Pescados de río
El surubí es probablemente el pescado de río más querido en Paraguay. Es un pez de cuero, sin escamas, de cuerpo largo con manchas o rayas oscuras, que vive en el río Paraguay, el Paraná y sus afluentes. Su carne es blanca, firme y de sabor suave, y lo que la hace tan práctica es que no tiene espinas finas metidas en el músculo: solo el espinazo central y las espinas de las aletas.
Por eso es el pescado que más se ve en postas y filetes, el que se hace en milanesa para los chicos y el que manda en la parrilla cuando hay pescado. En esta guía te contamos cómo reconocerlo, qué cortes pedir, cómo limpiarlo en casa y qué cocción aprovecha mejor su textura.
Las cantidades por persona de esta guía son estimaciones de la redacción; ajustalas según el apetito y los demás platos de la mesa.
En la pescadería se habla de surubí pintado, con manchas redondas oscuras sobre un fondo gris, y de surubí atigrado, con rayas o manchas alargadas que recuerdan a un tigre. En el mostrador la distinción es solo visual. Para la cocina se tratan igual: carne blanca, compacta, con una capa de grasa suave bajo la piel.
Es un pez grande, con una cabeza ancha y aplanada y largos bigotes, como otros peces de cuero. Como puede alcanzar tamaños importantes, casi nunca se compra entero para una familia: se vende cortado en rodajas gruesas con hueso, que en Paraguay se llaman postas, o en filetes limpios.
| Corte | Cómo es | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Posta | Rodaja transversal con el espinazo en el centro y el cuero alrededor | Parrilla, horno, plancha |
| Filete | Carne sin hueso, con o sin cuero | Milanesa, sartén, horno con salsa |
| Cola | Parte final, más angosta y con menos carne | Horno o caldo |
| Cabeza y espinazo | Lo que queda al filetear | Caldo base, pira caldo |
Para la parrilla pedí postas de unos 2,5 a 3 cm de espesor: más finas se secan antes de dorarse.
Si comprás filetes, preguntá si son de la parte del lomo o de la panza. Los del lomo son más gruesos y parejos, ideales para milanesa; los de la panza son más finos y grasos, muy sabrosos a la sartén.
Para comparar entre puestos, pedí que te muestren una posta recién cortada. La superficie del corte es la que más dice sobre la frescura, porque no tuvo tiempo de secarse.
Para la parrilla conviene dejar el cuero en las postas: hace de escudo contra el calor directo y mantiene la carne unida. Se retira fácil al servir.
Postas marinadas con ajo, limón y aceite, a fuego medio y con la parrilla bien caliente y aceitada. Es la forma más festiva.
Filetes sin cuero, pasados por huevo y pan rallado, fritos o al horno. La carne firme no se desarma.
Postas o filetes sobre una cama de cebolla, locote y tomate, con un chorrito de vino blanco o jugo de limón.
Sus postas quedan enteras en el pira caldo y la cabeza da un caldo con mucho cuerpo.
Filetes finos, dos o tres minutos por lado, con manteca, ajo y perejil al final.
Sea cual sea el método, el surubí está listo cuando la carne se ve opaca en todo su espesor y se separa en lascas junto al espinazo. Pasarlo de punto lo seca: controlá las postas gruesas cortando una en el centro.
El sabor suave del surubí admite marinadas simples. Lo más usado es ajo, limón, sal y aceite, con pimienta y algo de perejil o cebollita de hoja. Para algo más intenso, sumá pimentón, orégano o un poco de ají. No lo dejes más de media hora en marinadas con mucho limón: el ácido empieza a cocinar la superficie y la carne se pone harinosa.
En la mesa paraguaya se acompaña con mandioca hervida, sopa paraguaya, ensalada de tomate y cebolla o arroz blanco. Una salsa criolla de tomate, cebolla y locote picados con vinagre y aceite le da frescura a las postas a la parrilla.
El surubí es una de las especies protegidas con más atención durante la veda que fija el MADES. En la resolución de la temporada 2025–2026, el surubí figuraba entre los peces que no podían capturarse durante la veda y quedaban fuera de la pesca de subsistencia desde la costa. Si comprás surubí entre noviembre y enero, preguntá por su origen y consultá la resolución vigente; en nuestra guía de pescados de río tenés el resumen completo.
No tiene espinas finas en la carne. Solo tiene el espinazo central, que queda en el medio de cada posta, y las espinas duras de las aletas. Por eso es de los pescados más cómodos para chicos.
Se distinguen por el dibujo del cuero: el pintado tiene manchas redondas y el atigrado rayas o manchas alargadas. En la cocina se usan de la misma manera.
Elegí postas gruesas, cocinalas a fuego medio y sacalas apenas la carne esté opaca junto al espinazo. Dejar el cuero durante la cocción también ayuda a conservar el jugo.
Para milanesa o sartén, sí. Para parrilla u horno conviene dejarlo, porque protege la carne; se separa fácil en el plato.
Como estimación, unos 300 g de postas con hueso por adulto si es el plato principal, o unos 200 g de filete limpio. Ajustá según los acompañamientos.
Sí. Congelalo el día de la compra, en postas o filetes envueltos por separado, y usalo dentro de los tres meses. Descongelalo en la heladera, no sobre la mesada.
Si querés sumar pescado de río a la parrillada de un cumpleaños o un evento, contanos la fecha, la zona y la cantidad de invitados y te ayudamos a consultar catering en Gran Asunción.