precio del cordero
El precio del cordero depende de la edad del animal, porque el cordero joven cuesta más que la carne de oveja adulta, y de cómo se compra: entero sale por kilo más conveniente que por cortes, pero pagás también cabeza, cuello y huesos que rinden menos. La pierna y el carré son los cortes más caros; la paleta y el costillar suelen ser más accesibles.
La disponibilidad también influye. Como no se consume tanto como la vaca o el cerdo, no todas las carnicerías lo tienen siempre, y para las fiestas conviene encargarlo con anticipación. Si viene congelado, preguntá el peso sin hielo.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre cordero y oveja?
Es el mismo animal a distinta edad. El cordero es joven, con carne rosada y tierna; la oveja es adulta, con carne más oscura, firme y de sabor más intenso.
¿Cuánto tarda un cordero a la parrilla?
Un cordero chico en cuartos tarda entre dos horas y cuarto y tres horas a fuego suave, la mayor parte con los huesos hacia las brasas.
¿Cómo se hace el cordero asado a la cruz?
Se abre el animal entero, se sujeta a una cruz de hierro clavada en el suelo e inclinada frente a un fuego de leña, y se asa con calor de costado durante tres a cinco horas.
¿Cuánto tarda una pierna de cordero al horno?
Una pierna de 2 kilos con hueso lleva unas dos horas a 170 °C. Para que quede apenas rosada, retirala con unos 60 °C en el centro y dejala reposar hasta que llegue a 63 °C.
¿Para cuántas personas alcanza un cordero entero?
Como estimación, un cordero entero chico alcanza para unas 12 a 15 personas si es la carne principal.
¿Cómo saco el gusto fuerte de la carne de cordero?
Elegí un animal joven, retirá el exceso de grasa, que es donde más se concentra ese sabor, y usá hierbas, ajo y limón. La carne de animales adultos siempre tendrá un sabor más marcado.
Fuente: Guía de la redacción de comida.com.py, basada en la práctica de carnicería y la cocina de campo del Río de la Plata · Revisado:
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