Tipos de queso en Paraguay: para qué usar cada uno y cómo guardarlo

Tabla de quesos que se venden en Paraguay

La tabla resume los quesos que más se buscan en el país, con su textura y el uso donde mejor funcionan. Los nombres son los que figuran en la etiqueta o los que se usan en el mostrador del fiambre; en cada caso conviene leer el envase, porque un mismo nombre puede cubrir quesos algo distintos según el elaborador.

Orden aproximado de más húmedo a más seco. La humedad define cuánto dura el queso y cómo se comporta en el horno.

Quesos frescos: cottage, queso fresco, burrata y mozzarella

El queso cottage es una cuajada suelta, en granitos, mezclada con un poco de crema o leche. No se estaciona, por eso es suave y húmedo. Funciona en tostadas con tomate, en un bowl con fruta, en rellenos de canelones mezclado con espinaca o en ensaladas. Si lo querés hacer en casa, tenemos una receta de queso cottage casero con leche pasteurizada y vinagre.

Bajo el nombre de queso fresco se venden quesos blancos, blandos y poco salados, parientes cercanos del queso Paraguay pero en general más suaves. Se comen en fetas o desmenuzados y sirven para rellenos donde no hace falta que el queso funda en hebras.

La mozzarella se hace estirando la cuajada en agua caliente, y de ahí viene su elasticidad. Hay dos formas comunes: la fresca, en bochas que se conservan en suero, y la de barra o rallada para pizza, con menos humedad, que funde sin largar agua. La burrata es una bolsa fina de mozzarella rellena de hebras de cuajada con crema: se sirve fría o a temperatura ambiente, nunca horneada, y se come en pocos días.

Queso cremoso y cuartirolo

El queso cremoso es el caballito de batalla de la cocina rioplatense: blando, de pasta lisa y sabor suave, funde parejo sin ponerse gomoso. Es el que va arriba de la milanesa napolitana, dentro de las empanadas de jamón y queso y en las tartas. Se corta mejor bien frío.

El cuartirolo se parece al cremoso pero es más húmedo y tiene un punto ácido; se suele vender en forma de bloque cuadrado. Tradicionalmente acompaña dulce de membrillo o de batata como postre, y también rinde en cubos para una picada. Como tiene mucha agua, conviene secarlo con papel antes de gratinarlo.

Quesos semiduros y duros: gouda, gruyere, sardo y reggianito

El gouda es un queso de origen holandés, semiduro, de sabor mantecoso que se vuelve más intenso con el estacionamiento. Se corta en fetas o cubos y funde bien en un tostado. El gruyere es de origen suizo, más firme, con aroma a frutos secos; es el queso clásico de la sopa de cebolla gratinada y de la fondue, y le da carácter a una salsa blanca.

El sardo y el reggianito son quesos duros de tradición rioplatense pensados para rallar. El sardo es más salado y algo picante; el reggianito, de grano más fino, recuerda al estilo de los quesos italianos de pasta dura. Un poco rinde mucho: sobre una salsa bolonesa, en el pan rallado de las milanesas o dentro de una sopa de verduras.

El roquefort y los quesos azules

El Roquefort original es un queso francés de leche de oveja con denominación de origen. En el mostrador, en cambio, la palabra roquefort se usa para cualquier queso azul, es decir, un queso con vetas de moho azul verdoso, hecho en general con leche de vaca. Si buscás el sabor para una salsa o un aderezo, cualquier queso azul sirve; mirá la etiqueta si te interesa saber qué leche lleva.

Su sabor es fuerte y salado, así que se usa en poca cantidad: derretido en crema para una salsa de pasta o de carne, desmenuzado sobre una ensalada de hojas verdes con pera o nuez, o en una picada junto a quesos suaves. El moho azul es parte del queso; lo que no es normal son manchas de otro color o un olor a amoníaco muy marcado.

Qué queso usar en cada receta

Para chipa, sopa paraguaya y mbeju, el queso adecuado es el queso Paraguay; en nuestra guía del queso Paraguay explicamos cómo elegirlo fresco u oreado y cuánto lleva cada receta.

Cómo guardar cada tipo de queso

1. Guardá los quesos frescos (cottage, queso fresco, burrata, mozzarella en bocha) en su envase original o en su suero, bien tapados, en la parte más fría de la heladera. Consumilos en pocos días una vez abiertos.
2. Envolvé los quesos blandos y semiduros (cremoso, cuartirolo, gouda) en papel manteca y después en una bolsa o recipiente cerrado. El papel deja respirar la corteza y el recipiente evita que tomen olor de otros alimentos.
3. Los quesos duros (sardo, reggianito, gruyere) duran más: envolvelos en papel manteca o en un paño limpio y guardalos en el cajón de las verduras, donde la temperatura es más pareja.
4. Mantené el queso azul separado del resto, en un recipiente propio, para que su moho y su aroma no pasen a los otros quesos.
5. Sacá el queso de la heladera un rato antes de servirlo en una picada: frío pierde aroma. Volvé a guardar lo que sobre enseguida.
6. Si aparece moho en un queso duro, cortá un margen generoso alrededor de la mancha y usá el resto. Si aparece en un queso fresco o blando, descartalo entero.

¿Se puede congelar el queso?

Sí, pero cambia la textura, así que el queso congelado sirve para cocinar y no para comer en fetas. La mozzarella rallada y el cremoso en trozos se congelan bien para pizza, tartas o gratinados. Los quesos duros ya rallados, repartidos en bolsas chicas, se usan directo del freezer sobre la pasta.

Los quesos muy frescos, como el cottage o la burrata, no conviene congelarlos: sueltan suero al descongelarse y quedan granulosos. Anotá la fecha en cada bolsa y descongelá en la heladera, no a temperatura ambiente.

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