Pescados de río
El pacú es el pescado de río que más se asocia con la parrilla en Paraguay. Tiene el cuerpo alto, ancho y aplanado, de color gris oscuro con reflejos plateados, y una carne blanca con bastante grasa entre las fibras. Esa grasa es la que lo hace tan sabroso y la que lo mantiene jugoso sobre las brasas, donde otros pescados se secan.
Pertenece a la misma familia que las pirañas, aunque se alimenta sobre todo de frutos y semillas que caen al agua, y eso se nota en su sabor, suave y un poco dulce. En esta guía te explicamos cómo distinguir un buen pacú, qué pedir en la pescadería, cómo manejar sus espinas y qué preparaciones le sacan el mejor partido.
Los gramos por persona son una estimación de la redacción para pescado entero, que incluye cabeza, espinas y piel; ajustalos a tu mesa.
Un pacú entero se reconoce enseguida por su silueta casi redonda vista de costado, con el lomo alto y la panza profunda. Las escamas son chicas y firmes, la boca es pequeña y tiene dientes parecidos a muelas, adaptados a romper semillas. Los ejemplares que llegan a la pescadería suelen pesar entre uno y varios kilos.
Lo que importa en la cocina es su grasa. Bajo la piel y alrededor de las costillas hay una capa que se derrite con el calor y baña la carne. Por eso el pacú admite fuego largo y resiste bien la parrilla, pero también por eso se siente pesado si se fríe en mucho aceite.
Además del pacú pescado en el río, en Paraguay se vende pacú de piscicultura, es decir, criado en estanques. El MADES incluyó al pacú entre las especies de cultivo cuya venta estuvo permitida durante la veda 2025–2026, junto con la tilapia, la carpa, la boga y el sábalo, siempre con la documentación que exige la autoridad.
En el plato, el pacú de criadero suele ser más parejo en tamaño y en grasa, con un sabor limpio. El de río puede tener más carácter y, según el agua de donde venga, algo de gusto a barro. Ninguno es mejor por definición: preguntá el origen y elegí por frescura.
Para la parrilla, un pacú de dos a tres kilos es un tamaño cómodo: entra en una parrilla doble, tiene buena cantidad de carne y se cocina en un tiempo razonable. Los muy grandes conviene pedirlos en postas o en costillas.
| Preparación | Cómo queda | Ideal para |
|---|---|---|
| Entero limpio | Escamado y eviscerado, con cabeza | Relleno, al horno o a la parrilla |
| Abierto en mariposa | Abierto por el lomo o por la panza, en una sola pieza plana | Parrilla, con la piel hacia el fuego |
| Postas | Rodajas con el espinazo en el centro | Parrilla, horno, sartén |
| Costillas o costillitas | La zona de la panza con las costillas grandes | Parrilla o fritas, como picada |
Si no sabés cómo abrirlo, pedilo en la pescadería y aclarales que es para la parrilla.
Las costillitas de pacú son un bocado muy buscado: la carne pegada a las costillas es la más grasa y sabrosa del pescado, y se come con la mano, como una costilla de cerdo.
Sí. Además del espinazo y de las costillas, que son grandes y fáciles de ver, el pacú tiene espinas finas repartidas en el lomo, sobre todo en la parte alta del cuerpo. No son tantas como en la boga, pero conviene comer con atención y servirlo a los chicos ya desespinado.
Una buena técnica al servir un pacú a la parrilla es levantar la carne en porciones siguiendo la dirección de las espinas, empezando por la panza, donde casi no hay espinas finas, y dejando el lomo para después. Algunos cocineros hacen cortes transversales finos en el lomo antes de cocinar para que el calor ablande las espinas más chicas; es un recurso casero que ayuda, aunque no las elimina.
La forma clásica: abierto en mariposa, con la piel hacia las brasas y fuego medio suave hasta que la carne esté opaca y la piel crocante.
Entero, relleno con un sofrito de cebolla, locote y tomate, y cocinado a la parrilla o al horno.
Separadas, marinadas con ajo y limón, a la parrilla o fritas hasta que estén doradas.
En postas o entero sobre verduras, con poco agregado de grasa, porque el pescado aporta la suya.
Aporta sabor y algo de grasa al pira caldo, mezclado con otros pescados de río.
Como es graso, el pacú combina bien con acompañamientos frescos: ensalada de tomate y cebolla, salsa criolla con vinagre, mandioca hervida o limón para exprimir en el plato.
En la resolución de veda 2025–2026, el MADES incluyó al pacú entre las especies que no podían pescarse, ni siquiera en la pesca de subsistencia desde la costa. Al mismo tiempo permitió vender pacú de cultivo con su documentación. En la práctica, si comprás pacú entre noviembre y enero, lo más probable es que sea de criadero: preguntá y revisá la resolución de la temporada en curso.
Es un pez de río de cuerpo alto y aplanado, pariente de las pirañas pero de dieta basada en frutos y semillas. Tiene carne blanca y grasa, muy valorada para la parrilla.
Tiene el espinazo, costillas grandes y espinas finas en el lomo. La panza y las costillas son las partes más fáciles de comer; el lomo pide un poco de cuidado.
Se abre en mariposa, se condimenta con ajo, limón y sal, y se cocina con la piel hacia las brasas a fuego medio suave, en parrilla doble para darlo vuelta al final. Tenés el paso a paso en nuestra receta.
Sí, suele tener tamaño y grasa parejos y sabor limpio. Lo importante es que esté fresco y bien conservado, venga de criadero o de río.
Es la zona de la panza con las costillas grandes, cortada en tiras. Es la parte más grasa y sabrosa, y se come con la mano, a la parrilla o frita.
Como estimación, un pacú entero de unos tres kilos o dos de un kilo y medio, si es el plato principal y hay acompañamientos.
Si estás pensando en pacú o en una parrillada con pescado para un cumpleaños o un evento, contanos la fecha, la zona y la cantidad de invitados y te ayudamos a consultar catering en Gran Asunción.