Plato principal · Casera
El lomo de cerdo es la tira larga y magra que corre a lo largo del espinazo, la misma que con hueso se vende como carré o se corta en chuletas. Tiene poquísima grasa por dentro, así que al horno la diferencia entre jugoso y seco se juega en unos pocos grados. Esta receta usa una salmuera corta, un sellado en sartén y un horno moderado con control de temperatura.
Con una pieza de 1,5 kilos comen 6 personas. El final es una salsa rápida de mostaza y miel armada con el jugo que queda en la asadera, que le da al lomo la humedad que no trae de fábrica.
Unos 250 g crudos por persona, sin hueso. Para 12 porciones usá dos piezas en la misma asadera, sin que se toquen.
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Disolvé la sal y el azúcar en el agua fría. Sumergí el lomo, tapá y llevalo a la heladera entre una y dos horas, no más: la sal entra en la carne magra y la ayuda a retener humedad en el horno.
Sacá el lomo de la salmuera, enjuagalo apenas y secalo muy bien con papel. Frotalo con el ajo, las hojas de romero picadas, la pimienta y una cucharada de aceite. No hace falta más sal: ya la tiene adentro.
Precalentá el horno a 180 °C. Si la pieza tiene una punta muy fina, doblala hacia abajo y atala con hilo para que todo el lomo tenga un grosor parecido.
Calentá el resto del aceite en una sartén grande a fuego fuerte y dorá el lomo por todos los lados, girándolo con una pinza, hasta que tenga una costra marrón. Pasalo a una asadera pequeña.
Echá el vino en la sartén caliente, raspá el fondo con una cuchara de madera y volcalo en la asadera, alrededor del lomo. Horneá hasta que el centro de la pieza llegue a 63 °C: suele tardar entre 35 y 50 minutos según el grosor.
Sacá el lomo a una tabla y cubrilo con aluminio. En el reposo la temperatura interna sube dos o tres grados más, por encima del mínimo seguro para el cerdo, y el jugo se redistribuye. Por dentro se verá blanco con un leve tono rosado pálido, y el jugo saldrá claro.
Pasá el líquido de la asadera a una ollita, sumá la mostaza y la miel y hacé hervir dos o tres minutos. Si usás crema de leche, agregala al final y calentá sin que hierva fuerte. Probá y ajustá con pimienta.
Cortá el lomo en medallones de un centímetro, sumá a la salsa el jugo que haya soltado en la tabla y servila por encima o aparte.
En la carnicería conviene pedir con precisión. El lomo de cerdo es la pieza larga del lomo, sin hueso, de unos 6 a 8 centímetros de diámetro. El solomillo es mucho más chico y fino, está por debajo y se cocina en la mitad del tiempo. El carré es el lomo con las costillas pegadas, y cortado en rodajas da las chuletas.
Esta receta está pensada para la pieza sin hueso. Si en tu carnicería le dicen lomo al solomillo, mirá la receta de solomillo de cerdo, que tiene otros tiempos.
Reemplazá el vino por jugo de naranja y horneá el lomo sobre una cama de cebolla en rodajas. La cebolla se vuelve la base de la salsa.
Abrí el lomo en forma de libro, rellenalo con espinaca salteada y queso, enrollalo y atalo. Sumá unos diez minutos de horno.
Después de sellar, pintalo con mostaza y cubrilo con pan rallado mezclado con perejil y ajo antes de hornear.
Guardalo entero o en fetas, bien tapado, en la heladera hasta tres días, y la salsa aparte. Para calentarlo sin secarlo, poné las fetas en la salsa caliente fuera del fuego unos minutos.
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Una pieza de 1,5 kilos, ya sellada, tarda entre 35 y 50 minutos a 180 °C. Más que el reloj, fijate que el centro llegue a 63 °C antes de sacarlo.
El centro tiene que llegar al menos a 63 °C y después reposar unos minutos tapado. En ese reposo sube un poco más y el jugo se asienta.
Un tono rosado muy pálido es normal cuando llegó a 63 °C y reposó. Lo que no tiene que quedar es rojo ni con jugo turbio.
Porque tiene muy poca grasa y se pasa enseguida. La salmuera y retirarlo a tiempo, con termómetro, son las dos claves.
Es el mismo músculo. El carré conserva las costillas y el lomo viene limpio, sin hueso.
Con papas al horno, puré, arroz primavera o una ensalada de papa si lo servís frío.
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