Panificado · Casera
En Paraguay y en el Río de la Plata, pan francés es el pancito de todos los días: el que se compra caliente a la mañana para el cocido, el que se abre para un sándwich de mortadela o de milanesa y el que se usa rallado para empanar. Tiene corteza fina y crocante, greña abierta en el lomo y una miga blanca, liviana, con agujeritos irregulares.
La masa es simple, solo harina, agua, sal y levadura, y justamente por eso cada detalle cuenta. Esta receta rinde doce panes medianos con un kilo de harina y explica cómo lograr en un horno doméstico el vapor que la panadería consigue con su horno a piso.
Cada pan pesa unos 130 g crudo. Con 24 panes horneá en dos o tres tandas para que el vapor alcance a todos.
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Disolvé la levadura y el azúcar en unos 100 ml del agua. En un bol grande uní la harina con el resto del agua y la levadura disuelta, sin la sal. Tapá y dejá reposar un rato: la harina absorbe el agua sola y después el amasado es mucho más corto.
Espolvoreá la sal y la grasa, si la usás, y amasá con energía sobre la mesada. La masa del pan francés es firme pero no dura. Está lista cuando se ve lisa, no se pega a las manos y, al estirar un trozo, forma una lámina translúcida.
Formá un bollo, ponelo en un bol aceitado y tapalo. Dejalo en un rincón sin corrientes de aire hasta que casi duplique su tamaño.
Volcá la masa sin castigarla y cortala en doce porciones de unos 130 g con una balanza o a ojo con un cuchillo. Formá bolitas sueltas, tapalas con un repasador y dejalas relajar para que el gluten afloje y se puedan estirar sin que se encojan.
Aplastá cada bolita en un rectángulo, enrollalo desde el lado largo apretando con el pulgar para cerrar, y rodalo bajo las palmas hasta formar un pan alargado de puntas finas. Acomodalos en asaderas enharinadas con la unión hacia abajo, separados unos cuatro dedos.
Cubrilos y dejalos crecer hasta que estén hinchados pero todavía firmes al tacto. Mientras tanto, encendé el horno al máximo con una asadera vacía en el piso del horno.
Con una hoja de afeitar o un cuchillo muy filoso, hacé un corte largo y apenas inclinado a lo largo de cada pan, de medio centímetro de profundidad. El corte tiene que ser decidido; si arrastrás la hoja, la masa se desgarra y no abre.
Meté las asaderas, volcá con cuidado el agua hirviendo en la asadera caliente del piso y cerrá rápido. Horneá a 220 °C unos 12 minutos con vapor; después sacá la asadera del agua y seguí hasta que estén bien dorados y suenen huecos al golpear la base.
El pan francés acompaña el cocido de la mañana, se unta con manteca o dulce de guayaba en la merienda y se vuelve pan rallado cuando se pone duro. En muchas casas se compra dos veces al día, porque se disfruta recién hecho; la receta casera permite tenerlo caliente sin salir.
Una vez frío, el pancito sirve para sándwiches de milanesa, para el pan de ajo del asado y, el día siguiente, para un budín de pan o tostadas francesas. Nada se tira.
Con la misma masa podés hacer flautitas más finas y largas, que se hornean en menos tiempo, o bollitos redondos con un corte en cruz. Lo que cambia es el tamaño y los minutos de horno, no la receta.
Dividí la masa en 16 porciones de 100 g y estiralas largas y finas. Horneá unos 18 minutos.
Mezclá 200 g de la harina con 200 ml del agua y una pizca de levadura la noche anterior. Al día siguiente sumalo al resto: el pan gana sabor y dura más.
Reemplazá 300 g de harina blanca por harina integral y agregá 40 ml más de agua. La miga queda más densa y sabrosa.
Guardalo en bolsa de papel o panera, nunca en la heladera, que lo endurece. Dura bien un día; para recuperarlo, rocialo con agua y dale cinco minutos de horno caliente. Congelado en bolsa cerrada aguanta un mes.
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Se cuenta que el nombre viene de la costumbre de llamar francés al pan blanco de corteza crocante, por su parecido con las barras europeas. Hoy en Paraguay es simplemente el pancito de panadería.
Harina de trigo 000, que tiene más proteína y forma una red elástica. La 0000 es más fina y sirve para tortas, pero da un pan más chato.
Puede ser por falta de vapor, por un corte demasiado superficial o porque el pan levó de más y ya no tiene fuerza para crecer en el horno.
Sí. La receta clásica de panadería suele llevar muy poca o ninguna. Sin grasa la corteza queda más crocante y la miga un poco más seca.
Con esta proporción salen unos doce panes medianos de 130 g de masa, o dieciséis flautitas de 100 g.
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