Postre · Paraguaya
El dulce de mamón se hace con la fruta todavía verde, firme y de pulpa blanca, cortada en tiras o cubos y cocida lentamente en un almíbar de azúcar con clavo de olor. Con las horas el mamón se vuelve traslúcido, de color ámbar, y el almíbar se espesa hasta cubrir cada trozo como un barniz. Es un postre de conserva: se prepara una vez y dura semanas en frascos.
En Paraguay se sirve casi siempre acompañado de queso Paraguay, en un contraste de dulce y salado que resume muchas sobremesas familiares. Esta receta parte de 2 kilos de mamón verde entero y rinde unos 8 frascos chicos, o 12 porciones de postre.
Calculado desde 2 kilos de mamón verde entero, que quedan en 1,5 kilos una vez pelados y sin semillas. El rendimiento final es una estimación y depende de la fruta.
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Lavá el mamón y pelalo con pelapapas. Al cortarlo suelta una leche blanca pegajosa que puede irritar la piel: usá guantes o untate las manos con aceite. Partilo a lo largo, retirá las semillas y la parte blanda del centro.
Cortá la pulpa en tiras de un dedo de ancho y unos 6 cm de largo, o en cubos de 2 cm. Lo importante es que los trozos tengan el mismo tamaño para que se cocinen y confiten al mismo tiempo.
Poné los trozos en un bol grande, cubrilos con agua fría y, si querés, disolvé el bicarbonato. El remojo quita la leche amarga y ayuda a que los trozos queden enteros. Después enjuagalos muy bien en varias aguas.
Cubrí el mamón con agua limpia en una olla, llevá a hervor y cociná unos minutos, hasta que los trozos se vean apenas más claros. Escurrí y descartá el agua: así el dulce sale más limpio de sabor.
En una olla ancha de fondo grueso, poné el azúcar, el agua, los clavos y la canela. Calentá revolviendo hasta que el azúcar se disuelva y dejá que hierva suave hasta que se forme un almíbar liviano.
Agregá el mamón escurrido y dejá que se cocine a fuego bajo, destapado, moviendo la olla de vez en cuando en lugar de revolver con cuchara para no romper los trozos.
El dulce está listo cuando el mamón se ve traslúcido de punta a punta y el almíbar cae de la cuchara en un hilo grueso. Sumá el jugo de limón, que aviva el sabor y ayuda a conservar, y cociná dos minutos más.
Retirá la canela. Si lo vas a guardar, llená frascos de vidrio limpios y calientes hasta el borde, cerrá enseguida y dejalos boca abajo hasta que se enfríen. Si es para consumir pronto, pasalo a una fuente y dejalo enfriar.
La combinación más querida es un trozo de queso Paraguay fresco al lado de unas tiras de dulce con su almíbar. El queso, suave y salado, corta la intensidad del azúcar, y el almíbar lo humedece. Es un postre que aparece en almuerzos de domingo y en muchas sobremesas de fiesta familiar.
También se sirve sobre helado de crema, dentro de un budín o como relleno de tartas y alfajores, pisado en forma de pasta. El almíbar sobrante sirve para bañar una torta o endulzar un vaso de agua fría con hielo.
Para dulce se busca un mamón verde, de cáscara verde oscura, sin manchas amarillas y muy duro al presionar. La pulpa tiene que ser blanca o apenas crema. En los mercados suele venderse específicamente para dulce en temporada; si tenés un árbol en el patio, cosechalo antes de que empiece a colorear.
Un mamón muy grande tiene más semilla y pulpa más fibrosa; los medianos rinden mejor. Calculá que, entre cáscara y semillas, se pierde alrededor de un cuarto del peso.
Cortá la pulpa en cubos de 2 cm en lugar de tiras. Se cocina un poco más rápido y es más práctico para servir con cuchara.
Sumá tiras finas de cáscara de naranja, sin la parte blanca, al almíbar. Se confitan junto con el mamón y le dan un perfume cítrico.
Rallá la pulpa con rallador grueso y cociná con la mitad del agua hasta que espese. Queda como una mermelada con hebras, ideal para rellenos.
En frascos esterilizados y bien cerrados dura varias semanas en un lugar fresco y oscuro; una vez abierto, guardalo en la heladera y consumilo en unas dos semanas. En fuente tapada, en la heladera, se mantiene alrededor de diez días.
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Se pela y se corta mamón verde, se remoja, se blanquea y se cocina lentamente en un almíbar de azúcar, agua y clavo de olor hasta que los trozos se ven traslúcidos y el almíbar espesa.
Porque el mamón estaba demasiado maduro o porque se revolvió mucho con cuchara. Usá fruta verde y dura, y mové la olla en lugar de revolver.
Es recomendable. El remojo en agua quita la leche amarga de la fruta; algunas personas agregan bicarbonato o cal alimentaria para que los trozos queden más firmes.
En esta receta, 1 kilo de azúcar por cada 2 kilos de mamón entero, que equivale a unos 1,5 kilos de pulpa limpia.
Tradicionalmente con queso Paraguay. También con helado, en budines o como relleno de tartas y alfajores.
En frasco esterilizado y cerrado, varias semanas en lugar fresco. Abierto, unas dos semanas en la heladera.
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