Acompañamiento · Paraguaya
El kiveve es una crema espesa de andai, el zapallo anaranjado de la chacra, cocido y pisado con cebolla, leche, queso Paraguay y un poco de harina de maíz que le da cuerpo. El resultado es suave, de color naranja intenso, con un equilibrio entre lo dulce del zapallo y lo salado del queso. Se sirve caliente, como acompañamiento o como plato liviano.
La receta rinde seis porciones de acompañamiento. Es rápida, se hace en una sola olla y admite ajustes: más queso para una versión más salada, un toque de azúcar si el andai salió poco dulce.
Porciones de acompañamiento, estimación de la redacción. Como plato principal liviano rinde unas cuatro.
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Partí el andai, sacale las semillas y las hebras, pelalo y cortalo en cubos de unos 3 cm. Los trozos parejos se cocinan al mismo tiempo y no quedan partes duras en el puré.
Poné los cubos en una olla con el agua, tapá y cociná a fuego medio hasta que se deshagan al pincharlos con un tenedor. Revisá de vez en cuando: si se seca, agregá un chorrito más de agua.
Con el zapallo todavía en la olla, pisalo con un pisapapas hasta que quede un puré liso. No tires el poco líquido que haya quedado: es sabor y ayuda a hidratar la harina.
En una sartén, derretí la manteca o la grasa y rehogá la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente y blanda, sin dorar. Sumala al puré de andai.
Mezclá la harina de maíz con la leche fría en un bol, revolviendo hasta que no queden grumos. Echá esta mezcla en el puré, a fuego bajo, sin dejar de revolver con cuchara de madera.
Seguí revolviendo a fuego bajo mientras la preparación burbujea y espesa. Está lista cuando la cuchara deja un surco que tarda en cerrarse y la harina ya no sabe a cruda.
Apagá el fuego y agregá el queso Paraguay desmenuzado, revolviendo para que se derrita a medias. Probá: si hace falta, agregá sal o la cucharada de azúcar. Dejá reposar unos minutos tapado y serví.
El kiveve forma parte de la cocina campesina paraguaya, la que aprovecha lo que da la chacra: zapallo, maíz, leche y queso. La palabra viene del guaraní; se suele traducir de forma aproximada como algo blando o suave, en referencia a su textura, aunque las explicaciones sobre el origen del nombre varían.
Se come como acompañamiento de carnes, de un asado a la olla o de un pollo al horno, y también solo, con un trozo de chipa o de sopa paraguaya al lado. Es un plato habitual en los meses fríos, cuando el andai está en su mejor momento.
En Paraguay se llama andai al zapallo grande de cáscara verde o grisácea y pulpa naranja, y es el más usado para el kiveve. Sirve cualquier zapallo de pulpa firme y dulce; el anco también funciona, aunque da un kiveve más claro. Lo que no conviene es el zapallito verde, que tiene demasiada agua y poco sabor.
Sumá dos cucharadas de azúcar y reemplazá la mitad del queso por queso fresco. Algunas familias lo sirven así, casi como postre.
Pasalo a una fuente, cubrilo con queso Paraguay rallado y llevalo a horno fuerte hasta que se dore arriba. Queda con una corteza que contrasta con la crema.
Agregá los granos de dos choclos cocidos junto con el queso. Suma dulzura y algo para masticar.
Guardalo tapado en la heladera hasta tres días. Al enfriarse espesa bastante: calentalo en olla con un chorrito de leche, revolviendo, hasta que vuelva a quedar cremoso. No conviene congelarlo, porque la leche y el queso se separan al descongelar.
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Es un plato paraguayo hecho con zapallo andai cocido y pisado, espesado con harina de maíz y enriquecido con leche y queso Paraguay. Tiene textura de crema espesa y sabor entre dulce y salado.
El andai, el zapallo grande de pulpa naranja y firme. También sirve el anco o cualquier zapallo dulce y poco aguado; el zapallito verde no funciona.
Algunas recetas sí y otras no. Esta versión la deja como opcional: una cucharada alcanza para realzar un zapallo poco dulce sin volverlo un postre.
Con carnes al horno o a la olla, pollo, milanesas o asado. También se come solo, con chipa o un trozo de sopa paraguaya.
Sí, pero queda más líquido, como un puré suelto. La harina de maíz es la que le da cuerpo y el sabor característico; si no tenés, espesá con un poco más de queso y cociná más tiempo.
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