Merienda · Paraguaya
El reviro es una de las comidas más humildes y rendidoras de la cocina paraguaya: harina de trigo, agua, sal y grasa, revueltas en una sartén grande hasta que la masa se rompe en grumos pequeños, dorados por fuera y tiernos por dentro. Se come de mañana con cocido o mate cocido, y en muchas casas también al mediodía, al lado de un guiso, un churrasco o un huevo frito.
No lleva horno ni amasado, y con medio kilo de harina alcanza para una familia. Lo que cambia el resultado es la paciencia: hay que revolver y cortar la masa con la espátula sin apuro, a fuego medio, hasta que cada grumo quede suelto. Esta receta es para 4 porciones; si son más, elegí otra cantidad arriba de los ingredientes.
Con 500 g de harina salen cuatro platos generosos de desayuno o acompañamiento. Para 8 porciones usá dos sartenes o cociná en dos tandas.
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En un bol grande, uní la harina con la sal usando un tenedor. Hacé un hueco en el centro para recibir el agua; así la hidratación es pareja y no quedan bolsones de harina seca.
Echá el agua de a poco mientras revolvés con una cuchara de madera. Buscá una pasta espesa, pegajosa y sin grumos secos, más blanda que una masa de pan: no se amasa con las manos. Si queda muy dura, sumá una o dos cucharadas más de agua.
Poné la grasa en una sartén amplia y pesada, de 28 cm o más, a fuego medio. Esperá a que se derrita por completo y esté caliente, pero sin humear: si la grasa quema, la base del reviro se oscurece antes de cocinarse.
Pasá toda la masa a la sartén y aplastala un poco con la espátula. Dejala quieta hasta que la cara de abajo tome color y se forme una costra fina. Ese primer sellado evita que la masa se pegue al fondo.
Con el borde de una espátula metálica, cortá la masa en pedazos y dalos vuelta. Seguí cortando y revolviendo cada uno o dos minutos. Al principio parece un engrudo; poco a poco los trozos se achican y empiezan a secarse por fuera.
Continuá revolviendo y rompiendo los trozos más grandes hasta que todo el reviro quede en grumos del tamaño de un garbanzo o menores, dorados y sueltos. Si ves que se reseca antes de dorar, agregá una cucharada de grasa; si se pega, bajá un poco el fuego.
Sacá un grumo, dejalo entibiar y probalo: tiene que estar cocido por dentro, sin sabor a harina cruda. Si todavía está pastoso, cociná unos minutos más revolviendo. Corregí la sal esparciendo una pizca por encima.
Pasá el reviro a una fuente, esparcí cebollita de hoja si te gusta y llevalo a la mesa enseguida, con cocido, mate cocido o leche. También acompaña bien un guiso con caldo o un huevo frito encima.
Se suele contar que el reviro era la comida de los trabajadores del campo, de los obrajes y de los yerbales, porque se hacía con lo poco que se podía cargar y guardar: harina, sal y grasa. Es un relato de tradición oral, sin fechas precisas, pero explica su fama de plato sencillo que llena y da energía para una jornada larga.
El nombre se relaciona con el verbo revolver, justamente el gesto que define su preparación. Hoy se prepara en casas de todo tipo, en el desayuno del fin de semana o como salida rápida cuando la despensa está casi vacía, y cada familia defiende su punto: más dorado, más blando o con huevo.
La pareja clásica es el cocido, la infusión de yerba tostada con azúcar que se toma caliente; el reviro se come a cucharadas entre sorbo y sorbo, o directamente mojado en la taza. Para un almuerzo, servilo al lado de un guiso con bastante jugo, de un poco de carne asada o de un kiveve si querés un contraste dulce.
Cuando sobra, mucha gente lo calienta al día siguiente con un huevo batido encima: se revuelve en la sartén hasta que el huevo cuaja y queda un plato nuevo, más sustancioso.
Batí 2 huevos con el agua antes de sumarla a la harina, y reducí el agua a unos 250 ml. La masa queda más amarilla y los grumos, más tiernos.
En los últimos minutos, esparcí 150 g de queso Paraguay desmenuzado y revolvé hasta que se funda sobre los grumos. Queda salado y ligado, ideal para el desayuno.
Algunas familias usan una parte de harina de maíz fina junto con la de trigo, por ejemplo 350 g de trigo y 150 g de maíz. Sale más granulado y con un color más dorado.
Guardalo en un recipiente tapado en la heladera hasta dos días. Recalentalo en sartén con una cucharadita de grasa, revolviendo, hasta que los grumos recuperen la costra; en microondas se ablanda y pierde gracia.
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Es una preparación de harina de trigo, agua, sal y grasa que se cocina en sartén revolviendo hasta que la masa se rompe en grumos dorados. Se come sobre todo con cocido en el desayuno o la merienda.
La versión más básica no lleva, pero muchas familias le agregan uno o dos huevos a la masa para que salga más tierna y amarilla. Las dos formas son caseras y válidas.
Por lo general falta tiempo de cocción o la sartén estaba demasiado cargada. Dejá que cada tanda selle antes de revolver, cortá la masa con espátula y seguí cocinando hasta que los grumos queden sueltos.
Con cocido, mate cocido o leche caliente en el desayuno, y como acompañamiento de guisos, carne asada o un huevo frito al mediodía.
Sí, con la misma cantidad de aceite. El sabor es más suave y los grumos quedan un poco menos crocantes que con grasa de cerdo.
Unos 250 g de harina con 175 ml de agua y la mitad de la grasa. Elegí 2 porciones arriba de los ingredientes y las cantidades se ajustan solas.
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