Plato principal · Paraguaya
El locro paraguayo es un guiso de olla hecho con maíz locro, el maíz blanco partido, cocido largo con carne vacuna hasta que los granos se abren y espesan el caldo. Lleva un sofrito de cebolla, locote y tomate, un trozo de zapallo que se deshace y lo vuelve cremoso, y a menudo queso Paraguay al servir. Es comida de invierno, de fuego lento y olla grande.
La receta rinde seis platos abundantes. Necesita planificación: el maíz se pone en remojo de un día para otro y después cocina cerca de dos horas y media. El trabajo activo, en cambio, es poco.
Estimación de la redacción: un plato hondo abundante por persona. Recalentado rinde igual o mejor.
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Lavá el maíz locro en varias aguas hasta que salga casi limpia y dejalo en remojo, cubierto con el doble de su volumen de agua fría, de un día para otro. Así se hidrata y la cocción se acorta.
Escurrí el maíz y ponelo en una olla grande con la carne, los 2,5 litros de agua y la sal gruesa. Llevá a hervor, espumá lo que sube a la superficie y bajá a fuego suave, con la tapa apenas corrida.
Dejá cocinar revolviendo cada tanto y raspando el fondo, porque el maíz se asienta y se pega. Si el caldo baja demasiado, sumá agua caliente. El maíz tiene que empezar a abrirse y la carne a separarse del hueso.
En una sartén, calentá la grasa y rehogá la cebolla y el locote hasta que estén blandos. Agregá el ajo, el comino y el pimentón, cociná un minuto sin que se queme, y sumá el tomate hasta que se deshaga en salsa.
Volcá el sofrito en la olla del locro junto con los cubos de zapallo. Revolvé bien y seguí cocinando a fuego bajo hasta que el zapallo se deshaga y el locro tome una textura espesa, casi cremosa.
Sacá los trozos de carne, quitá huesos y grasa dura, cortala en bocados y devolvela a la olla. Probá de sal y ajustá.
Apagá el fuego, sumá la cebollita de hoja y, si lo usás, el queso Paraguay en cubitos. Serví en platos hondos apenas el queso empiece a derretirse.
El maíz locro es maíz blanco partido o quebrado, sin la cáscara, y se consigue seco en ferias y almacenes. No es lo mismo que el choclo fresco ni que la harina de maíz: necesita remojo y cocción larga, como una legumbre. En algunas zonas también se usa maíz pisado más fino, que se cocina un poco más rápido.
El locro se come en varios países de la región y cada cocina tiene su versión. La paraguaya suele ser más sencilla, sin tantos embutidos, con carne vacuna, sofrito y a menudo queso Paraguay al final. En muchas casas se prepara en los días fríos y rinde para varias comidas.
El locro no es un guiso de arroz con maíz: el grano entero partido es el protagonista y el que espesa el caldo al abrirse. Por eso lleva tanto tiempo, y por eso no hay atajo que lo reemplace sin cambiar el plato. Un guiso paraguayo, en cambio, se hace en menos de una hora con arroz o fideo.
Reemplazá la mitad de la carne vacuna por costilla de cerdo o panceta en trozos. El caldo queda más graso y sabroso.
Sumá 200 g de poroto remojado junto con el maíz. Se cocinan en tiempos parecidos y el locro queda más espeso y nutritivo.
Con el maíz remojado, cociná maíz y carne unos 45 minutos desde que la olla toma presión. Después seguí con el sofrito y el zapallo, sin tapa.
Guardalo tapado en la heladera hasta tres días. Al enfriarse se espesa mucho: recalentalo en olla con un poco de agua o caldo, revolviendo desde el fondo. Se congela bien en porciones, sin el queso, hasta dos meses.
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Es maíz blanco partido, seco y sin cáscara. Se remoja de un día para otro y se cocina largo hasta que los granos se abren y espesan el guiso.
Con el maíz remojado, unas dos horas y media a fuego lento en olla común. En olla a presión el tiempo se reduce a menos de la mitad.
Cortes para hervir con algo de hueso y colágeno: costilla, falda u osobuco. Dan sabor y cuerpo al caldo. Algunas familias suman cerdo.
Se puede, pero tarda mucho más y los granos quedan desparejos. Si te olvidaste, remojalo en agua caliente al menos tres horas antes de empezar.
Muchas casas le agregan queso Paraguay en cubitos al servir. No es obligatorio, pero suma sal y cremosidad.
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