Sopa · Paraguaya
El pira caldo es la sopa de pescado de la cocina paraguaya. Pira quiere decir pescado en guaraní, y la receta es tan simple como su nombre: pescado de río cocido en un caldo con sofrito de cebolla, locote y tomate, que se termina con un chorrito de leche y trozos de queso Paraguay que se derriten al servir. El resultado es un caldo sabroso, levemente cremoso, con pescado tierno.
La receta rinde seis platos hondos. Se prepara en poco más de una hora, y la parte que más cuidado pide es el pescado: tiene que cocinarse justo, sin que se deshaga ni se seque.
Estimación de la redacción: un plato hondo por persona como comida principal, con pan o chipa al lado.
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Lavá el pescado y separá las partes: la cabeza, las colas y el espinazo van al caldo; los trozos con más carne, las postas, se reservan en la heladera para sumarlos al final. Si el pescado tiene barro o sangre en la cavidad, limpiala bien bajo agua fría.
Poné cabeza, colas y espinazo en una olla con el agua, la cebolla en cuartos, el laurel y la sal. Llevá a hervor, espumá y cociná a fuego suave, sin tapar del todo. Hervir de más enturbia el caldo y le da gusto amargo.
Colá el caldo con un colador fino para que no pase ninguna espina. Si querés aprovechar la carne pegada a la cabeza y el espinazo, separala con cuidado cuando se entibie, revisando que no tenga espinas, y reservala.
En la misma olla limpia, calentá la grasa y rehogá la cebolla y los dos locotes a fuego medio hasta que estén blandos. Sumá el ajo, cociná un minuto y agregá el tomate. Dejá que se deshaga hasta tener una salsa espesa.
Volcá el caldo colado sobre el sofrito, revolvé y llevá a hervor suave. Probá de sal: el queso va a salar un poco más al final, así que quedate corto.
Agregá los trozos de pescado reservados y cociná a fuego bajo, sin revolver con fuerza para que no se rompan, hasta que la carne esté blanca y se separe fácil del espinazo central.
Bajá el fuego al mínimo, agregá la leche y la carne desmenuzada que habías reservado, si la tenés. Cuando vuelva a estar bien caliente, sin hervir, apagá y sumá los cubos de queso Paraguay, la cebollita, el perejil y pimienta.
Serví en platos hondos, con uno o dos trozos de pescado por plato y el queso apenas derretido. Acompañá con chipa, galleta o pan para mojar en el caldo.
La receta nace de los ríos: surubí, bagre, pacú, boga o mandi'i son opciones habituales, según lo que haya y la época. El surubí da trozos firmes y sin espinas chicas, ideales para servir enteros; el bagre y el mandi'i tienen carne sabrosa y bastante gelatina, que espesa el caldo. La boga es muy rica, pero tiene muchas espinas finas.
Si no conseguís pescado de río, sirve cualquier pescado blanco de carne firme. Lo importante es tener cabeza y espinazo para el caldo; si comprás solo filetes, pedí aparte algunas cabezas o armazones.
En muchas casas el pira caldo aparece en Semana Santa, cuando se evita la carne roja, y en las zonas ribereñas es comida de todo el año. Circulan dichos populares que le atribuyen poderes para reponer fuerzas después de una noche larga; son parte del folclore, no una propiedad comprobada, pero dicen mucho de lo reconfortante que resulta un plato caliente de caldo.
Sumá 500 g de mandioca en trozos chicos junto con el sofrito y el caldo, antes del pescado. El caldo queda más espeso y el plato más completo.
Agregá zanahoria en rodajas y papa en cubos al caldo con el sofrito. Cocinalas hasta que estén tiernas antes de sumar el pescado.
Terminá el caldo solo con queso y cebollita. Queda más claro y liviano, con el sabor del pescado más adelante.
Guardalo en la heladera hasta dos días, en recipiente cerrado. Recalentalo a fuego bajo, sin hervir, para que la leche no se corte y el pescado no se deshaga. No conviene congelarlo una vez que lleva leche y queso; sí podés congelar el caldo base colado.
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Pira quiere decir pescado en guaraní, así que pira caldo es literalmente caldo de pescado. En Paraguay nombra una sopa de pescado de río con sofrito, leche y queso.
Pescado de río: surubí, bagre, pacú, boga o mandi'i, según lo que haya. Conviene usar cabeza y espinazo para el caldo y trozos carnosos para servir.
La mayoría de las recetas caseras llevan un poco de leche y queso Paraguay al final, que le dan un color claro y un sabor suave. Hay versiones sin leche, más livianas.
Sumá los trozos al final, cociná a fuego bajo y no revuelvas con fuerza. Movelos con cuidado usando una espumadera.
Sí, pero el caldo queda con menos sabor. Si podés, conseguí algunas cabezas o armazones para el caldo base, o usá caldo de pescado casero congelado.
Con chipa, galleta, pan o mandioca hervida. Muchas familias lo sirven como plato único, bien caliente.
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