Parrillada completa
La parrillada es una forma de servir el asado: en lugar de repartir la carne en platos, todo llega junto al centro de la mesa sobre una parrillita con brasas o un brasero, y cada uno se sirve lo que quiere mientras la comida se mantiene caliente. En las parrilladas de Asunción y del interior es el pedido de siempre para compartir en familia o con amigos.
Acá te contamos qué suele incluir una parrillada completa, cómo varía según quién la arme, cuánto calcular por persona y cómo recrearla en casa, incluidas las achuras, que son la parte que más dudas genera. No hablamos de locales puntuales: la idea es que puedas armar la tuya o saber qué preguntar cuando la pedís.
Las cantidades por persona de esta guía son estimaciones de la redacción: ajustalas según el apetito del grupo, las guarniciones y cuántas achuras coman tus invitados.
No hay una receta fija, pero la parrillada completa casi siempre junta tres grupos: embutidos, achuras y cortes. Los embutidos abren el apetito, las achuras le dan el carácter de parrillada y los cortes son la parte más abundante. Una versión simple, sin achuras, se suele llamar parrillada de cortes o parrillada mixta, según quién la arme.
El infaltable. Puede ser chorizo parrillero de cerdo o mixto; en Paraguay también aparece el chorizo casero con más ajo.
Embutido de sangre, dulce o salada. Se calienta despacio porque viene cocida y se revienta con fuego fuerte.
Intestino delgado vacuno o de cordero. Se hacen largos y crocantes, bien cocidos.
Glándula tierna, de sabor suave. Se doran hasta quedar crocantes afuera y cremosas adentro.
Se sirve en rodajas o entero, con limón. Tiene un sabor fuerte que no a todos les gusta.
Los cortes de base, con hueso y grasa, que dan volumen a la bandeja.
Picaña, entraña o colita de cuadril, en porciones para compartir.
Muslos de pollo, bondiola o costillitas de cerdo, para quienes no comen achuras.
Cuando armás la parrillada en casa, lo más simple es pensar en porciones por persona de cada grupo y multiplicar. Las achuras rinden poco en peso porque pierden mucho en la cocción, pero se comen en pedazos chicos y se comparten, así que alcanza con una porción modesta de cada una.
| Personas | Chorizo y morcilla | Achuras | Cortes con y sin hueso |
|---|---|---|---|
| 2 | 2 chorizos y 1 morcilla | 250 a 300 g en total | 700 a 800 g |
| 4 | 4 chorizos y 2 morcillas | 500 a 600 g en total | 1,4 a 1,6 kg |
| 6 | 6 chorizos y 3 morcillas | 750 a 900 g en total | 2,1 a 2,4 kg |
| 8 | 8 chorizos y 4 morcillas | 1 a 1,2 kg en total | 2,8 a 3,2 kg |
Si nadie en el grupo come achuras, reemplazalas por más chorizo o por pollo. Para grupos grandes, conviene la calculadora de carne por persona.
Las achuras son vísceras, así que la frescura manda: compralas el mismo día o el anterior, mantenelas bien frías y cocinalas por completo. Casi todas mejoran con fuego suave y paciencia, y con limón y sal al servir.
Lo que distingue a la parrillada es la forma de llegar a la mesa. Si tenés una parrillita de mesa o un brasero de hierro, cargale unas brasas de la parrilla grande con la pala, poné la rejilla encima y acomodá todo junto. Poné una tabla de madera o una bandeja metálica debajo para cuidar la mesa del calor, y dejá una pinza para que cada uno se sirva.
Si no tenés brasero, una tabla grande o una fuente precalentada en el horno bajo cumple la misma función durante los primeros minutos. En ese caso conviene servir en dos vueltas: primero chorizos, morcillas y achuras, y después los cortes, así nada se enfría esperando.
La mandioca hervida es la compañera paraguaya por excelencia, y la sopa paraguaya o la chipa guazú suman lo tradicional. Para la parte fresca van bien una ensalada de tomate y cebolla, una ensalada rusa o una mixta con lechuga. Entre las salsas no pueden faltar el chimichurri, hecho con perejil, ajo, orégano, ají, vinagre y aceite, y la salsa criolla de tomate, cebolla y locote picados finos.
Suele llevar chorizo, morcilla, achuras como chinchulines, mollejas y riñón, y cortes como costilla, vacío y algún corte tierno. Algunas suman pollo o cerdo.
Como estimación, unos 4 chorizos, 2 morcillas, medio kilo de achuras y entre 1,4 y 1,6 kg de cortes con y sin hueso, más las guarniciones.
El asado es la forma de cocinar la carne a la brasa. La parrillada es una manera de servirla: un surtido de cortes y achuras que llega junto al centro de la mesa, muchas veces sobre brasas.
Con un brasero o parrillita de mesa con algunas brasas debajo de la rejilla. Sin brasero, serví en dos tandas sobre una fuente calentada en el horno.
Lavalos bien, podés hervirlos unos minutos para acortar el tiempo, y cocinalos a fuego medio girándolos hasta que estén dorados y crocantes.
Chimichurri y salsa criolla son las clásicas, con limón para las achuras. Acompañá con mandioca hervida y una ensalada fresca.
Si la parrillada es para un cumpleaños o un evento grande, contanos la fecha, la zona y cuántas personas vienen. Te ayudamos a consultar catering de asado en Gran Asunción.