Entrada · Casera
Las berenjenas en escabeche son tiras de berenjena cocidas en una mezcla de agua y vinagre y después aliñadas con ajo, orégano, ají molido y aceite. Quedan tiernas, ácidas y perfumadas, y se sirven como entrada con pan, en una picada, sobre una tostada con queso o al lado de un asado.
Son una preparación casera sencilla, pero hay que tratarla con respeto: el ajo y las verduras guardados en aceite pueden ser un riesgo si se conservan mal. Por eso esta receta es para comer pronto, siempre guardada en la heladera, y no para dejar en la alacena.
Como entrada o parte de una picada, unos 100 g por persona. Para más porciones usá varios frascos chicos en lugar de uno muy grande.
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Lavá un frasco de vidrio de un litro y su tapa con agua caliente y detergente, enjuagá bien y hervilos cubiertos de agua durante diez minutos. Dejalos secar boca abajo sobre un repasador limpio, sin secarlos con trapo.
Lavá las berenjenas, cortales los extremos y pelalas si querés (con cáscara quedan más firmes). Cortalas en bastones de un centímetro de grosor y unos siete de largo, o en rodajas finas.
Poné los bastones en un colador, espolvoreá la sal gruesa, mezclá y dejá que suelten el líquido amargo. Después enjuagalos rápido con agua fría y apretalos con las manos para escurrirlos.
Llevá a hervor el vinagre con el agua y la sal fina en una olla que no sea de aluminio. Echá las berenjenas y cociná hasta que estén tiernas pero enteras, empujándolas para que se sumerjan. No las pases, o se deshacen.
Pasalas a un colador y dejalas escurrir hasta que se enfríen, apretando con suavidad con una cuchara. Cuanto menos líquido queden, mejor se conservan y menos se diluye el aliño.
En un bol limpio, mezclá las berenjenas con el ajo, el orégano, el ají molido, el laurel y la pimienta. Usá utensilios limpios y secos: todo lo que toque el escabeche tiene que estar limpio.
Llená el frasco con las berenjenas, presionando para que no queden bolsas de aire, y cubrí por completo con aceite. Tapá y llevá directamente a la heladera.
Esperá de un día para otro en la heladera antes de servirlas: el vinagre y los condimentos se asientan y la berenjena pierde el gusto crudo. Sacá del frasco solo lo que vas a comer, con cuchara limpia.
Las conservas caseras de verduras y ajo en aceite pueden favorecer el desarrollo de bacterias peligrosas si se dejan a temperatura ambiente, porque el aceite deja la verdura sin contacto con el aire. Las recomendaciones generales de inocuidad para estas preparaciones son claras: frasco limpio, heladera siempre y consumo en pocos días.
Esta receta no es una conserva de alacena. No la guardes fuera de la heladera ni la envases al baño María para estantería: para eso se necesitan métodos y controles de acidez que una cocina casera no puede medir. Como estimación prudente, comé las berenjenas dentro de los cuatro o cinco días de preparadas.
Escurridas del aceite, van sobre pan casero tostado, con una feta de queso o de jamón crudo. En una picada, acompañan bien los fiambres y el queso Paraguay en cubos. También se pueden picar y sumar a un sándwich de carne fría o a una ensalada de fideos para darle acidez.
Sumá un locote rojo en tiras finas, hervido junto con las berenjenas los últimos dos minutos. Aporta color y un toque dulce.
En lugar de hervirlas, asá las rodajas en plancha o en el horno hasta que estén tiernas y aliñalas con vinagre, ajo, orégano y aceite. Tienen un sabor ahumado; se guardan con las mismas precauciones.
Agregá un puñado de perejil picado al aliño. Queda más fresco, pero conviene comerlas dentro de los tres días.
Siempre en la heladera, en frasco de vidrio limpio, con las berenjenas cubiertas de aceite. Consumilas dentro de los cuatro o cinco días. No las dejes a temperatura ambiente más que el rato de servir y no las congeles: la berenjena se vuelve esponjosa y aguada.
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Como estimación prudente, cuatro o cinco días en la heladera, en frasco limpio y cubiertas de aceite. Si notás olor raro, burbujas o moho, descartalas.
No. Las verduras y el ajo en aceite hechos en casa tienen que estar siempre refrigerados; a temperatura ambiente pueden ser peligrosos aunque se vean bien.
Por berenjenas pasadas o por no desgorgarlas. Dejarlas media hora con sal y enjuagarlas quita buena parte del amargor.
Vinagre de alcohol o de vino blanco. El de manzana también sirve y da un gusto un poco más suave.
No es obligatorio. Con cáscara quedan más firmes y oscuras; peladas, más suaves. Las dos formas funcionan.
Sí, preparalas uno o dos días antes y guardalas en la heladera. Servilas en un bol chico y reponé desde el frasco frío, sin dejarlas horas en la mesa.
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