Churrasquería y espeto corrido: qué es, cómo funciona y cómo hacerlo en casa

Qué es una churrasquería

La palabra churrasco en Brasil nombra a la carne asada en general, y la churrasquería es el lugar donde se sirve. Lo que la distingue del asado rioplatense es la herramienta y el servicio: en vez de una parrilla con rejilla, la carne va atravesada en espetos que se apoyan sobre el fuego, y en vez de llegar a la mesa en una fuente, la trae un mozo, espeto en mano, y corta una feta directamente sobre tu plato.

En Paraguay se usan las dos palabras, churrasquería y churrasco, y a veces churrasco también nombra a un bife fino a la plancha. Por eso conviene fijarse en el contexto: si hablan de espeto corrido o de rodizio, se trata del formato brasileño con servicio en la mesa.

Cómo funciona el espeto corrido

En el espeto corrido, también llamado rodizio, se paga por persona y se come a voluntad. Cada comensal suele tener una tarjeta o un disco con un lado verde y otro rojo: verde significa que querés que sigan pasando espetos, y rojo que querés una pausa. Mientras tanto, hay un buffet de ensaladas, guarniciones y a veces platos calientes donde cada uno se sirve.

Los mozos van recorriendo las mesas con un espeto por vez, anuncian el corte y cortan una feta fina. El comensal la toma con una pinza chica que está en la mesa. Como los cortes van saliendo a medida que están listos, la secuencia cambia durante la comida y cada vuelta trae algo distinto.

• Empezá despacio: los primeros espetos suelen ser los más rendidores, como chorizo o pollo.
• Pedí el punto que te gusta: las puntas de la pieza están más hechas y el centro más jugoso.
• Si hay un corte que querés repetir, pedíselo al mozo: suelen volver a pasar.
• Dejá lugar en el plato para las guarniciones del buffet, que equilibran tanta carne.

Cortes típicos de una churrasquería

Los nombres que se escuchan en una churrasquería vienen del portugués. La equivalencia con los nombres paraguayos no siempre es exacta, porque cada país despieza de forma un poco diferente, así que la tabla indica la referencia más usada.

Algunas churrasquerías suman corderito, cerdo con queso, piña asada con canela o queso coalho a la brasa. Varía según el lugar.

Churrasquería o parrillada: en qué se diferencian

Cómo hacer un churrasco con espetos en casa

Para recrear el espeto corrido en casa necesitás espetos largos de acero, un fuego que puedas manejar por zonas y alguien que se anime a pasar por la mesa cortando. Si tu parrilla tiene soportes laterales o muescas para espetos, mejor; si no, podés apoyarlos sobre dos ladrillos a cada lado de la brasa, a unos 20 a 30 cm de altura.

1. Prendé el carbón con tiempo y armá una cama de brasa pareja y larga, del ancho de los espetos.
2. Prepará los cortes: la picaña en bifes de tres a cuatro dedos, doblados en U con la grasa afuera; la colita en trozos grandes; el chorizo entero; los corazones limpios y escurridos.
3. Ensartá un solo tipo de corte por espeto, así cada uno se cocina en su tiempo. Pasá la sal gruesa por encima justo antes de llevarlos al fuego.
4. Empezá por los espetos que tardan más, como costilla o cupim si conseguís, a más altura. Después la colita y la picaña, y al final chorizo, pollo y corazones.
5. Girá los espetos cada tanto. Cuando una pieza esté dorada por fuera, sacala del fuego, cortá fetas finas de la parte externa y volvé a ponerla: así cada vuelta trae carne recién dorada.
6. Pasá por la mesa con el espeto y una tabla debajo, cortando sobre los platos con un cuchillo bien afilado. Pedí a alguien que te ayude con la pinza.

El pollo tiene que llegar a 74 °C en el centro y el cerdo al menos a 63 °C, con unos minutos de descanso. Los corazones de pollo se hacen rápido a fuego fuerte, pero tienen que quedar bien cocidos, sin partes rosadas.

Cuánto preparar y qué servir al lado

Como en el espeto corrido se come a voluntad, la gente suele comer más carne que en un asado de fuente. Para una reunión en casa, calculá unos 400 a 500 g crudos por adulto entre todos los espetos, repartidos en al menos cuatro tipos de carne, y un poco más si el grupo es de buen diente.

Del lado del buffet, las guarniciones que acompañan el churrasco en Brasil conviven bien con las paraguayas: arroz blanco, farofa de harina de mandioca tostada con manteca, vinagrete de tomate, cebolla y locote, mandioca frita o hervida, sopa paraguaya y una ensalada verde. Una piña a la brasa con azúcar y canela cierra muy bien.

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