Plato principal · Paraguaya
El tallarín de pollo es uno de los almuerzos de domingo más repetidos en las casas paraguayas: presas de pollo cocidas en una salsa roja de tomate, cebolla y locote, y tallarines servidos con esa salsa espesa por encima. Muchas familias lo sirven con queso rallado y una porción de sopa paraguaya al costado.
La clave está en cocinar el pollo dentro de la salsa: el hueso y la piel le dan sabor y la carne queda tierna. Después se desmenuza o se sirve en presas, según la costumbre de cada casa. Acá lo explicamos desmenuzado, que es más práctico para servir a muchos.
Unos 85 g de pasta seca por persona. Para 12, usá dos ollas grandes para hervir los tallarines.
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Salá las presas y doralas en el aceite caliente, en una olla ancha, hasta que la piel tome color por los dos lados. No hace falta cocinarlas por dentro. Retiralas.
En la misma olla cociná la cebolla y el locote a fuego medio hasta ablandar. Sumá el ajo y la zanahoria rallada, que aporta dulzor natural a la salsa, y cociná dos minutos más.
Agregá el tomate, el agua caliente, el azúcar, el orégano y el laurel. Revolvé y llevá a hervor. Volvé las presas a la olla, hundidas en la salsa.
Tapá dejando una rendija y cociná a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. El pollo está listo cuando alcanza 74 °C junto al hueso y la carne se separa sola.
Sacá las presas a una tabla, dejalas entibiar un poco y separá la carne con dos tenedores. Descartá huesos, piel y cartílagos. Devolvé la carne a la salsa y probá la sal. Si la salsa está aguada, reducila destapada unos minutos.
Mientras tanto, llevá a hervor abundante agua con sal gruesa, unos 4 litros para medio kilo de pasta. Echá los tallarines, revolvé al principio para que no se peguen y cociná el tiempo que indica el paquete, probando un minuto antes.
Escurrí los tallarines guardando una taza del agua de cocción. Mezclalos en la olla con parte de la salsa, aflojando con un poco de esa agua si hace falta, para que cada hebra quede cubierta.
Repartí en platos hondos, poné más salsa con pollo por encima y terminá con cebollita de hoja picada y queso rallado a gusto.
En muchas familias el tallarín con salsa de pollo comparte turno con el asado como plato del fin de semana: rinde para una mesa larga, se prepara en una sola olla y deja sobras que se comen el lunes. Algunas casas lo sirven con presas enteras; otras, como en esta receta, con el pollo desmenuzado.
La compañía típica es sopa paraguaya o chipa guazú y una ensalada de lechuga y tomate. Para una comida con más gente, calculá medio kilo extra de pasta cada seis adultos de buen apetito.
Usá tallarines hechos en casa: se cocinan en dos o tres minutos y absorben mejor la salsa.
Serví con una cucharada de salsa blanca por encima, a la manera de una salsa mixta.
No desmenuces el pollo: serví una presa por plato sobre los tallarines con abundante salsa.
Guardá la salsa y la pasta por separado en la heladera, hasta tres días. La salsa se congela bien hasta tres meses. Para recalentar la pasta ya mezclada, agregá un chorrito de agua y calentá tapado hasta que esté bien caliente.
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Las presas con hueso, sobre todo muslos y contramuslos, dan la salsa más sabrosa. También se puede usar medio pollo trozado o pechuga, con menos tiempo de cocción.
Como estimación de la redacción, entre 80 y 100 g de pasta seca por adulto. Con medio kilo comen cómodas unas cinco o seis personas.
Usá mucha agua, revolvé en el primer minuto y no los dejes escurridos esperando. Mezclalos con la salsa apenas salen de la olla.
En la versión paraguaya casera casi siempre lleva locote, que le da un aroma característico. Si no te gusta, podés omitirlo o reemplazarlo por más cebolla.
Sí. Desmenuzalo y sumalo a la salsa ya hecha los últimos diez minutos, solo para que se caliente y tome sabor.
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