Merienda · Casera
Los alfajores de maicena son dos tapitas muy tiernas, hechas con mucho almidón de maíz y manteca, unidas con dulce de leche y con el borde pasado por coco rallado. Se deshacen apenas se muerden y son infaltables en mesas de cumpleaños, en la bandeja del coffee break y en la vitrina de cualquier merienda casera.
La receta rinde unos veinticuatro alfajores medianos. La masa se arma en pocos minutos, pero pide dos cuidados: no amasarla de más y sacar las tapitas del horno cuando todavía están pálidas. Si los vas a preparar para una fiesta, elegí cuarenta y ocho y todo se recalcula.
Con cortante de 5 cm y la masa de 5 mm. Con cortante de 3 cm salen unos 50 alfajorcitos para bocaditos.
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Batí la manteca blanda con el azúcar hasta obtener una crema clara. Sumá las yemas de a una, la vainilla y la ralladura de limón, y seguí batiendo hasta que todo quede integrado y liso.
Tamizá juntos el almidón de maíz, la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato. Tamizar no es un detalle: el almidón tiende a formar grumos y el bicarbonato sin repartir deja manchitas amargas.
Incorporá los secos a la crema de manteca de a poco, primero con espátula y al final con la mano, apenas hasta que se forme un bollo. La masa es muy tierna y arenosa; si la amasás mucho, las tapitas pierden su textura.
Aplastá el bollo en forma de disco, envolvelo en film y llevalo a la heladera para que la manteca se enfríe y la masa se deje estirar.
Estirá la masa sobre la mesada con un poco de almidón hasta dejarla de medio centímetro. Cortá círculos con un cortante o el borde de una copita y pasalos a una asadera enmantecada o con papel manteca. Tienen que salir en número par.
Horneá a 170 °C hasta que las tapitas estén firmes en la base pero sigan claras arriba. Van a parecer crudas; al enfriar se afirman. Si toman color, quedan secas y pierden gracia.
Dejalas en la asadera un par de minutos y después pasalas con cuidado a una rejilla. Están muy frágiles en caliente, así que usá una espátula ancha.
Poné una cucharadita generosa de dulce de leche sobre una tapita y cubrí con otra, presionando suave y girando hasta que el relleno asome parejo por el borde. Rodá el borde sobre el coco rallado para que se pegue al dulce de leche.
En tamaño chico, con cortante de 3 cm, se convierten en alfajorcitos de un bocado ideales para mesas dulces de cumpleaños, bautismos o quince años. Para una bandeja, calculá como estimación dos o tres por persona si hay otros dulces en la mesa.
Mucha gente los prepara para vender en la escuela, la oficina o el barrio. Envueltos de a uno en papel film o en bolsitas cerradas se conservan bien varios días, y lo que más cuida la calidad es usar buena manteca y un dulce de leche firme.
Maicena es el nombre que se volvió genérico para el almidón de maíz, también llamado fécula de maíz. Es un polvo blanco y muy fino que no tiene gluten, y por eso las tapitas quedan desmenuzables en lugar de elásticas como una galletita común. La pequeña parte de harina de trigo da la estructura justa para que no se rompan al armar.
En lugar del coco, bañá los alfajores armados en chocolate cobertura derretido y dejalos secar sobre papel manteca.
Cubrí la tapita de arriba con un glasé fino de azúcar impalpable y jugo de limón. Contrasta con lo dulce del relleno.
Si a alguien no le gusta el coco, pasá el borde por nueces picadas finas o simplemente espolvoreá azúcar impalpable por encima.
Guardalos en recipiente hermético en un lugar fresco hasta cinco días; en verano, mejor en la heladera. Las tapitas sin rellenar duran una semana en lata cerrada y se pueden congelar hasta un mes.
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Por amasar de más, por agregar harina extra al estirar o por hornear hasta que doren. Las tapitas tienen que salir pálidas del horno.
No para esta receta. El almidón de mandioca da una textura gomosa, muy distinta. Buscá almidón de maíz, que muchas veces se vende como maicena o fécula de maíz.
Con esta receta, unos 24 alfajores medianos de 5 cm, o unos 50 alfajorcitos chicos de 3 cm. Depende del grosor de la masa.
Salen, pero más compactos. El polvo de hornear y el bicarbonato son los que dan esa textura que se desarma en la boca.
Unos cinco días en recipiente cerrado y lugar fresco. Con mucho calor el dulce de leche se ablanda, así que conviene guardarlos en la heladera.
Los de maicena llevan tapitas de almidón de maíz y dulce de leche. La receta casera de alfajores paraguayos está en una página aparte, para que compares masa y relleno.
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