Merienda · Paraguaya
La pireca es una masa de harina de trigo, grasa, sal y agua que se estira muy fina, se corta en tiras o rectángulos y se fríe hasta inflarse y quedar dorada. Sale crocante en los bordes, con burbujas por arriba y un centro apenas tierno. En algunas zonas también la llaman chipa pireca o cuerito, justamente por su aspecto de piel tostada.
Es merienda de día de lluvia: se hace con ingredientes que casi siempre hay en la despensa y en menos de una hora está sobre la mesa, al lado del cocido o del mate cocido. Esta receta rinde unas 30 piezas medianas, suficientes para 6 personas.
Cada porción equivale a unas cinco piezas de 6 x 10 cm. Para 12 porciones conviene freír en dos sartenes o pedir ayuda para estirar.
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En un bol, mezclá la harina, la sal y el polvo de hornear. Agregá la grasa blanda y frotá con las yemas de los dedos hasta que no queden trozos visibles y la harina parezca arena gruesa.
Echá el agua tibia de a poco y uní hasta formar una masa. Pasala a la mesada y amasá unos cinco minutos, hasta que esté lisa, suave y no se pegue a las manos. Tiene que ser más firme que una masa de pizza.
Envolvé el bollo en un repasador húmedo o en film y dejalo reposar sobre la mesada. El descanso relaja el gluten y después la masa se estira fina sin encogerse.
Dividí la masa en tres partes. Enhariná apenas la mesada y estirá cada parte con palote hasta que tenga unos 2 milímetros, casi transparente en los bordes. Cuanto más fina, más crocante queda la pireca.
Cortá rectángulos de unos 6 x 10 cm o tiras irregulares, como prefieras. Hacé dos o tres cortes pequeños en el centro de cada pieza o pinchalas con un tenedor para que no se inflen como un globo.
Poné el aceite en una sartén honda u olla, con al menos 3 cm de altura, a fuego medio. Está listo a unos 170 a 175 °C: un trocito de masa tiene que subir enseguida rodeado de burbujas, sin dorarse de golpe.
Freí tres o cuatro piezas a la vez, sin amontonar. Dalas vuelta cuando la parte de abajo esté dorada; en total alcanzan unos dos minutos por tanda. Si se oscurecen antes de inflarse, bajá el fuego.
Retirá las piezas con espumadera y dejalas sobre papel absorbente. Serví tibias, solas o con azúcar espolvoreada por encima mientras todavía están calientes, para que se pegue.
Se dice que el nombre viene del guaraní pire, que se usa para piel o cuero, en referencia a la superficie ampollada y tostada de la masa frita. Es una explicación popular muy repetida, sin un documento que la confirme, pero coincide con el otro nombre que recibe en muchas casas: cuerito.
La pireca comparte familia con la torta frita del Río de la Plata y con otras masas fritas de harina, pero se distingue por lo fina y crocante. En la mesa paraguaya se sirve casi siempre junto al cocido, en la misma merienda donde aparecen el reviro, el mbeju o la chipa.
La versión dulce es la más conocida: se pasa por azúcar común recién salida del aceite, y hay quien suma una pizca de canela. También se puede pintar con un hilo de miel de caña o servir con dulce de leche para mojar.
Salada, acompaña bien un plato de sopa o un guiso, y se transforma en picada con queso Paraguay, fiambre y una salsa de tomate fresco. En ese caso conviene cortarla en tiras largas, más fáciles de tomar con la mano.
Sumá un huevo batido a la masa y reducí el agua en unos 50 ml. Queda más dorada y un poco más tierna en el centro.
Estirá igual de fina, pincelá con grasa derretida y horneá en asadera a 200 °C durante unos 12 minutos, dando vuelta a mitad de tiempo. Menos crocante, pero sin fritura.
Agregá una cucharadita de semillas de anís a la masa y pasala por azúcar al servir. Es una versión aromática que combina muy bien con el cocido.
Lo ideal es comerla el mismo día. Si sobra, guardala en una lata o recipiente seco, sin tapar herméticamente mientras está tibia, hasta dos días; unos minutos de horno caliente le devuelven la crocancia.
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Es una masa de harina de trigo, grasa, sal y agua estirada muy fina y frita hasta que se infla y dora. Se come en la merienda, con cocido, dulce con azúcar o salada.
Sí, son dos nombres para la misma preparación de masa frita. En algunas casas también se la llama cuerito por la textura de su superficie.
Suele pasar cuando la masa se amasa con demasiada harina o se estira gruesa y se fríe a fuego bajo. Estirala fina y freíla en aceite bien caliente, dos minutos por tanda.
Sí. La receta tradicional no siempre lo lleva; sin él, la pireca sale igual de crocante pero con menos burbujas.
Con cocido o mate cocido en la merienda, espolvoreada con azúcar. Salada, acompaña sopas, guisos y quesos.
Sí, envuelta en film en la heladera hasta un día. Sacala media hora antes de estirar para que recupere elasticidad.
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