Merienda · Casera
El yogur natural casero se hace con solo dos ingredientes: leche y un poco de yogur comprado que sirve de iniciador. Los fermentos que trae ese yogur transforman la leche tibia en una crema espesa y ácida durante la noche. No hace falta yogurtera ni aparatos especiales: alcanza con una olla, frascos limpios y un lugar abrigado.
La receta rinde alrededor de un kilo, unos ocho potes chicos, y cuesta mucho menos trabajo del que parece. Una vez que te sale la primera tanda, guardás dos cucharadas para la siguiente y ya no tenés que comprar más iniciador por un buen tiempo. Sin azúcar agregada, sirve igual para el desayuno con fruta que para una salsa salada.
Medido con un litro de leche. Para 16 potes usá dos litros y el doble de iniciador, repartido en más frascos.
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Lavá con agua bien caliente y detergente los frascos de vidrio con tapa, enjuagalos y dejalos escurrir boca abajo sobre un repasador limpio. Cualquier resto de grasa o de otra comida puede arruinar la fermentación.
Poné la leche en una olla de fondo grueso. Si usás leche en polvo, disolvela antes en la leche fría con un batidor. Calentá a fuego medio, revolviendo el fondo, hasta que aparezcan burbujitas en el borde y humo, justo antes de que hierva (unos 85 °C). Mantenela así un par de minutos: este paso le da cuerpo al yogur.
Retirá la olla del fuego y dejala enfriar destapada hasta unos 43 a 45 °C. Sin termómetro, la prueba es meter un dedo limpio: tiene que sentirse bien caliente pero aguantarse diez segundos sin quemar. Si está más fría de la cuenta, calentala un momento; si está muy caliente, los fermentos mueren.
En una taza, batí las dos cucharadas de yogur con un poco de la leche tibia hasta que no queden grumos. Volcá esa mezcla a la olla y revolvé suavemente para repartirla en toda la leche.
Repartí la leche en los frascos y tapalos. Ponelos dentro del horno apagado con solo la lamparita encendida, o envolvelos en una toalla gruesa dentro de una conservadora. Lo importante es que se mantengan tibios y quietos: no los muevas ni los destapes mientras fermentan.
Incliná un frasco con cuidado. Si el yogur se despega del vidrio en bloque, como un flan blando, está listo. Si todavía se mueve líquido, dejalo una o dos horas más en el mismo lugar. Cuanto más tiempo fermenta, más ácido queda.
Llevá los frascos a la heladera sin revolver. El frío corta la fermentación y termina de afirmar la textura; recién después de unas horas queda cremoso y parejo. Separá dos cucharadas en un frasquito aparte para la próxima tanda.
Calentar la leche casi hasta hervir cambia sus proteínas: por eso el yogur casero queda firme y no aguachento. También elimina otros microorganismos que podrían competir con los fermentos del iniciador. Después hay que bajar la temperatura, porque los cultivos del yogur trabajan bien alrededor de los 40 a 45 °C y se mueren con más calor.
Si el primer intento sale líquido, casi siempre falló una de tres cosas: la leche estaba demasiado caliente al agregar el iniciador, el lugar se enfrió durante la noche o el yogur de partida no tenía cultivos vivos. Corregí una cosa por vez y la segunda tanda suele salir bien.
Un pote de yogur con banana en rodajas, un poco de avena y un hilo de miel es un desayuno casero que se arma en un minuto. En la merienda combina con frutilla, mamón o mango picados, y en verano se puede congelar en moldes de helado con fruta licuada.
También sirve en la cocina salada: mezclado con limón, ajo y cebollita de hoja es una salsa fresca para carnes a la plancha, y reemplaza parte de la mayonesa en ensaladas frías.
Cuando el yogur esté frío, batilo con un poco de leche y fruta licuada. Queda líquido, listo para tomar en vaso en la merienda.
Después de enfriar, agregá unas gotas de esencia de vainilla y una cucharada de miel por frasco. Endulzá siempre al final: el azúcar antes de fermentar puede frenar el proceso.
Colá el yogur terminado en un lienzo dentro de la heladera durante varias horas y obtenés una crema espesa, ideal para untar o para salsas.
En frascos cerrados, en la heladera, se conserva bien hasta una semana. Con los días se vuelve más ácido. Usá siempre una cuchara limpia para servir y no lo dejes fuera del frío más de lo necesario.
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Con el horno apagado y la lamparita encendida, o envolviendo los frascos en una toalla dentro de una conservadora. Lo que importa es mantener la leche tibia y quieta durante unas ocho horas.
Un yogur natural sin azúcar ni sabor que indique en la etiqueta que tiene cultivos o fermentos vivos. Los yogures saborizados o con gelatina no suelen servir.
Lo más común es que la leche estuviera muy caliente al agregar el iniciador, que el lugar se enfriara o que se movieran los frascos. También puede faltar tiempo de fermentación.
Entre seis y diez horas, según la temperatura. A las seis horas suele estar suave; a las diez, más firme y ácido. Probá y elegí tu punto.
Sí. Reconstituí la leche en polvo con agua según el envase y seguí los mismos pasos. Si agregás una o dos cucharadas extra, sale más espeso.
Sí, separá dos cucharadas antes de empezar a comerlo. Funciona varias veces seguidas; cuando notes que tarda más en cuajar, renová el iniciador.
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